Свойства и получение винной кислоты

Ведущие производители пищевой добавки

Ведущими производителями Е334 являются и российские и зарубежные компании:

  • АО «Уральский завод промышленной химии»;
  • компания ООО «Компонент-Реактив», находящаяся в Москве;
  • немецкая корпорация JEBSEN & JESSEN GMBH & CO. KG;
  • компания UD Chemie GmbH, также зарегистрированная в Германии;
  • японская компания Clean SRL.

Упаковывают такое вещество в различную тару:

  • многослойные ламинированные бумажные пакеты;
  • мешки из льняной, кенафной, джутовой тканей, не ниже второго сорта, при этом обязателен внутренний дополнительный вкладыш из полиэтилена;
  • непропитанные трехслойные бумажные пакеты, с дополнительным полиэтиленовым вкладышем;
  • ящики для упаковки пищевой продукции дощатые, изнутри укомплектованные подпергаментом, исключая промежутки и зазоры.

Расфасовывают вещество в мешки по 30 килограмм. Исключение составляют лишь тканевые мешки, куда вмещается 40 килограмм продукции.

«Доля ангелов» или что такое кристаллизация солей

Винный камень — мелкий кристаллический осадок на донышке или пробке бутыли с натуральным одноименным напитком. Это бесцветное вещество формируется из кислоты, содержащейся в виноградном соке. При кристаллизации, он захватывает красящие вещества из вина, поэтому оттенок винного камня меняется в зависимости от цвета жидкости.

Научное название кристаллов — битартрат калия. Иногда встречается другая словоформа — кремор тартари. Из-за перенасыщения раствора солями калия, он образуется на стенках винных бочек. Выдержка напитка осуществляется в погребах, и снижение температуры способствует появлению соляного осадка на поверхностях.

Кристаллический осадок в винной бочке

Кислоты и вкус

Кислоты принимают активное участие в формировании структуры вина. Жесткая винная – дает ощущение надежности, основательности. Мягкая молочная заставляет наши рецепторы искать опору, но она слишком зыбкая и ее одной обычно бывает недостаточно, чтобы сформировать структуру.

Еще одно очень важное понятие – степень интеграции кислот в тело вина, что является результатом того, что в вине кислоты вступают в реакции с другими химическими соединениями. Нет четких объяснений и критериев формирования этого эффекта: вино очень сложная структура и предугадать течение химических процессов невозможно

Но если интеграции нет, мы ощущаем выпирающую, распадающуюся, чужую кислотность, которая портит структуру вина и нарушает баланс

Нет четких объяснений и критериев формирования этого эффекта: вино очень сложная структура и предугадать течение химических процессов невозможно. Но если интеграции нет, мы ощущаем выпирающую, распадающуюся, чужую кислотность, которая портит структуру вина и нарушает баланс.

Анализируя кислотность при дегустации, желательно принимать во внимание показатели, которые служат дескрипторами зрелости ягод:

  • уровень кислотности
  • соотношение яблочной и винной кислот
  • соответствует ли кислотный профиль сорту винограда при идеальной зрелости

Эти показатели напрямую будут влиять на потенциал вина.

Фото: Inter Rhone

2009–2013

Жизнь после кризиса

На экономический наложился и внутренний акцизный кризис российского винного рынка, и мы увидели резкое сокращение числа импортеров, как следствие – ассортимента и рост цен. Я прекрасно помню те времена, так как это было начало моей профессиональной карьеры. Тогда шабли перестало быть «вином до 1000» (смешно сейчас звучит, не правда ли?). Открылась труба бюджетного пино гриджо. Много было Чили. Его и в 2008-м было много, но в супермаркетах, а в 2010-м эти же бутылки появились в винных картах.

При резких изменениях цен это характерно – пытаться удержать привычные цифры в картах, подставляя более доступные позиции. Тяжелая ситуация привела к довольно досадной картине. Сохранилась привычка иметь винную карту, держать в ресторане сомелье, но сам уровень вин заметно просел.

К счастью, машина винной культуры продолжала набирать обороты. Знания и энтузиазм профессионалов рынка не позволили этим печальным тенденциям нанести серьезные травмы. Новозеландский совиньон пошел в народ, а вот немецкий рислинг еще представлялся абсолютно никому не нужной категорией. Я уже не говорю об Австрии.

И вроде бы уже настало то самое время, когда нас должна была накрыть волна «био-шмио», но кризис 2014 года замедлил этот процесс. Не буду повторяться – сценарий был похожим. Снова банкротство импортеров, перебои поставок и рост цен.

Anton Mislawsky/Unsplash

Сорт вина

Осадок способен образоваться не только в красных, но и в белых винах, а порой он выпадает и в шампанском. Когда это просто винный камень, нет никаких поводов для опасения. Вина, рассчитанные на многолетнюю выдержку, обычно отличаются наличием воронкообразного дна. Это говорит о том, что винодел рассчитывает на образование осадка в своём изделии. Перед тем, как осуществить покупку, лучше всего будет поинтересоваться, характерен ли обильный осадок для данного сорта вина.

Обратите внимание на то, что в дешёвых промышленных винах обычно вообще не бывает осадка, ведь они поддаются тщательной фильтрации. Кристаллизованный осадок не является поводом для беспокойства, в другом разе от приобретения вина настоятельно рекомендуется отказаться

Нежелательный осадок выпадает по следующим причинам:

  • Ёмкость с вином была закупорена не достаточно плотно, что повлекло за собой повторное брожение напитка и его порчу;
  • Нарушение самой техники приготовления. Это в свою очередь может привести к самому непредсказуемому результату.

В любом случае, не рискуйте и не употребляйте в пищу вино с похожим осадком, поскольку оно наверняка испорчено и способно вызвать серьёзное пищевое отравление. Стоит отметить, что далеко не все осадки в вине полезны, но и не каждый осадок говорит о непригодности напитка. Хороший осадок служит подтверждением натуральности и престижного возраста напитка. Купить домашнее вино приготовленное по всем технологиям вы можете у нас!

Состав и калорийность

Что это такое — винный камень — уже понятно, а его состав следующий:

  • бета-каротин;
  • практически вся группа витамина В;
  • витамины С, РР, Е и Н;
  • магний;
  • калий;
  • цинк;
  • кальций.

Фактически перечислять все полезные элементы для человеческого организма можно до бесконечности. Но формирование кристаллов происходит длительное время, и появляется он очень маленькими «дозами», поэтому стоимость его высокая.

При своей весомой ценности у продукта полностью отсутствуют калории.

Винный камень является сырьем для одноименной кислоты, а она, в свою очередь, используется во множестве сфер человеческой деятельности:

  • в кулинарии;
  • при окраске тканей;
  • в фармацевтическом производстве;
  • в гальваническом производстве;
  • при изготовлении косметических средств.

Инструкция по применению

Если человек приобретает фирменную смесь, то инструкция по применению к дрожжевым закваскам прилагается, с ней необходимо ознакомиться, чтобы не допустить технических ошибок.

Основные правила и способы использования и применения винных дрожжей:

  • Приготовить чистую воду и нагреть ее до температуры 30 С.
  • Развести порошок в соотношении, рекомендованном инструкцией.
  • Размешать и оставить созревать на 40 минут.
  • Добавить смесь в сусло.
  • Использовать разведенную смесь необходимо в течение недели.

Важно! В момент созревания дрожжей (перед заливкой в сусло) накрывать емкость крышкой не рекомендуется. Температура виноградного сусла должна совпадать с температурой воды, в которой замешаны дрожжи

Перепадов температур при переливке и добавлении в сусло быть не должно. После брожения и выпадения осадка взвесь со дна собирают и высушивают, так происходит заготовка дрожжевых колоний для будущего использования. Сохранить полученный материал можно только в сухом виде

Температура виноградного сусла должна совпадать с температурой воды, в которой замешаны дрожжи. Перепадов температур при переливке и добавлении в сусло быть не должно. После брожения и выпадения осадка взвесь со дна собирают и высушивают, так происходит заготовка дрожжевых колоний для будущего использования. Сохранить полученный материал можно только в сухом виде.

Винотеки вчера и сегодня

Еще 10 лет назад понятие винотеки было для потребителей в новинку. Люди привыкали к смешанному формату то ли магазина, где продают вино по бутылкам, то ли бара, где можно присесть и выпить бокальчик. Но к середине 2010-х этот гибрид ритейла и HoReCa быстро распространился в крупных городах. Тогда сформировался дружелюбный, уютный и понятный стиль оформления винотек: деревянные бочки и ящики, крафтовая бумага, меловые доски, оттенки бордового, приглушенный свет. Сейчас такой интерьер стал «типовым» и вряд ли может помочь винотеке стать узнаваемой среди множества себе подобных.

Но винная мода не стоит на месте, разобравшись с классическими регионами и сортами, поклонники вина стали искать, чем себя удивить. Так несколько лет назад сформировался тренд на натуральные, органические, биодинамические вина и гаражное виноделие. Яркие, необычные и часто просто сумасшедшие вкусы вина повлияли как на оформление винных этикеток, так и на дизайн-решение пространств, где их можно выпить и приобрести — в мир вина пришли стили эклектики и панка. Палитра расширилась. Что дальше? 

Фото: dezeen.com

На повестке дня — миксование визуальных культур и гибридные форматы: винотека и ресторан, винотека и булочная, винотека и гастробутик. Гибридные форматы сами по себе привлекают больше аудитории за счет сочетания разных категорий товаров, но успех также зависит от оригинальности концепции, нейминга и оформления

Удачным примером такого сочетания является яркая и ироничная винотека Wine&Eggs («Вино и яйца») в Лос Анджелесе, объединяющая в себе винный магазин и продуктовую лавку.
Мы решили рассмотреть примеры винотек из разных стран мира и обратить внимание на то, как они предлагают продукт, работают с локацией и интерьером, общаются с покупателями. 

Краткое описание антиокислителя Е353

Другими названиями данного вещества являются: мета-винная кислота, Е353, Metatartaric acid. Выглядит оно как мелкие кристаллы белого или желтовато-белого цвета. Данное вещество обладает повышенной гигроскопичностью и хорошо растворяется в воде. При этом довольно плохо растворяется в этиловом спирте и совсем нерастворима в маслянистых и жирных жидкостях.

Основной для получения такой пищевой добавки служит природная винная кислота, которую для этого нагревают примерно до двухсот градусов Цельсия. После, когда нагретая кислота остынет, запускают процесс ее перемалывания, в результате чего и образуется вещество с маркировкой Е353. Кстати в процессе производства часто формируются различные примеси, самыми распространенными из которых являются мономеры, а также олигомеры природной винной кислоты.

Гиалуроновая кислота

Гиалуроновая кислота в организме удерживает молекулы воды в глубоких слоях кожи, поддерживает ее тонус, упругость, предотвращает появление морщин, восстанавливает и заживляет ранки и воспаления на коже. Гиалуроновая кислота синтезируется в организме человека, но со временем ее может не хватать.

В косметических средствах гиалуроновая кислота является лучшим увлажнителем кожи, она выравнивает и разглаживает ее структуру, стимулирует синтез коллагена.

Бьюти-помощники с гиалуроновой кислотой

Гиалуроновая кислота 100% для ухода за кожей лица от IPKN;  Коллагеновый аппликатор с гиалуроновой кислотой от Medical Collagene 3D; Маски для лица с гиалуроновой кислотой (30 масок) от Japonica; Сыворотка для лица с гиалуроновой кислотой «Гиалуроновая кислота 2%» от Beauty Style

Химические свойства

Винной кислоте, как и другим оксикислотам, присущи все свойства спиртов и кислот. Функциональные группы –СООН и –OH могут реагировать с другими соединениями как независимо, так и оказывать взаимное влияние друг на друга, что обусловливает химические особенности этого вещества:

  • Электролитическая диссоциация. Винная кислота является более сильным электролитом, чем родоначальные карбоновые кислоты. Наибольшей степенью диссоциации обладают D- или L-изомеры, наименьшей – мезовинная кислота.
  • Образование кислых и средних солей (тартратов). Наиболее распространенными из них являются: кисло-виннокислый и виннокислый калий, виннокислый кальций.
  • Формирование с металлами хелатных комплексов, имеющих различное строение. Состав этих соединений зависит от кислотности среды.
  • Образование сложных эфиров при замещении –OH в карбоксильной группе.

При нагревании L-винной кислоты до 165 °С в продукте преобладают мезовинная и виноградная кислоты, в интервале 165-175 °С – виноградная, свыше 175 °С – метавинная кислота, представляющая собой смолообразное вещество желтоватой окраски.

Виноградная кислота при нагреве до 130 °С в смеси с соляной кислотой частично превращается в мезовинную.

Тип вещества

Пищевая добавка E 334 — представитель группы антиоксидантов. Выполняет технологическую роль регулятора кислотности.

Получают из натуральных компонентов. При брожении и хранении вина на стенках емкостей образуется винный камень (кремортартар). Побочный продукт является основным сырьем для производства добавки Е 334.

Дополнительными источниками служат:

  • высушенные винные осадки (образуются при хранении сусла);
  • выжимки;
  • остатки вина в таре (собирают при мойке бочек).

Винная кислота E 334 получается при осаждении материалов солями кальция и их последующим расщеплением серной кислотой.

В качестве примесей допускается яблочная кислота и эфиры собственно винной кислоты (тартраты).

Пищевую добавку выпускают первого и высшего сорта. Категория зависит от исходного сырья и степени заключительной очистки.

Описание

Винный камень – органическое вещество, образующееся в процессе изготовления вина и представляющее собой темно-коричневые или бордово-красные кристаллы (см. фото). Чаще всего кристаллический осадок появляется на дне и стенках деревянных бочек, в которых выдерживается винный напиток. Однако также данный камень может образовываться на пробках, которыми закрыты стеклянные бутылки с выдержанным вином.

Образуется винный камень маленькими частями, и на этот процесс уходят годы. Именно поэтому цена данного продукта довольно велика, и на сегодняшний день его может купить не каждый.

Перед поступлением в продажу винный камень подвергается специальной обработке. Первым делом он отмывается от лишних примесей. Как это делается? Образовавшийся в процессе брожения вина осадок заливают крутым кипятком. Вслед за ним в емкость отправляют сухую глину, обычный яичный белок, а также небольшое количество угля. Когда все ингредиенты растворяются, полученную смесь процеживают через сито и кристаллизуют. Такая процедура проводится до тех пор, пока очищенный продукт полностью не станет белым. Полученный светлый камень измельчается в порошок, расфасовывается по пакетикам или баночкам и отправляется на продажу.

Настоящий винный камень также именуют кремортартаром и виннокалиевой солью. В этот продукт одновременно входят тартрат калия и гидротартрат калия. Купить этот интересный продукт сегодня можно в аптеках, больших магазинах, а также в обычных отделах со специями.

Сколько бутылок в ящике пива

Пиво – один из самых распространенных и популярных во всем мире слабоалкогольных напитков. Его история насчитывает более 5 000 лет и сегодня пивовары, постоянно экспериментируя с рецептурой, предлагают ценителям огромное количество сортов, в основе которых лежит множество разновидностей солода, хмеля во всевозможных комбинациях друг с другом и дополнительными ингредиентами.

Купить пиво можно практически в любом продуктовом магазине в таре различного формата и объема:

  • В жестяных банках, объемом 0.33, 0.5 и 1 литр;
  • В стеклянных бутылках по 330 и 500 миллилитров;
  • В пластиковых бутылках, объемом от половины до нескольких литров.

Впрочем, существуют варианты, которые не вписываются в вышеприведенный краткий список…

Для удобства реализации напитка большими партиями и безопасности транспортировки с завода-изготовителя на магазинные склады и полки используют специальные коробки или ящики. В сегодняшней статье мы хотели бы поговорить о том, сколько бутылок в ящике пива.

Стандарты изготовления

В России ящики для перевозки и хранения бутылок первоначально производили из дерева. В Советском Союзе существовало два ГОСТа – № 13360-67, который регламентировал использование дощатых ящиков и № 13516-68, в котором были описаны параметры ящиков из гофрированного картона.

Впоследствии ящики для пива стали изготавливать из пластмассы, наряду с использованием картонной упаковки. Это значительно облегчило процесс их транспортировки за счет сокращения веса изделий. К тому же применение пластмассовых ящиков сделало складское хранение продукции рациональнее, так как в их углах предусмотрены специальные пассы для удобной и безопасной вертикальной фиксации.

На сегодняшний день существует четыре наиболее распространенных видов ящиков на

  • 12;
  • 20;
  • 24;
  • 30 бутылок и банок.

При этом традиционно большинство отечественных и зарубежных производителей фасует пиво в упаковки по 20 бутылок, объемом 0,5 литра. Для перевозки банок по 0,33 литра используют ящики на 24 позиции. Пластмассовые тары в такие ящики не ставят – их перевозят и хранят в плотной полиэтиленовой обмотке – стяжке.

Стоить отметить, что сегодня все большее число производителей переходит на использование одноразовых полиэтиленовых ящиков с картонным дном. Емкость таких упаковок, как правило, составляет те же 20 бутылок, либо 24 банки. В такой таре бутылки менее защищены, чем в ящиках из жесткой пластмассы, однако это компенсируется их удобством транспортировки.

Необычные решения

В частных случаях, когда производитель использует для разлива напитка бутылки необычной формы и нестандартного объема, угадать, сколько бутылок в ящике пива, невозможно.

  • Отечественные производители придерживаются установленных в России стандартов и фасуют в ящики по 20 бутылок пива, объемом 0,5 литра;
  • В ящике пива торговой марки «Bud» может содержаться 9 или 12 бутылок;
  • Компании, выпускающие слабоалкогольные напитки под этикетками «Holsten», «Amstel» и «Heineken» используют картонную тару на 12 или 16 бутылок;
  • Пиво Жигулевское пакуют в двадцатиместные ящики для бутылок объемом в 0,5 и 0,44 литра;
  • Купить пиво Hoegaarden, разлитое в бутылки по 0,33 л. можно по 24 штуки в одном ящике.

Кроме того, помимо непосредственно ящиков существует такое понятие как «стяжки», которые применяются для удобной транспортировки баночного пива, пива, упакованного в пластиковую тару, в некоторых случаях, стеклянные бутылки также пакуют в стяжки. В одной стяжке, как правило, находится шесть единиц тары пенного напитка.

Таким образом, однозначно ответить на вопрос о том, сколько бутылок находится в ящике пива невозможно. Однако, в большинстве случаев в России и странах СНГ под «ящиком пива» подразумевают именно 20 полулитровых бутылок.

Польза вина

Польза вина для здоровья человека доказана уже довольно давно, но речь об этом идет исключительно в случае умеренного употребления этого натурального напитка, который обладает ярко выраженными антибактериальными свойствами. Причем практически тот же эффект наблюдается и при использовании напитка, вдвое разбавленного водой.

При нарушении обмена веществ и ожирении вино также оказывает на организм благоприятное воздействие. Оно помогает выводить из организма вредные вещества, в частности, токсины, канцерогены и шлаки. Кроме того, польза вина заключается и в способности понижать уровень холестерина в организме человека. После многочисленных исследований было установлено, что у людей, которые регулярно употребляли этот натуральный напиток в допустимых дозах, содержание этого вещества в крови понижено.

Пара слов о миллезимах и потенциале

Когда мы рассматриваем такие категории, как «люкс» и «культ», мы, безусловно, подразумеваем только премиальный уровень. Помимо высокой стоимости, большая часть этих вин имеет высокую коллекционную ценность и серьезный потенциал для выдержки.

В зависимости от предпочтений и целей общий вектор коллекции может сдвигаться как влево (третий эллипс), так и вправо (четвертый). Но для обоих случаев ценность будет также зависеть от конкретных годов урожая. Несмотря на высочайший уровень производителей, эти вина все равно могут быть подвержены влиянию погодных условий конкретного года. Чтобы это учитывать, нужно углубляться в информацию о миллезимах, читать заметки критиков, ну и, конечно же, пробовать самому. Для тех, кто не любит сложности, могу дать лишь несколько практических советов: Чем жарче/теплее климат, тем меньше разница между урожаями. Поэтому внимательно следим за Бургундией и Шампанью и почти не обращаем внимания на разницу в годах в Новом Свете и Южной Европе.

Riserva/Reserva производятся только в лучшие урожаи. Многие производители Barolo, Barbaresco, Brunello и Amarone делают свою «ризерву» только в исключительные годы, тем самым упрощая вам жизнь. В Испании же «топом» является Gran Reserva, которую тоже могут делать только в лучшие миллезимы, хотя эта классификация и игнорируется многими премиальными производителями в последнее время.

Молодые вина можно пить! Подходы к производству вина и вкусы меняются. Все больше великих вин способны очаровать даже в молодом возрасте и все меньше среди гостей любителей зрелых и старых вин. Не бойтесь, и аэрация вам в помощь!

NB! Не стоит путать потенциал жизни с потенциалом развития. Наличие кислотности и яркие танины не всегда говорят о прекрасном состоянии зрелого вина. Главной характеристикой является богатство его аромата и букета. Многие дегустаторы получают удовольствие от осознания того, что вино еще живо, а не от комплексности его букета. Я уж не говорю о влиянии этикетки. Если стоит задача четко определить состояние и потенциал – работайте рецепторами.

DWI

2015–2019

О современных трендах

Общее направление трендов не сильно повернуло с 2015 по 2019 год, но некоторые изменения все же произошли. Следует, впрочем, учесть, что время прихода тренда и его сила зависят от конкретного места. То, что было популярным в Москве в 2015 году, может только начинаться где-нибудь в Ижевске или никогда не прийти в Улан-Удэ. Поэтому, говоря о трендах «у нас», я имею в виду Питер и Москву. Чтобы не запутаться, я разбил основные направления на отдельные абзацы.

Переворот вкусов

Смена трендов должна происходить ярко, в этом весь смысл. Поэтому нужно взять все, что было характерно для прошлой эпохи, и перевернуть. Мы жили в мире, где большинство белых вин были легкими, а красных – насыщенными. Теперь все наоборот: сложные и насыщенные белые и гастрономичные и тонкие красные.

Понятия и основные отличия

Вино создают только на основе натурального виноградного сока, который изначально оставляют для брожения. Для приготовления алкоголя используют разные сорта винограда. В составе настоящего качественного вина отсутствуют ароматические и вкусовые добавки, а также дополнительные ингредиенты. Единственное исключение – добавления спирта в крепленные вина. При приготовлении классических сортов вин запрещено даже добавление дополнительного спирта.

Дешевый алкоголь, в отличие от настоящего вина, готовят с обязательным включением в состав добавок. Качество зависит от используемого винограда и соблюдения пропорций. Зная, что такое современные винные напитки, не нужно удивляться наличию разнообразных консервантов и даже обычной воды. Стабилизаторы и красители часто используют для маскировки вкуса некачественного сырья.

Угадай мелодию

Сама идея «международных» сортов пошла от желания делать «свое бордо» в любой точке мира. Первая волна такого распространения случилась еще в XIX веке. Тогда сорта расселились по миру, а уже в XX веке их стали упоминать на этикетках и продвигать более современными орудиями маркетинга. Так мы постепенно узнали, что за каждым вином стоит какой-то сорт или сортовой ассамбляж.

Имена сортов появились на контрэтикетках и в винных картах. Появилась, на первый взгляд, удобная концепция для изучения, понимания и даже оценки вина. «Я не люблю гевюрц!», «Что-то дороговато для пино…», «Зимой мне хочется мальбека». Признаюсь, это удобство в свое время подкупило и меня. Я стал думать, что можно просто запомнить характеристики 30-40 сортов, из которых делаются 80-90% вина на рынке, и дело в шляпе! Но это так не работает.

Применение

Винная кислота разрешена к применению во всех странах.

Пищевая добавка E 334 популярна у производителей продуктов питания благодаря низкой гигроскопичности, безопасности применения и острому кисловато-терпкому вкусу.

Винную кислоту можно найти в составе:

  • желе, мармеладов (в том числе с пониженным содержанием сахара);
  • хлебобулочных и макаронных изделий;
  • кондитерских мучных изделий;
  • консервированных фруктов;
  • шоколада и какао–продуктов (5 г/кг);
  • фруктового и ягодного мороженого;
  • консервированных томатов.

Антиоксидант используют для подкисления вин, ликеров, пива, безалкогольных напитков (включая сухие шипучие).

В Кодексе Алиментариус винная кислота имеет допуски в 12 стандартах:

  • джемы, мармелады цитрусовые и подобные продукты (до 3 г/кг);
  • продукты на основе какао (до 5 г/кг);
  • маргарины по стандарту GMP;
  • концентраты на основе томатов (для обеспечения pH выше 4,3 единиц);
  • консервированные овощи и фрукты.

В набирающей популярность молекулярной кухне винную кислоту добавляют в свекольный мармелад для придания ему вкуса черной смородины.

Антиоксидантные свойства винной кислоты использует косметическая отрасль.

Пищевая добавка Е 334 является компонентом средств по уходу за лицом и телом. Это очень сильный биостимулятор, повышающий упругость и эластичность кожи.

Входит в состав отбеливающих, увлажняющих, тонизирующих и антивозрастных кремов и лосьонов. Является основным ингредиентом систем пилинга.

Добавка E 334 нашла применение в фармацевтике и медицине.

Невысокая гигроскопичность позволяет использовать винную кислоту в производстве «шипучих» таблеток, устраняющих изжогу, тяжесть в желудке, похмельный синдром.

Входит в состав многих слабительных и мочегонных средств, так как благотворно влияет на обменные процессы.

  • электротехника, электронное производство (изготовление микрофонов, компьютеров);
  • строительство (замедлитель схватывания гипсовых смесей);
  • производство цветных металлов;
  • текстильная промышленность (окрашивание тканей);
  • аналитическая химия (обнаружение альдегидов, разделение рацематов на изомеры).

WSET 0

Чтобы оставить только самое важное, представим себе человека, который отвечает на вопрос «какое вино вам нравится?». Вряд ли он начнет говорить про гранатовые оттенки или ширину ободка

Внешние характеристики вообще вторичны и не играют такой большой роли. А вот фразу «я люблю ароматные вина» представить уже намного легче. В чуть более продвинутых кругах можно даже услышать о конкретных ароматах или их группах. «Цитрусовые», «тропические», «пряные» – если постараться, то можно научиться определять основное направление букета.

Еще более очевидны вкусовые характеристики: кислотность, сладость, а для красных (и оранжевых) вин еще и танины. Вот эти пять характеристик, как правило, и позволяют нам сделать основные выводы о стиле вина. При этом мы проявляем к ним интерес только тогда, когда они ярко выражены или, наоборот, мы чувствуем их нехватку. Все «средние» показатели не играют с­ерьезной роли.

Задумываясь над тем, как я сам лично воспринимаю вина, я пришел к выводу, что все вина можно поделить на определенные стили. Таким образом легче представить их органолептическое разнообразие и учитывать его при, например, составлении винной карты. Чтобы было понятнее, давайте уже перейдем к этим стилям.

Что нужно делать

  • Прежде всего определите характер отложений. Если перед вами благородный камень, образовавшийся в старом выдержанном Bordeaux, не беспокойтесь о его качестве. Чтобы кристаллические частички не портили внешний вид напитка и не мешали дегустации, перед подачей декантируйте вино, то есть просто аккуратно перелейте его в специальный графин.
  • Если дрожжевые хлопья появились в домашнем виноградном или фруктовом напитке, профильтруйте его, перелейте через тоненькую трубочку в новую чистую емкость. Правда, этот способ работает только в том случае, если осадку не более 1,5-2 месяцев. При более длительном контакте с осадочными дрожжами вино приобретет привкус гнильцы и, скорее всего, будет окончательно испорчено.
  • Если сероватые хлопья обнаружились в бутылке, купленной в магазине, употреблять такой алкоголь категорически не рекомендуется. Причем проверять товар на наличие мути у дна стоит еще в магазине. Наличие осадка любого вида в дешевом вине – это стопроцентный сигнал поостеречься и обойти его стороной.

Кислоты и степень зрелости винограда

Одно из самых сложных решений, которое принимает винодел – определить время уборки урожая. На Севере ориентируются на уровень сахара, на Юге учитывается кислотность: количество кислот в граммах (титруемая кислотность) и рН – показатель восприятия кислотности нашими рецепторами (и не только).

В прохладных регионах из-за низких температур во время вегетационного периода и раннего наступления осени виноград приходится убирать раньше, при излишне высоком уровне яблочной кислоты и низком сахаре. Эту особенность используют производители игристых вин.

На Юге виноделы идут на более раннюю уборку сознательно, если планируется произвести на свет белое легкое вино. В этом случае виноград убирают раньше наступления настоящей зрелости, при высоком уровне яблочной кислоты. Она даст свежесть и яркость во вкусе и прекрасно будет сочетаться с цветочно-фруктовой ароматикой. Такое сусло ферментируют в стали и стараются ограждать вино от окисления и потери ароматических соединений.

Если виноград гармонично вызрел и потенциал сорта позволяет, винодел может провести не только выдержку, но и ферментацию в бочке. Виноград в стадии полифенольной зрелости имеет более сильную антиоксидантную и бактериологическую защиту и выдержит длительный контакт с кислородом с меньшими потерями для качества

В таком случае жизненно важно иметь достаточную кислотную защиту. Кроме того, винная кислота образует комплексы с фенольными кислотами – это часть буферной системы напитка, важная составляющая общей устойчивости и жизнеспособности вина

Обычно перед уборкой соотношение винной и яблочной кислот различается у белых и красных сортов.

Есть и сортовые особенности. Например, у рислинга при полном вызревании винной кислоты в два-три раза больше, чем яблочной.

Физические характеристики

Основными физическими свойствами винной кислоты являются:

  • Молекулярная масса – 150 а. е. м.
  • Температура плавления: o D- или L-изомера – 170 °С; o виноградной кислоты – 260 °С; o мезовинной кислоты – 140 °С.
  • Плотность – 1,66-1,76 г/см3.
  • Растворимость – 135 г безводного вещества на 100 г воды (при температуре 20 °С).
  • Теплота сгорания – 1096,7 кДж/(г∙моль).
  • Удельная теплоемкость – 1,26 кДж/(моль∙°С).
  • Молярная теплоемкость – 0,189 кДж/(моль∙°С).

Кислота хорошо растворяется в воде, при этом наблюдается поглощение теплоты и снижение температуры раствора.

Кристаллизация из водных растворов происходит в гидратной форме (2С4Н6О6)∙ Н2О. Кристаллы имеют форму ромбических призм. У мезовинной кислоты они призматические или чешуйчатые. При нагреве свыше 73 °С из спирта кристаллизуется безводная форма.

Виноделие и пивоварение

От содержания винной кислоты зависит вкус вина. Когда ее слишком мало, то оно получается безвкусным. Такое часто наблюдается у винограда, выращенного в теплых климатических условиях. При большой концентрации вещества напиток приобретает чересчур терпкий вкус.

Винную кислоту добавляют в сусло, если ее уровень ниже 0,65% для красных вин и 0,7-0,8% для белых. Корректировку производят до начала брожения. Сначала это делают на опытном образце, затем небольшими порциями вещество добавляют в сусло. Если винной кислоты в избытке, то проводят холодную стабилизацию. Иначе кристаллы выпадают в осадок в бутылках с товарным вином.

При производстве пива кислоту используют для отмывания культурных дрожжей от диких. Заражение пива последними является причиной его помутнения и брака. Добавление даже небольшого количества винной кислоты (0,5-1,0%) обезвреживает эти микроорганизмы.

Свойства солей

Среди характеристик солей винной кислоты можно выделить следующие:

  • Кислая калиевая соль KHC4H4O6 (гидротартрат калия, винный камень): o плохо растворима в воде и спирте; o выпадает в осадок при длительной выдержке; o имеет вид бесцветных мелких кристаллов, форма которых может быть ромбической, квадратной, шестиугольной или прямоугольной; o относительная плотность – 1,973.
  • Виннокислый кальций CaC4H4O6: o внешний вид – кристаллы ромбической формы; o плохо растворим в воде.
  • Средняя калиевая соль K2C4H4∙0,5 H2O, кислая кальциевая соль CaH2 (C4H4O6)2 – хорошая растворимость в воде.
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector