Твердые, мягкие, рассольные, с плесенью: как классифицируются сыры

Семь проблем российского сыроделия

1. Недоверие. У российской сыра проблемы такие же, как у российского вина. Мало кто его признает, постоянно слышу: «Ну какой сыр могут сделать в России? Почему он дороже, чем у европейцев? Я не буду это пробовать, за кого вы меня держите!». Нужно провести большую работу, чтобы люди начали дегустировать.

2. Нестабильность производства. Такая проблема есть в небольших хозяйствах. Чем больше предприятие, тем лучше оно с этим справляется. К сожалению, законы, которые уже действуют для российского вина, для сыров пока не приняты. Например, по защите географического положения. Надеюсь, в ближайшем будущем это тоже будет сделано.

3. Низкая грамотность. Даже среди сыроделов. Знаю человека, который делает пять видов сыров с голубой плесенью, но ни разу не пробовал ни один аналогичный европейский сыр. У него позиция: зачем мне пробовать, я и так все знаю, и у меня неплохо получается. Но, разумеется, надо сравнивать. Многие сыроделы сейчас привозят зарубежных специалистов, которые на нашем сырье, в наших условиях и на наших терруарах смогут создать что-то достойное и интересное.

4. Качество молока. Многие сыровары жалуются на то, что в России 90-х не было потребности в сыропригодном молоке. Скупали все, что было, пастеризовали на высоких температурах и получали что-то среднее, из чего можно было сделать среднего качества сыр. Если хочешь делать достойный продукт, то нужно отличное молоко с высокими показателями жирности и белка, а оно стоит дороже, сложно найти фермы, которые смогут его продавать. Для этого хозяйству надо следить за кормежкой, не использовать антибиотики и т. д. Сейчас спрос на молоко такого качества растет, появляется все больше ферм, ориентированных на сыроварни. Некоторые сыроделы сами завозят стадо, но это уже совсем другие инвестиции.

Зарубежный нейминг работает и в обратную сторону: человек покупает камамбер и ждет от него определенных характеристик. Если производитель делает что-то другое, то он сам играет против этого имени, потому что покупатель останется недоволен. Я вот встречал крем-пармезан, а это в принципе оксюморон, потому что пармезан должен быть экстратвердым.

6. Образование. В России пока нет современных направлений по сыроделию на государственном уровне. Есть несколько частных школ, которым можно доверять, так как они используют зарубежный опыт. В Угличе находится Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия, но там практикуют устаревший советский подход. Этого образования не хватает, чтобы создавать элитные сыры. С такой базой, к сожалению, можно делать только продукт штампованного заводского качества.

7. Напробованность. Человек приходит в первый раз в сырный магазин, видит сыр за 2 тысячи рублей килограмм, а он привык покупать продукт за 400 руб./кг и не понимает, почему должен платить больше. Более того, он не знаком с разными вкусами сыра, не способен оценить качество. Чтобы начать разбираться, надо начать пробовать. Можно покупать небольшое количество домой, так как хороший сыр быстро портится, и дегустировать. 

Видео о том, какие виды и сорта сыров существуют и по каким признакам они различаются

В данном видео специалист в области производства сыра рассказывает по каким признакам различается тот или иной вид. Рассказывает некоторые подробности самого производства.

И больше всего поражает разнообразие продукта, которое показывается на протяжении всего ролика. Смотришь на все это великолепие и не перестаешь поражаться, насколько богата культура производства этого продукта. Лично я считаю процесс производства настоящим искусством!

Друзья, обязательно посмотрите данный ролик. Он великолепен, и вызывает одно лишь восхищение. Автор говорит, что существует порядка 2000 тысяч видов и сортов. И хотя в фильме все они не представлены, но даже по тому, что мы видим, можно представить масштаб многообразия.

Рецепт приготовления классического сыра Том в домашних условиях

Самостоятельно изготовить полностью аутентичный сыр Том не получится. Его технология строго регламентирована, а производить его разрешено лишь в регионах Савойя и Верхняя Савойя. Идеально сбалансированный традиционный вкус сыру дает молоко определенных пород коров, в рационе которых преобладает флора альпийских лугов. Тем не менее, получить представление о популярном савойском сыре можно и начинающему сыроделу. Традиционный рецепт сыра Том предполагает использование заквасок (термофильных и мезофильных), сычужного фермента, рассола, пресса и формы для прессования и хотя бы минимальных навыков сыроварения.

Сыр Том: рецепт

Поскольку сыр появился в высокогорном регионе, он максимально адаптирован под тамошние климатические условия. В частности, процесс створаживания происходил при невысоких температурах, а созревали головки обычно во влажных пещерах, способствующих развитию плесневых культур.

На 4 л молока понадобится:

  • хлористый кальций – 1 г (предварительно развести водой);
  • закваски мезофильная и термофильная – по инструкции;
  • сычужный животный фермент – ¼ ч. л.

Необязательно использовать обезжиренное, подойдет и цельное пастеризованное молоко. Для более аппетитного цвета продукта рекомендуется добавить натуральный краситель аннато из расчета 1 капля на литр (его вводят перед другими ингредиентами).

Рецепт:

Посуду с молоком ставят на водяную баню и осторожно прогревают, помешивая, до 21°С.
В теплую жидкость добавляют по очереди кальций и закваски, помогая ингредиентам равномерно распределиться по всей емкости.
Увеличивают нагрев и доводят температуру смеси до 32°С.
Вносят фермент, вмешивают его вертикальными движениями.
Выключить огонь и оставить посуду на время, необходимое для образования сгустков. Укрыть полотенцем для сохранения тепла.
Нарезать образовавшийся сгусток на кусочки по 1-1,5 см, оставить смесь еще на 10-15 минут.
Вновь включить нагрев водяной бани и, помешивая, нагревать раствор до 38°С очень медленно – по 1-2 градуса за каждые 5 минут

Зерно не должно слипнуться, поэтому помешивание нужно постоянное.
Снять емкость с водяной бани, поставить на стол на 10 минут.
Слить содержимое на дуршлаг с многослойной марлей.
Когда сыворотка достаточно стечет, завернуть сгусток в марлю и поместить под пресс.
Формула прессования сыра: 30 минут под грузом 1,5 кг, затем еще час под таким же прессом, сутки – под нагрузкой 3 кг. Между всеми этими этапами сыр переворачивают, чтобы жидкость отделялась равномерно.
После прессования сыр выдерживают в рассоле. Его готовят на слитой сыворотке по пропорциям: на 2 л – 500 г соли, пол чайной ложки уксуса, пол столовой ложки хлористого кальция (по желанию). Время соления – 6 часов, переворачивают один раз в середине времени.
Достав сыр из рассола, обсушивают его бумажными салфетками и отправляют на просушку в холодильник. Это занимает от 3 дней до недели, пока не образуется сухая корочка.
Сухую головку пакуют в вакуумную упаковку и держат в холодильнике 2-3 месяца, еженедельно переворачивая.

Чем дольше выдерживается Том, тем благороднее и изысканней становится его вкус. Опытные сыровары экспериментируют с корочкой: натирают вином, ягодами, травами, покрывают воском.

Рекомендации по сочетанию с вином

Я бы уходил от подбора сыров к красному и белому вину и ориентировался на сорта винограда. Есть одно универсальное правильно, которое у меня срабатывает в большинстве случаев: я прихожу в магазин и ищу несколько сыров к одному вину. Какое бы ни было вино, людям оно понравится, если к нему будут поданы разные сыры. 

Универсальными можно назвать сыры с выдержкой 9-12 месяцев. У них сладко-соленый вкус, как будто чистый умами. У меня есть целая лекция, в которой я рассказываю, как сочетать вино и сыр, учитывая цитрусовые и йодистые нотки в вине, выдержку в дубовых бочках и орехово-угольную корочку у сыра или ароматы пряных трав в обоих продуктах… Но это тема отдельного и долгого разговора.

Фото на обложке: ️ «Сырный Сомелье».

Как стать сырным сомелье

Сырный сомелье – это новая профессия, и она пока не утверждена на государственном уровне. Думаю, что на введение в официальный реестр профессий потребуется не меньше пяти лет (Минтруд должен утвердить ее стандарты. – Прим. ред.). Мы проводим сейчас обучение в Школе «Сырного сомелье» на базе британского курса. Учеба длится два дня, и помимо теории человек дегустирует много разных сыров. Чтобы получить сертификат российского образца, в конце нужно сдать тест.

К нам приходят люди, которых условно можно поделить на работников сфер B2B и B2C. Есть закупщики различных сетей, категорийные менеджеры крупных компаний, винные эксперты и владельцы небольших сырных бутиков. Бывают любители, они хотят больше знать о сыре и лучше в нем разбираться.

В будущем мы планируем ввести зарубежные сертификаты и уже сейчас ведем переговоры с британской стороной. Они должны предоставить программу на русском языке. Тут нет прогнозов по срокам, но когда-нибудь это точно произойдет, и можно будет получить диплом от Британской сырной академии, где пока тоже существует только два уровня, которые я сам прошел. Третий и четвертый находятся в разработке.

Фото: ️ «Сырный Сомелье»

Сыр с плесенью (какие виды плесени существуют)

Второе название данной разновидности – голубой сыр или как его еще называют «с голубой плесенью». В этом названии нет никакой фантастики, плесень на готовом вызревшем продукте действительно отличается нежно-голубым цветом и ее легко можно отличить от просто испортившегося продукта, так как он все еще имеет приятный запах, а плесень приятна на глаз. В России такие сорта не производят, возможно, потому что его не покупают из-за чересчур дорогой цены.

А, возможно, потому что в Европе процесс производства поставлен на поток и «переплюнуть» ее будет действительно сложно.

За рубежом разновидности с плесенью пользуется большой популярностью. Среди них с белой плесенью больше всего любителям по нраву Камамбер и Бри. Также есть менее популярный, но не уступающий по качеству Булет дАвен, почуяв аромат которого однажды, невозможно его забыть.

Мягкие сорта отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Такой продукт с плесенью может оценить не каждый. А настоящим ценителям аромат этого продукта напоминает запах опавшей листвы и влажной земли, что и выделяет их из общей массы себе подобных.

В последнее время мир захвачен повышенным интересом к сырам с голубой плесенью. Отчасти потому, что плесень этого оттенка стали создавать не так давно.

Самыми популярными и яркими представителями продукта с голубой плесенью являются Рокфор и Бле де Косс. Эти виды имеют плесень не только снаружи, но и внутри, а по содержанию белка в своем составе не уступают мясу!

Голубая плесень была открыта сравнительно недавно, но уже успела завоевать сердца гурманов. Для приготовления Рокфора нужна специальная пещера, с необходимым уровнем температуры и влажности. Чтобы продукт сбродился, используется ржаной хлеб. А для того, чтобы плесень попала и внутрь тоже, мягкую серединку протыкают иголками.

Дорблю создан в начале прошлого столетия, его рецепт хранится в строжайшей тайне. В отличии от предыдущих рецептов, он отличается мягким вкусом и приятной консистенцией, напоминающей масло. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением благородной плесени. По сравнению, например, продукта с зеленой плесенью, он не на столько соленый.

Существует также более доступный аналог Дорблю под названием Стилтон. Он выдерживается всего девять недель и имеет в своей основе коровье молоко. Стилтон занимает достойное место в производстве английских сыров и имеет неповторимый запах.

Сортов с красной плесенью не так уж и много. Яркий представитель его – это Ливаро. Такой оттенок достигается путем необычного состава, в который входит виноград, сидр, водка, а также пенициллин! Вкус представить невозможно, правда? Никто не спорит, что оценить этот вкус сможет только настоящий ценитель.

В основе Ливаро используется исключительно коровье молоко высокого качества. По правилам готовить его следует зимой и выдерживать не менее полугода. В результате получается продукт острый на вкус с интересным послевкусием.

Эпуасс изготавливают в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. Как только на поверхности появляется красная плесень, головки обрабатывают соляным раствором и бургундской водкой, чтобы исключить попадание плесени внутрь продукта.

Стоит также сказать о виде Мюнстер, который не менее популярен, чем вышеперечисленные. Изготавливается он по тому же рецепту, разница лишь в дополнительных ингредиентах.

Ему также нужно время для созревания.

Где и как правильно выбирать сыр

Я бы рекомендовал смотреть на цену. Всегда надо держать в уме, что на 1 килограмм сыра нужно 10 литров молока. А хорошее молоко стоит где-то 40-45 рублей за литр. Поэтому около 400 рублей обходится только производство, а на полке сыр должен стоить 600-800 рублей. Это не универсальный показатель качества, но все-таки.

Еще я не советую ходить на ярмарки, куда часто привозят остатки на реализацию. Покупать сыр стоит в специализированных магазинах, где есть своя подборка. Хороший ассортимент в гастрономических лавках, в «Азбуке вкуса» и «ВкусВилле» неплохая витрина. Про другие сети сказать не могу, там нужно искать. Сейчас многие крупные производители делают хорошие сыры.

Не забывайте оценивать сыр визуально: кусочек не должен быть поплывшим, никакой жидкости вокруг. Также не стоит покупать готовую нарезку: на нее часто пускают продукты с выходящими сроками годности. Готовые сырные тарелки можно покупать, так как там используется газовая среда, долго сохраняющая качество сыра. Но ароматы разных сортов в ней смешиваются, и это надо учитывать.

Еще нужно смотреть на состав. В правильном сыре не должно быть консервантов и растительных жиров. Состав качественного сыра: молоко, молокосвертывающие ферменты, закваска, соль и хлорид кальция. Если говорить про современный рынок, то большинство сыроделов отказываются от животных ферментов, потому что в них нет никакой надобности. Можно использовать различные микробиальные ферменты, которые делаются из грибов, растений и лимона. Желудочки бычков – это устаревшая практика, атавизм, который уходит в прошлое.

С января у нас действует обязательная маркировка молока и готовой молочной продукции «Честный знак». Когда вы приходите в магазин, можете попросить показать такую наклейку и с помощью смартфона посмотреть полный путь сыра до прилавка.

Фото: ️ «Сырный Сомелье»

Типы сыров с экзотическими ингредиентами

Как вы узнали из вышеописанного, продукт прошел столько стадий обработки, экспериментов и различных добавок. Сколько видов сыра, точно не знает никто, и список сортов с каждым годом только увеличиваются.

Вкусовые характеристики является чрезвычайно разнообразными. Но если вас трудно поразить сыром с плесенью или с другими добавками, тогда попробуйте выбрать среди следующих предложений:

  • Использование зелени. Это довольно интересный способ, чтобы разнообразить продукт. Зелень обладает острыми вкусовыми качествами, поэтому, совместив ее с сыром, вы получите уникальный продукт. К тому же он не обойдется слишком дорого.
  • Добавление чеснока. Этот продукт издавна славится своими свойствами. Каждому блюду он придает пикантности. Поэтому, добавляя его, вы сможете получить превосходный результат. Регулируйте количество ингредиентов, чтобы не сделать его слишком острым.
  • Грибы, как известно, одно из факторов получения уникального продукта – с плесенью. Кроме этого, у вас будет возможность открыть для себя новую вкусовую гамму.
  • Странный на первый взгляд ингредиент – это клещи. В Германии делают сыр из выделенных клещей. Как свидетельствуют производители, он наделен лечебными свойствами.
  • Золото, конечно, металл не съедобный. Но в Великобритании его используют вместе с золотым ликером для приготовления продукта. Это фактически один из самых дорогих видов сыров в мире.
  • Еще один странный рецепт связан с гнилым видом, на котором откладывают мухи свои личинки. Для этого на острове Сардиния берут овечье молоко, и делают сыр. Затем его выставляют на солнце, чтобы мухи могли размножиться. Такую еду используют с личинками, и именно они дают этому «деликатесу» особого вкуса.

Выбирайте лучшие варианты для своих предпочтений и собственного кармана. Попробуйте лучшие достижения человечества и выберите для себя любимый сыр.

Какие разновидности сыров лучше всего подходят для жарки

Не всем известно, что данный продукт можно жарить. Эта необычная вкусная закуска создается несложно.

Кубик сыра обваливается в муке или сухарях и обжаривается на горячей сковороде до румяной корки. Но какой из сортов можно жарить? На первый взгляд кажется, что твердый. Но это совсем не так. Настоящие ценители жареного продукта предпочитают именно мягкие продукты.

Идеально подходят для жарки Панир, Адыгейский, Сулугуни, Тофу, Моцарелла, Фета. Также допускаются Российский и другие полутвердые сорта. Очень изысканная закуска получится из продукта с белой плесенью (Бри, Камамбер).

Во Франции любят жарить сырные шарики из Моцареллы. Для этого они натирают продукт, смешивают его с солью и перцем, обмакивают в панировку и жарят. Он при таком рецепте должен увеличиться в два раза.

10. Дорблю (Dorblu)

Дорблю (Dorblu)

  • Текстура: полутвердые сыры с голубой плесенью
  • Происхождение: Германия
  • Основа: коровье молоко и специальная плесень
  • Выдержка: 3-5 месяцев

На очереди настоящее изумрудное совершенство из Баварии! Кремовый цвет и консистенция Дор Блю напоминает жирное сливочное масло. Он отлично сочетается с орехами и фруктами, особенно с виноградом.

Считается, что Дорблю идеален под Каберне-Совиньон, его остропряные нотки лучше раскрываются именно с вином. Относится к редким видам сыров, особую технологию приготовления и вид споров компания Кезерай Шампиньон держит в секрете еще с 1990 года.

Характеристики твёрдого сыра

В отличие от большинства сыров творог для твёрдых сыров обрабатывается различными способами для максимального удаления количества влаги.

Это включает в себя:

  • Нарезку массы творога на мелкие кусочки, что приводит к вытеканию жидкой сыворотки;
  • Нагрев творога, который заставляет творог сжиматься, вследствие чего происходит вытекание и испарение влаги;
  • Сдавливание творога в механическом прессе;
  • Засолка творога кристаллами соли для образования осмотического давления для извлечения влаги из сыра.

Использование комбинации из этих шагов создают молодой сыр, который лучше подходит для долгого созревания. Различные методы, в сочетании с тщательно отобранными бактериями, добавляемыми в молоко, и определенными процессами старения, определяют вкус и текстуру готового сыра через 6, 12 или 24 месяца.

Вкус твёрдых сыров всегда узнаётся нами по ноткам лесного ореха и жареного масла. Он словно мягко раскрывается и после наступает резкое и ароматное послевкусием. Это сочетание всегда вносит изюминку в любое блюдо.

Текстура такого рода сыра является зернистой и твёрдой, часто с возрастом образуя природные кристаллы соли и рассыпчатую мякоть, идеально подходящую для натирания сыра.

Большинство твёрдых сыров со временем приобретают натуральную и жесткую кожуру, накапливая обилие вкуса.

Полезные свойства сыров

Сорта различной структуры содержат определенное количество полезных веществ. Так, продукция твердой консистенции включает кальций, который необходим людям, страдающим недугами опорно-двигательной системы. Следующие по мягкости представители, содержащие многочисленные витамины: А, С, D, E, РР, группы В, жиры, аминокислоты и частично фосфор, отлично поддержат зрение, состояние кожи, благотворно повлияют на нервную систему, помогут при бессоннице, стрессах, усталости, окажут укрепляющую поддержку иммунитету, сердечно-сосудистой системе, нормализуют водно-электролитный уровень. А плесневые виды являются эффективными противогрибковыми, противовоспалительными продуктами.

Но в основе всех трех видов находится белок, являющийся неотъемлемым строительным материалом для роста организма, его восстановления. Особенно сыры полезны детям. В 0,5 кг сыра присутствует белок, содержание которого равно его количеству в 5 литрах натурального молока. Все питательные элементы, составляющие сыры, практически стопроцентно усваиваются организмом человека.

Плесневые сыры: интересные факты и типы

Одной разновидностей является Рокфор. Он получил кличку «королевского», поскольку сам император Карл Великий был захвачен вкусовыми качествами этого продукта.

Изобретение его приписывают одному молодому пастуху. Как гласит легенда, он пас свое стадо овец. Обычно, отправляясь на службу, пастух брал с собой кусок сыра, чтобы пообедать. Однако в этот день его работе помешала молодая девушка, которая проходила неподалеку от места, где паслись овцы. Парень был настолько очарован красотой девушки, что помчался вслед за ней.

Сколько длились странствия пастуха, в легенде не указано, однако вернувшись на место работы, он увидел, что кусок весь покрыт плесенью. Однако голод был настолько сильным, что выбора у парня не было, пришлось съесть это. Но вместо отвращения на пастуха ждала невероятная находка. Он был настолько вкусным, что слава о Рокфор разнеслась на все округа.

Еще один известный вид – Камамбер, еще в древние времена изобрели монахи. Однако не спешили разглашать о находке. Но однажды один из них рассказал о рецепте девушке Мари Арель. По легенде, этот жест был в благодарность за то, что девушка спасла его жизнь во время Французской революции. Счастливые жители города установили памятник Мари Арель в знак любви к сыру Камамбер.

Как свидетельствует история, его использовали, как лекарственное средство.

Этот продукт является настоящим деликатесом. Однако обычные люди не спешат его попробовать. Одни боятся его внешнего вида, поскольку он выглядит, как испорченный продукт. Других отпугивает его не слишком приятный запах, напоминающий аромат несвежей продукции. Но волноваться не стоит. Эти признаки являются не недостатком, а преимуществом.

Однако помните, что и этот деликатес нельзя употреблять каждый день, поскольку можно получить определенные проблемы со здоровьем.

Для производства используют коровье или козье молоко. Его створаживают и засаливают. Держат такой сыр в специальных подвалах, где присутствуют специальные грибы, которые и покрывают продукт специальной плесенью.

Различают два основных вида. К первому относят продукты с плесневой корочкой. Особенность в том, что споры есть только на внешней части, и продукт не пропитан ими полностью.

Другой вид предполагает наличие плесени по всему объему. То есть это означает, что при разрезе она будет присутствовать во всем продукте.

Важно

Стоит отметить, что разделяют сыры с белой плесенью и с голубой. Помните, что грибы, которые используют для изготовления, могут производить антибиотики, которые в больших количествах вредят здоровью.

К популярным видам относят: Сен-Марселлен, Рокфор, Горгонзола, данаблу, Бле д. В-Жюра, Арди-гаснет и другие.

7. Рокфор (Roquefort)

Рокфор (Roquefort)

  • Текстура: голубые сыры с белой плесенью
  • Происхождение: Франция
  • Основа: овечье молоко
  • Выдержка: от 3 до 6 месяцев

Какой сыр с плесенью самый вкусный? О вкусах не спорят, хотя 5 столетий производства французского совершенства, наталкивает на мысль, что это Рокфор. Отличается жирным и солоноватым вкусом с ореховыми и пряными нотками. Плесень Penicillium roqueforti, которая добавляется к сыру в процессе созревания, натуральная (порошок из ржаного хлеба). Чтобы процесс созревания Рокфора был правильным, сыр хранят в известняковом подвале на дубовых стеллажах.  В результате продукт приобретает легкий известковый аромат, смешанный с молочным. Помещение должно хорошо вентилироваться, быть достаточно влажным и прохладным.

Чтобы частички голубой плесени не разрушились при нарезке, используют не нож, а специальную рокфорезку. Подавать лучше с фруктами и сладкими блюдами, но уместен также и к говядине, птице и рыбе.

Сыр в античные времена

В Древней Греции сыроварение было уже развито очень хорошо. Технологию подробно описывали Гиппократ и Аристотель, упоминал Гомер в «Одиссее», в стране работало много сыроварен. Греки верили, что вкусный деликатес людям подарили сами боги: по одной версии, Артемида, по другой – Аристей, сын Аполлона. В знак уважения сыры ели на всех пирах, угощали им победителей Олимпийских игр и дорогих гостей.

В теплом климате Средиземноморья приоритет отдавался мягким рассольным сырам, так как соль – самый доступный консервант. От греков сыродельческие традиции переняли римляне, а с их экспансией на север путешествие по континенту совершал и сыр. В более холодных регионах (современная Франция, Германия, Великобритания) на первый план выходили твердые сорта: под хранение сыров приспособили прохладные влажные пещеры, где продукт не портился, а лишь улучшал свои вкусовые качества.

Мягкие сорта

Сыры этой категории отличаются от своих сородичей более плотной структуры, своей мягкостью, менее длительным процессом приготовления. Количество влаги в них колеблется от 50 до 65%. Основным ингредиентом для их изготовления берется цельное молоко, сливки, добавляются молочнокислые бактерии и ферменты, способствующие сгущению сырья. Такой вид не составит труда сделать в домашних условиях. В итоге такие сыры обладают отчетливым сливочным вкусом. При такой технологии приготовления сохраняется большее количество полезных свойств, так как масса не подвергается процессу дополнительного нагрева и прессования.

При выборе мягких сортов на торговых площадках следует обращать внимание на их состав, в котором не должно быть никаких красителей и добавок. Также неприемлема к ним полиэтиленовая упаковка

Срок хранения качественного мягкого сыра составляет всего несколько дней. Любой вид должен находиться в холодильнике, в пластиковой или стеклянной посуде при температуре, не превышающей 8°С. Хранение в железной посуде не рекомендуется, во избежание окисления продукта. Мягкие сорта, такие как брынза, моцарелла, требуют постоянного наличия своего начального рассола.

Градация сыров

Конечно же, структура таких продуктов разнообразна, равно как технология изготовления, состав сопутствующих продуктов, ингредиентов. Но условно все категории можно разделить на три типа:

  • по консистенции;
  • по технологическому процессу изготовления;
  • по времени созревания.

Согласно первому пункту типы подразделяются на твердые, которые невозможно нарезать ножом, а только возможно натереть на терке, полутвердые и мягкие.

В зависимости от структуры, соответственно, отличается процесс изготовления, наличие тех или иных вспомогательных продуктов или добавок.

Мягкие виды проходят довольно непродолжительный процесс приготовления, сразу после которого попадают на продажу. Полутвердые, твердые сорта проходят более продолжительный технологический процесс изготовления, требуют вылеживания, вызревания на протяжении длительного времени.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector