Категории мясных продуктов «а», «б», «в», «г», «д»: что это значит

Содержание:

Какую часть тушки выбрать

Цена

Стоимость зависит от нескольких факторов – участок туши, место продажи, регион. Разница в цене бывает до 150 рублей. Выгоднее брать мясо напрямую у фермеров. Они не накручивают процент за транспортировку и аренду.

Самая дорогая часть туши свиньи – шея. Средняя стоимость 450 руб./кг.

Цена свежего окорока начинается от 330 руб./кг., лопатки – 240 руб./кг., вырезки – 300 руб./кг.

Килограмм корейки и ребрышек стоит минимум 250 рублей.

Дешевле обойдется грудинка – 160 руб./кг..

Голова свиньи стоит от 25 руб./кг. Цена свежего сала – 200 руб./кг.

Выбор блюда

Теперь о том, какую часть свинины лучше брать в зависимости от кулинарных предпочтений. Если планируете приготовить гуляш, берите корейку, филейную кусок, окорок. Также из них готовят отбивные, жаркое, котлеты.

Для засолки купите голень, рульку (передняя нога), ребрышки, шею и грудинку. Идеальное заливное получится из свиного языка.

Для шашлыка хороша шейка. В 100 г – 13 г жира. Шейка мягкая и сочная.

Если планируют запекание большого куска мяса, покупают окорок – свиную ногу. Лопатку запекают, жарят, тушат, варят из нее борщ.

Купленную свиную шейку добавляют в супы, жаркое. Из нее получается сочный шашлык.

Рагу и плов готовят из корейки. Также из этой части получаются нежные мясные медальоны и сочная буженина.

Из диетической вырезки готовят отбивные, шницели, жаркое. Мясо добавляют в супы, салаты и овощные блюда.

Для холодца рентабельно покупать голову, щечки свиньи. Также из них готовят наваристый бульон.

На вертеле или сковороде лучше жарить постные куски. Для запекания подходят участки с жировой прослойкой.

6 Маркировка

6.1 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с нормативными документами государства, принявшего стандарт.

6.2 На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категорию упитанности или классы и возрастную принадлежность.

6.3 На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление ее использования, согласно действующим нормативным правовым актом государства, принявшего стандарт.

6.4 Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа ветеринарной службы государства, принявшего стандарт, согласно классификации. Категории свинины обозначают: — первую — круглым клеймом диаметром 40 мм; — вторую — квадратным клеймом с размером сторон 40 мм; — третью — овальным клеймом с диаметром — 50 мм и — 40 мм; — четвертую — треугольным клеймом размером стороны 45-50-50 мм; — пятую — круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой «П» высотой 20 мм внутри клейма; — шестую категорию — прямоугольным клеймом с размером сторон 20 на 50 мм. Класс свинины обозначают: — экстра — буквой «Э» высотой 20 мм; — первый — цифрой «1» высотой 20 мм; — второй — цифрой «2» высотой 20 мм; — третий — цифрой «3» высотой 20 мм; — четвертый — цифрой «4» высотой 20 мм; — пятый — цифрой «5» высотой 20 мм; — А — буквой «А» высотой 20 мм; — Б — буквой «Б» высотой 20 мм; — С — буквой «С» высотой 20 мм; — Д — буквой «Д» высотой 20 мм; — Е — буквой «Е» высотой 20 мм. Свинину, не соответствующую требованиям к категориям (таблица 2) или к классам (таблица 4), т.е. тощую, обозначают ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм. На тушах и полутушах, перечисленных в 5.2.13, справа от клейма ставят оттиск штампа букв «ПП» высотой 20 мм.

6.5 Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

6.6 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Чтобы выбрать мясо свинины разберем ее на части

Важно не только приготовить мясо, но и соответственно подобрать. Все зависит от типа отруба и количества жира

Голова, включая пятачок, язык, уши, щеки.Продается в целом виде или разрубленная пополам. Мясные срезы используются в приготовлении холодца и студня. Из ушей получается хорошая закуска, а щечки, томленные в бульоне, удовлетворят самый изысканный вкус. Для сальтисонов, рулетов, колбасы, зельца.

Шея — шейный отруб с большим количества жира.Мясо с прожилками, подходящее для тушения или жарения. Из шейной мякоти изготавливаются сочные котлеты, шашлык и эскалоп. На гриле или плите получается отличный стейк. Подходит для варки или тушения, шашлыка на углях и гриле.

Корейка. Располагается в поясничной области животного. Обладает нежной консистенцией и позволяет производить готовку большими кусками в духовом шкафу или на огне. Для жарки и запекания. Подходит для котлет, шницелей, шашлыка.

Карбонад — кусок свинины спинно-поясничного отруба. Имеет тонкую жировую прослойку. Идеален при приготовлении блюд на свежем воздухе. В основном используется для запекания.

Окорок — тазобедренная или плечелопаточная часть.Хороший выбор для жарки на открытом пламени. Из цельного ломтя, натертого приправами, получается первоклассная буженина. Употребляется в вареном, запеченном, копченном виде.

Грудинка. Продукция с жировой прослойкой, составная часть брюшного отруба. Из нарезки изготавливается рагу, подходит для варки, жарки, запекания, копчения и соления.

Ребра — реберная часть туши.Отличный навар для супов и бульонных основ. Ребрышки можно запекать и коптить, из них выходят прекрасные тушеные блюда.

Лопатка — часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу.Кусок из передней части туши, без хрящей или костей. Находит применение в производстве колбас и вареной ветчины. Для приготовления первых, вторых блюд и полуфабрикатов.

Ножка или голень — часть ног с копытцем.В костных тканях и сухожилиях содержится коллаген. На этом основании можно приготовить холодец из свиных ножек и курицы. Продукт подвергается длительному варению.

Отрубы

Теперь — мои небольшие рекомендации по конкретным отрубам.

Вырезка

Вырезка — это самый постный отруб, так что просто руководствуйтесь критериями качества, описанными выше. Запеките вырезку в духовке, обжарьте на гриле или нарежьте толстыми медальонами и обжарьте с обеих сторон. Не стремитесь приготовить ее до «прозрачного сока», лучше дайте полежать после обжарки, чтобы она доготовилась за счет остаточного тепла: так мясо получится более сочным.

Рецепт: Свиная вырезка на гриле

Грудинка

Покупая грудинку, можно отступить от тех правил, которые вы только что прочитали, и выбрать такую, где будет поменьше жира: в этом случае его все равно будет достаточно, а мясо получится более вкусным. Если собираетесь запекать грудинку «как есть», покупайте на косточках, если будете сворачивать в рулет — без косточек, но все равно на коже.

Рецепт: Запеченная свиная грудинка

Ребрышки

Постарайтесь купить ребрышки от молодой свинки, на которых осталось достаточное количество мяса. Вот мой любимый рецепт: свиные ребрышки со сливовым компотом.

Рецепт: Свиные ребра с медом и виски

Котлета на косточке

Выбрать вкусную котлету на косточке — задача нетривиальная. Во-первых, смотрите на то, чтобы разрез был ровным. Во-вторых, жира с краю должно быть не чуть-чуть, а немного больше. В-третьих, идеальная толщина — 2 см., если котлеты тоньше, они вряд ли получатся сочными. В-четвертых — моя главная тайна — смотрите не столько на центральную, круглую часть котлеты, сколько на А-образную часть на самом конце косточки (для наглядности посмотрите на фото — эта часть находится справа вверху): чем более выражена мраморность именно в этой части, тем более сочной получится вся котлета.

Рецепт: Эскалопы из свинины с овощами

Окорок

Я нечасто вижу окорока с кожей, поскольку они весят довольно много и вряд ли получится быстро продать такой окорочище. Тем не менее, для запекания лучше всего брать именно такой кусок, или по крайней мере отруб на кости: получится сочнее.

Рецепт: Мучкалица

Рулька

Тут все просто: выбирайте рульку помясистее, с равномерным распределением жирка и гладкой кожей.

Рецепт: Свиная рулька с капустой

Шея

Мраморность, мраморность и еще раз мраморность — вот три критерия, которыми следует руководствоваться при выборе свиной шеи, неважно, будете вы ее запекать целиком, жарить стейк из свинины или готовить шашлык. При этом помните, что мраморность и жирность часто не совпадают — выбирайте такой кусок, где жира будет не чрезмерное количество

Рецепт: Запеченная свиная шея с луковым соусом

Страна производства продукта

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Категории мяса говядины

Мясо крупного рогатого скота делят на категории в зависимости от упитанности. Упитанность — характеристика качества мышечных волокон туши. Говядина бывает 1 и 2 категории. Говяжье мясо первой категории имеет следующие технические характеристики:

  • Туша покрыта жиром более чем от 8 ребра до седалищных бугров;
  • Мышечные волокна развиты удовлетворительно.

Мясо второй категории упитанности определяется:

  • Недоразвитостью мышц;
  • Малым количеством жира.

Телятина тоже имеет свое подразделение на категории:

  • 1 (молочная) отличается развитой мышечной тканью и отложением жира в тазобедренной и почечной области;
  • Телячьи туши 2 категории имеют слабые мышцы и небольшое количество жира.

Страна производства продукта

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Польза свинины

Мясо — необходимая часть нашего рациона.Некоторые полезные вещества требуемые нашим организмом, содержатся только в этом продукте. Мясо свиньи отличается от подобных продуктов светлым оттенком, жировым подслоем в мякоти и толстым жировым слоем.

  • Углеводов в продукте нет, а белков содержится в 100 гр. — 14,6 г. Вот поэтому свиное мясо советуют употреблять в детском возрасте, а также спортсменам, потому что они больше других ощущают потребность в кирпичиках, роль которого выполняет белок.
  • Особый состав свиного мяса обнаруживает целый ряд здоровых влияний на организм. К особенно важным и значительным качествам из них можно отнести способность свинины понижать величину холестерина в крови.
  • Более того, систематическое включение в рацион этого продукта значительно уменьшает риск формирования сердечно — сосудистых болезней. Свиное сало, которое многие полагают, что оно содержит много калорий, заключает в себе меньше холестерина, чем яйца и коровье масло.
  • Находящиеся в продукте цинк и магний, оказывают положительное воздействие на мужскую репродуктивную деятельность и упрочивают сердечно — сосудистую функцию.
  • В составе этого мяса аминокислота лизин, активно проявляет свою деятельность в формировании костной ткани, что особенно нужно детям.
  • Свинина, в сравнении с прочими видами мяса, заключает в себе значительное число витаминов группы B.
  • В составе свинины — арахидоновая кислота и селен, предотвращающие появление депрессий, а в случае их появлений, приходят на помощь.
  • Витамины и микроэлементы, находящиеся в совокупности, помогают обновиться клеткам организма.

Значительное число жиров в этом мясе греет организм и поддерживает его силы. Это польза для всех, потому что содействует наилучшему усвоению продукта и упорядочивает функционирование организма.

Витаминные вещества и минеральные компоненты, главным образом сосредоточены в мышечной ткани продукта, а вот жировой слой и соединительная ткань заключает в себе небольшое количество полезных веществ.

Части туши свинины

Как бульон получится чересчур жирным, а жаркое — трудно поддающимся воспитанию? Следуя нашим рекомендациям, вы узнаете, какие у каждой разновидности мяса тонкости, капризы и предпочтения.

Шея — Шашлык

Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.

Лопатка — суп

Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.

Корейка — шницель

Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.

Поясничная часть — суп

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.

Наружная и внутренняя части окорока — жареное мясо

«Свинина высшего сорта», — без лишних слов характеризуют эти части окорока. Такое мясо лучше всего удовлетворяет запросам истинных мясоедов — внутреннюю и наружную части окорока можно, не церемонясь, зажарить большим куском, или запечь на гриле или в духовке, или же разрубить на куски, пожарить или сделать отбивные: ключевые слова — жарить и печь.

Верхняя часть окорока — гуляш

Это лучшая часть свиного окорока — также ее называют верхней филейной частью, или задком. Филейная часть окорока содержит много мяса — высшего сорта — и подходит для жаркого, рубленых котлет и бульонов. И все же лучшее предназначение верхней части — составить материал для настоящего венгерского гуляша.

Грудинка — Жареное мясо под соусом

Грудную часть лучше всего сначала разделать, то есть разрезать на куски. Грудинка подразделяется на две части: грудинку на кости и грудинку без кости. Куски толстого конца грудинки жарят и подают под соусом, но вообще-то нежное, жирное мясо грудной части хорошо подходит и для тушения или плова.

Боковая часть окорока — Буженина

Окорок считается самой жирной частью свиной туши, и, в свою очередь, из всех его частей эта — самая жирная, а значит, самая нежная и розовая и самая подходящая для запекания и, конечно, для приготовления буженины. Последняя представляет собой свинину, запеченную большим куском, и обычно готовится из натертого солью и специями свиного окорока без кости.

Ребра — плов

Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона — основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.

Рулька и голяшка — холодец

Передняя голяшка носит отдельное название — она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить — классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.

Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара

Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

Как выбрать свинину

Качество готового блюда напрямую зависит от свежести свинины, использованной во время готовки. Вот несколько подсказок о том, как должен выглядеть кусок свежего мяса свиньи.

  1. Мясо розовое, без запаха и радужных переливов, под филе не должно быть мокрых луж. Чем темнее мясо, тем старше было животное.
  2. В правильном куске свинины сала не должно быть больше, чем мяса. Сало должно быть не желтого, а белого цвета. Самое сочное блюдо получится из так называемого мраморного куска свинины.
  3. Вырезка лучше всего подходит для запекания и обжаривания.
  4. Грудинка должна быть не очень жирной, лучше с кожей. Подходит для запекания.
  5. Ребрышки – в идеале должны быть от молодой свинки.
  6. Котлета на косточке – толщиной 2 см, с ровным разрезом и с жиром по краям, «мраморная».
  7. Окорок для запекания лучше всего выбирать с кожей (получится более сочным).
  8. Рулька должна быть мясистой, с равномерно распределенным жиром, кожа гладкая.
  9. Идеальный кусок свинины из шейной части – «мраморный», но без чрезмерного количества сала.

И еще. Выбирая свинину, надо заранее определиться, что планируете готовить. И опять – ценные подсказки:

  • шея – на шашлык;
  • карбонад – барбекю, жарка;
  • ребра – шашлык, запекание, копчение;
  • кострец – запекание, тушение;
  • окорок – жарка, запекание, тушение, буженина;
  • рулька – холодец;
  • подчеревок – жарка, копчение;
  • грудинка – суп;
  • передний окорок – жарка;
  • голова – холодец;
  • ухо – холодец;
  • вырезка (самая диетическая часть)– жарка, тушение.

Рецепты

Некоторые деликатесы из свинины можно приготовить самостоятельно. Это позволит получить деликатесный продукт высокого качества, потратив минимум сил и средств.

Домашняя ветчина

Домашняя ветчина – превосходная альтернатива колбасам и прочим покупным продуктам мясного происхождения. Ветчина может послужить сытным завтраком, ее также подают к столу с гарниром или салатом.

Чтобы приготовить ветчину по классическому рецепту, возьмите:

  • свинину – 1-1,5 кг;
  • воду – 1 л;
  • соль – 100 г;
  • приправы – смесь перцев (черный, душистый и острый), гвоздику, лавровый лист и другие ароматные специи.

Как готовить:

  • Приготовьте рассол. Растворите соль в воде и добавьте приправы.
  • Поставьте рассол на огонь и доведите до кипения.
  • Закипевший рассол снимите с огня и остудите.
  • С помощью шприца введите рассол в мясо, обколов его со всех сторон.
  • Свинину выложите в глубокую емкость, и залейте остатками рассола.
  • Сверху поставьте груз и уберите мясо в холодильник на трое суток.
  • В течение трех суток несколько раз переверните мясо, чтобы оно лучше просолилось.
  • Когда мясо просолится, достаньте его, обвяжите веревкой, чтобы оно сохраняло форму, и опустите в кипящую воду. Варите на медленном огне 2 часа.
  • Достаньте отваренную ветчину и промойте ее в холодной воде.
  • Оставьте ветчину на ночь «отдохнуть».

Утром ветчина будет готова, нарежьте ее тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Домашняя буженина

Буженину, в отличие от многих других деликатесов, легко приготовить в домашних условиях. Существует множество рецептов приготовления этого деликатеса. Рассмотрим один из самых простых и популярных.

Для приготовления буженины возьмите:

  • свинину – 1 кг;
  • воду – 1 л;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • лавровый лист – 1-2 шт.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • душистый перец горошком – 1 ч. л.;
  • орегано – 1 ч. л.;
  • базилик – 1 ч. л.

Как готовить:

  • Сделайте маринад из соли, чеснока и трав. Положите в него мясо и уберите в холодильник на 24 часа.
  • Через сутки слейте рассол и просушите мясо.
  • Сделайте в мясе проколы и заложите в них дольки чеснока.
  • Обвяжите кусок мяса фольгой, чтобы он не распадался. Оберните свинину в несколько слоев фольги.
  • Запекайте мясо 2-3 часа при температуре 160-180 °С.

Рецепты для деликатесов из мяса на кости

Свинина на кости пользуется в русской кухне особой популярностью. Есть много блюд, которые готовятся из мяса на кости. Среди них – соленый окорок и свиные ребрышки.

Соленый окорок

Существует много рецептов соленого окорока, ниже приведен один из самых популярных.

Для приготовления соленого окорока понадобится взять:

  • вода – 10 л;
  • соль – 2 кг;
  • сахар – 10 г;
  • аскорбиновая кислота – 10 г;
  • крупно измельченные пряности (кориандр, гвоздика, лавровый лист, душистый и черный перец, ягоды можжевельника) – 2 ч. л.

Как готовить окорок:

  • Натрите окорок посолочной смесью для сухого посола и оставьте на сутки.
  • Приготовьте в большой кастрюле рассол. В воду добавьте соль, сахар, аскорбиновую кислоту и пряности. Смесь должна кипеть 1-2 минуты.
  • Уберите рассол с огня. Остудите и профильтруйте через несколько слоев марли.
  • Охладите рассол до 4-6 °С. Погрузите в него окорок на кости. Сверху положите груз.
  • Через 3-4 недели окорок просолится. Достаньте его из рассола, оботрите и подсушите.

Свиные ребра на кости

Существует большое количество маринадов для холодного и горячего копчения ребер. Рассмотрим рецепт, который позволяет быстро приготовить деликатес.

Для маринада понадобится:

  • чеснок – 4 дольки;
  • паприка, тмин, перец, гвоздика – 10 г;
  • уксус – 2 ст. л.;
  • соль – 100 г.

Как готовить:

  • Смешайте ингредиенты и обработайте ими мясо.
  • Заверните в пищевой целлофан и положите в холодильник на 4 часа.
  • Достаньте свиные ребра и коптите их любым способом.

Если нет коптильни, можно воспользоваться аэрогрилем:

  • Подготовленное мясо смажьте ароматизатором дыма и подождите полчаса.
  • На дно аэрогриля положите влажные опилки, решетку смажьте подсолнечным маслом.
  • Уложите ребра на решетку и поставьте температуру 230 °C. Через полчаса блюдо готово.

7 Упаковка

7.1 Свиные туши и полутуши выпускают без упаковки и в упаковке.

7.2 Все используемые для упаковки материалы должны быть разрешены к применению в порядке, установленном государством, принявшем стандарт, и обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению для контакта с продукцией данной группы.

7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

7.5 Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

7.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.

Схема разделки

Сначала тушу разделывают на несколько основных частей, а затем из каждой части вырезают определенные мясные куски. При разрубе свинины сало вырезают сразу. Оно идет на засолку. А также удаляют внутренний жир.

У каждой части свиньи свой вкус и для приготовления определенного кулинарного блюда подходит та или иная область свинины.

Свинину подразделяют на две основные группы:

I сорт:

  • лопатка;
  • грудинка;
  • корейка;
  • окорок;
  • поясничная часть с пашиной.

II сорт:

Бородатая свинка — интересное природное созданиеПротестная свинья: история появления, характеристика, охранаСовременный генофонд в свиноводстве — порода ПьетренКак построить свинарник своими руками

  • баки с шейным зарезом;
  • голяшка;
  • рулька.

Мясники со стажем разделывают свиную тушу на 40 частей.

Технология разделки

Существует несколько вариантов разруба свиной туши:

  1. Американский.
  2. Немецкий.
  3. Английский.
  4. Московский.

Перед разрубом необходимо определить, для каких целей приготавливают мясо:

  • на продажу;
  • солить, коптить;
  • для личного использования.

На продажу подойдет разруб по одному из четырех вариантов.

Разделка туши свиньи в России происходит по стандартной схеме:

  • отрез головы и копыт;
  • тушу потрошат;
  • деление на полутуши;
  • отруб конечностей (лопатка, окорок);
  • отделение филе и мяса на отбивные;
  • вырезание ребер и грудины.

Свинина идеально подходит для приготовления различных аппетитных блюд. Но для того чтобы оно получилось мягким и сочным, нужно знать, какая часть и для какого блюда подходит.

Части туши свиньи и для какого блюда они предназначены

Лопатка

Она считается мясом первого сорта и из него готовят тушеные и вареные блюда, а также:

  • фарш для пельменей;
  • бифштексы;
  • рубленые котлеты;
  • буженину.

Кострец

Это окончание спинной части туши. Из нежирной части готовят:

  • шашлык;
  • подходит для запекания.

Корейка или карбонад

Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.

Из корейки также готовят:

  • плов;
  • рагу;
  • медальоны;
  • буженину;
  • шашлык.

Отличие карбонада от корейки

Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости — корейка, а корейка без кости — карбонад.

Шея

Эта часть стала очень дорогой, хотя относится не к I сорту. Всегда дорогой была корейка. Эта часть нежирная и при приготовлении блюда получаются нежными и сочными.

Из шеи готовят:

  • буженину;
  • мясо по-французски;
  • шашлык.

Грудинка

Это брюшная часть свиной туши. Грудинка подходит для жарки и копчения, идеально подходит на бульон, так как имеет жировую прослойку.

Из грудинки готовят:

  • плов;
  • фарш;
  • супы.

Окорок

Это задняя часть ноги. Окорок идеально подходит для запекания и приготовления на гриле.

Рулька

Это передняя нога свиньи. Идеально подходит для запекания и приготовления холодца

Голова

Из-за большого количества коллагена из головы готовят холодец и зельц. В некоторых странах голову фаршируют и из нее делают салтисон.

Отдельно срезанные щеки идут на копчение, язык – на заливное, уши – готовят на гриле.

Брюшина

Самая жирная часть свинины. Ее используют для жарки, тушения и изготовления рулетов.

Ножки и хвост

Из-за большого содержания желатина идеально подходят для приготовления холодца.

Схема разрубки полутуши

Ее делают поэтапно:

  1. отделяют сало;
  2. удаляют ноги;
  3. ноги делят на несколько частей: лопатку, рульку и ножку.
  4. отсекают шею, затем грудинку и в конце корейку.

Какие части свиной туши самые вкусные?

Самым вкусным мясом считается вырезанное из той части, которая не задействована в движении. Оно расположено на спине — чем ближе к хвосту, тем мясо при приготовлении будет сочнее. Шея у свиньи также неподвижна, и поэтому при жарке оно сочное и мягкое.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector