Соевые продукты (соевое молоко, сыр, мука, лецитин): польза и вред, отзывы потребителей

Общая характеристика

Соя – однолетнее травянистое растение из рода соя, семейства Бобовых. Культура произрастает на всех континентах, островах Тихого/Индийского океанов на широтах 56-60°.

Растение дает плоды, которые во всем мире принято называть бобами (с англ. – soybean). Продукт использовали еще в 3 тысячелетии до нашей эры в качестве важнейшей пищевой составляющей.

  • Общая характеристика
  • Химический состав ингредиента
  • Чем полезна соевая мука
  • Разновидности продукта
  • Использование ингредиента в кулинарии
  • Использование компонента в косметологии
  • Опасные свойства продукта

Ботаническое описание

Растение развивается в нескольких вариативных формах. Стебель может быть как тонким, так и толстым, а его основание голым или опущенным. Высота стебля зависит от многих факторов (сорт, внешняя среда, дополнительная подкормка) и может вырастать от 15 сантиметров до 2 и более метров.

Сформировавшиеся цветки отличаются миниатюрным размером и яркой палитрой оттенков – от фиолетового до приглушенно розового.

Позже из цветков формируются бобы. Они защищены двумя специальными створками, которые раскрываются по мере развития плода. Створка раскрывается по двум швам: брюшному и спинному. Одна створка содержит 2-3 семечки. Бобы развиваются крупные – от 4 до 6 сантиметров. Они плотные, устойчивые к растрескиванию.

Бобы формируются в форме овала с вариативными выпуклостями. Масса урожая может отличаться. 100 грамм плодов могут весить от 60 до 400 грамм. Каждая семечка покрыта специальной оболочкой. Она защищает плод от влаги, ветра и прочего губительного воздействия внешней среды. Семена окрашены в желтый, реже встречаются зеленые, коричневые и черные бобы.

Выгодно ли человечеству выращивать сою

Ответ однозначен – выгодно. Культура отличается высокой урожайностью, поэтому один сбор бобов приносит колоссальную денежную прибыль. Соевые бобы обладают высокой питательной ценностью. В них содержится около 50% белка, набор жизненно необходимых витаминов группы В, железа, калия, кальция и полиненасыщенных жирных кислот. Продукты с таким богатым составом легко решают проблему голода и поднимают общий уровень жизни населения. Более того, уникальная структура сои позволяет проводить над ней массу гастрономических экспериментов. Из компонента можно приготовить все, начиная от молока, заканчивая мясом. Нутрициологи утверждают, что соевые продукты сводят к минимуму риск развития остеопороза, заболеваний сердца и сосудов.

Именно соя способствовала развитию культуры веганства и вегетарианства. Люди, которые по различным причинам отказались от животных продуктов, нашли идеальный растительный аналог. Соевая пища легко усваивается организмом, эффективно перерабатывается в энергию, способствует длительному насыщению и ощущению легкости. Также сою используют в производстве кормов для сельскохозяйственных животных.

Чем полезна соевая мука

Протеин

Соя – один из немногих растительных компонентов с высокой концентрацией белка. В соевом растительном протеине содержится полный набор жизненно необходимых аминокислот для человеческого организма. Более того, в сое нет холестерина, лишних «пустых» калорий или глютена.

Кальций

Именно соя, а не молочные продукты, помогает укрепить костную систему. В 100 граммах бобов содержится 134 миллиграмма кальция. Растительный продукт оказывает общеукрепляющий эффект за счет наличия фосфора, калия, натрия, магния, витаминов Е, D и группы В.

Цинк

Макроэлемент необходим для качественной работы иммунной системы, нормального роста и развития мышечной системы. Цинк принимает участие в синтезе белка и обменных клеточных процессах

Также элемент отвечает за формирование и поддержание костного скелета, что особенно важно в младенческом и преклонном возрасте. Без цинка быстрая регенерация ткани станет невозможной, а сбой сахаро-инсулинового обмена спровоцирует немало проблем со здоровьем

Чем еще полезен элемент:

  • укрепление волосяных фолликулов, защита кожи головы от облысения и чрезмерной сухости;
  • смягчение кожного покрова, минимизация акне и воспалительных процессов;
  • отбеливание кожи.

Фосфолипиды

В сое концентрируется наибольшее содержание фосфолипидов по сравнению с другими бобовыми культурами – от 1,6 до 2,2%. Компонент отвечает за:

  • детокс печени;
  • восстановление и уплотнение клеточных мембран;
  • выведение шлаков и токсинов из организма;
  • снижение потребности в инсулине у людей с сахарным диабетом;
  • предотвращение дегенеративных изменений нервных клеток;
  • укрепление капилляров;
  • построение и поддержание мышечного корсета.

Полиненасыщенные жирные кислоты

В сое содержатся незаменимые жирные кислоты, которые человеческий организм не в состоянии производить самостоятельно. Жирные биологически активные вещества поступают внутрь исключительно через пищу. Для чего нужны жиры? Они отвечают за регуляцию женской гормональной системы, синтезируют простагландины (гормоноподобные вещества), очищают стенки сосудов, снижают уровень холестерина и предупреждают образование атеросклеротических бляшек.

Как делают соевую муку?

Урожай для приготовления соевой муки собирают, когда бобы меняют цвет с зеленого на серый, а с растений облетают листья. В небольших фермерских хозяйствах используют косу или серп, в крупных промышленных объединениях — комбайны. После обмолота бобы ссыпают в бункеры и поставляют на фабрики для переработки.

Производство соевой муки начинается с просушки исходного сырья, поскольку размол бобов затруднен. Для этого используют специальные печи-сушилки, духовки, а в жарких странах раскладывают в один слой на солнце. Оптимальный температурный режим для высыхания — 50°С. Продолжительность процесса — 3,5-4 часа.

Обмолот проводят в несколько этапов. В устройстве, напоминающем центрифугу, отделяют оболочки и зародышевый слой, который содержит высокое количество масла (если оставить, срок хранения снижается из-за прогоркания). Повторное измельчение проводят на мельницах — вальцовых или жерновых. Для промышленного применения соевую муку изготавливают из шрота.

Конечный продукт делят на несколько категорий:

  • необезжиренный — из бобов, качество которых соответствует ГОСТу 17110 71;
  • полуобезжиренный — из пищевого жмыха;
  • обезжиренный — из шрота.

По внешнему виду и вкусу определить, какое исходное сырье использовали, нельзя.

Как сделать соевую муку самостоятельно:

  1. Если исходным сырьем являются целые бобы, их просушивают при 50°С в духовке с открытой дверцей хотя бы 3 часа, а затем остужают.
  2. Перемалывают в кофемолке или блендере до порошкообразного состояния. Мясорубку использовать нерационально, так как несмотря на термообработку, выделяется масло, из-за чего конечный продукт комкуется.
  3. Сероватый порошок повторно просушивают, разложив в один слой на противне, но уже при 30-40°С.

При перемалывании бобов включают низкие обороты, иначе происходит окисление. Такой продукт нельзя будет использовать для выпечки, поскольку на выходе получится неаппетитная сероватая клейкая масса.

Для улучшения качества и вкуса соевой муки как исходное сырье лучше использовать жмых. Для этого бобы отжимают. Конечно, без специального устройства сделать это трудно, но все же возможно. В этом случае изготовление начинают не с просушки исходного сырья, а с перемалывания, лучше с помощью мясорубки. Кашицу раскладывают тонким слоем на марлю, сворачивают ее и отжимают с помощью бумажной салфетки. Таким образом быстро проводят обезжиривание.

Если масло планируют использовать для приготовления косметических масок или в других целях, марлю складывают в несколько слоев и содержимое отжимают, как сок. Это дольше, но способ отжима на конечный результат не влияет.

Частично обезжиренное исходное сырье просушивают уже описанным способом, а затем перемалывают. На фото соевая мука, сделанная самостоятельно, выглядит более грубой, чем изготовленная в промышленных условиях. Она серая, помол неоднородный. Но по качеству она не отличается от магазинной — воздушной и кремовой. К тому же можно быть уверенным, что при обработке не использовалось никаких химических соединений.

Полезные качества

Чтобы судить о полезности соевой культуры, надо немного изучить свойства каждого компонента состава в отдельности.

Протеин в избыточном количестве присутствует в сое. Известно, что протеин растительного происхождения обладает набором необходимых аминокислот.
Кальций, имеющийся в сое, больше чем содержащийся в молоке элемент, способствует укреплению костных тканей.
Цинк необходим для укрепления иммунных сил и роста мышц. Без этого макроэлемента не проходит ни один важный процесс в организме. Цинк принимает активное участие в синтезе белков, регулирует обменные процессы, способствует регенерации тканей.
Фосфолипиды содержатся в большом количестве в сое. В других бобовых культурах их намного меньше

Данные элементы отвечают за очищение организма от шлаков, они способствуют восстановлению клеточных мембран, что особенно важно для тканей сосудов. Фосфолипиды еще могут снижать потребность организма в инсулине

Эта их способность может помочь людям, страдающим от сахарного диабета.
Жирные кислоты. В сое присутствуют ненасыщенные кислоты, которые организм самостоятельно синтезировать не может. Эти химические компоненты регулируют гормональные функции, снижают концентрацию холестерина.

Соевая мука и польза от нее

Самые важные из полезных элементов соевых продуктов – это протеин, цинк, кальций, а также фосфолипиды и полиненасыщенные жирные кислоты:

Почти половину состава соевой муки составляет белок (протеин)

И, хотя этот показатель меньший, чем имеют изолят соевый протеин и концентрат соевый, это самое важное свойство муки, благодаря которому она имеет широкий спектр аминокислот. Таким образом мука из сои, так же, как и изолят соевый протеин влияет на функционирование внутренних органов человека крайне положительно

Следует добавить, что мука не содержит глютен и благодаря этому свойству конечный продукт так популярен среди людей, страдающими глютеновой энтеропатией;
На 100 г приходится 134 мг кальция. Такое количество Ca обеспечивает 14% от среднесуточной нормы употребления этого минерала взрослым человеком. Известно всем, что кальций важен для укрепления опорно-двигательной системы человека, но он также способствует улучшению свойств свёртывания крови. Также кальций способствует поддержанию тонуса мышечных тканей, стабилизирует нервные ткани, помогает в улучшении работы щитовидки и поджелудочной железы, а также надпочечников и даже репродуктивной системы;
На 100 г также приходится 4-4,1 мг цинка. Такое количество Zn обеспечивает 30-40% от среднесуточной нормы употребления. Этот минерал крайне важен, так как является очень мощным антиоксидантом. Цинк также помогает в мышечной работе и способствует усилению иммунной системы человека. В вопросе регенерации тканей, поддержке скелета и белкового обмена цинк играет крайне важную и активную роль. Он помогает сохранять здоровье наших волос, препятствует воспалительным процессам;
Ненасыщенные жирные кислоты – их наличие в продуктах помогает кровообращению, здоровью печени и суставов, способствует повышению иммунной системы, препятствует расстройствам нашей нервной системы и депрессии;
Продукты из сои имеют принципиальное отличие от других бобовых культур – в сое присутствует высокая концентрация фосфолипидов. Как известно они осуществляют помощь в выведении из печени токсинов, у диабетиков уменьшают количество потребляемого инсулина, способствуют поддержанию мышечного тонуса и влияет на укрепление капилляров, а также положительно воздействуют на нервную систему человеческого организма.

Что нужно знать о сое?

Как уже говорилось, выращивать такую бобовую культуру человечество стало давно. Достоверных сведений об этом нет, но родиной сои считают Азию. Сегодня такое растение культивируется во многих странах мира, поскольку оно вообще неприхотливо и спокойно переносит засуху.

Не только в чистом виде соевые бобы употребляют в пищу. Не так давно на полках магазинов появилась соевая мука. Польза и вред, рецепты приготовления блюд сразу стали предметом бурного обсуждения.

Особым спросом соевая мука пользуется у вегетарианцев, впрочем, как и сами бобы. Как известно, соя – это неиссякаемый источник протеина растительного происхождения. Без этого компонента человеческий организм обойтись не может. Поэтому соевую муку можно назвать альтернативой пище животного происхождения.

Рецепты блюд с соевой мукой

Отдельно этот продукт используют редко — его добавляют в выпечку, делают конфеты и другие десерты. Блюда вводят в меню веганов и вегетарианцев.

Что приготовить из соевой муки:

  • Безглютеновый хлеб. Выпекают в мультиварке мощностью 860 Вт или в хлебопечке. Но замесить лучше вручную. Помол, 300 г, просеивают, смешивают со 150 г оливкового или сливочного растопленного масла, 2 яйцами и солью — 1 ч. л. Воды добавляют столько, чтобы получить упругое тесто, не прилипающее к рукам. Формируют каравай, выпекают 1 час и на 15 минут оставляют на подогреве.
  • Сыр тофу из соевой муки. Воду, 250 мл, охлаждают, а 500 мл — нагревают. В холодной жидкости разводят 1 стакан муки и размешивают так, чтобы не осталось комков. Вливают кипяток, варят в течение 10-15 минут, не переставая взбалтывать, снимают с огня. Всыпают 1,5 ч. л. лимонной кислоты. Дают отстояться, чтобы творожный сгусток поднялся на поверхность. В это время сворачивают в несколько слоев марлю, проглаживают и застилают дуршлаг. Когда большее количество жидкости стечет, заворачивают творог, отжимают руками и формируют головку. Домашний тофу имеет нейтральный вкус.
  • Бисквит. Яйца, 4 шт., разделяют на белки и желтки. Желтки растирают с 4 ст. л. сахара добела, а белки с таким же количеством подсластителя перебивают в пену. Яичную массу объединяют, к желткам аккуратно ложкой добавляют белки и просеивают в миску смесь пшеничной и соевой муки, столько, чтобы получить тесто средней густоты. Для вкуса всыпают цедру 1 лимона, а чтобы поднялось — половину пакетика разрыхлителя или 0,25 ч. л. соды, гашеной уксусом. Застилают форму пергаментом, смазывают подсолнечным маслом, вливают тесто. Выпекают при 180-190°С 15-20 минут. Готовность проверяют спичкой или зубочисткой. Если она сухая, можно доставать.
  • Японский десерт куса моти. Полынный отвар готовят из свежесобранного растения. Листья, 8 г, кипятят в воде 2 минуты, отливают часть жидкости (но не сливают ее), взбивают с листьями полыни. Процеживают «пюре» через сито, доливают отвар до 150 мл. Просеивают муку — 300 г рисовой и 100 г из сои, подсаливают, вливают 0,5 ч. л. рисового уксуса и полынный отвар, замешивают тесто. Посыпают форму или плоскую основу, которую можно использовать для приготовления блюд в микроволновке, смесью из 50 г рисового крахмала и 40 г сахара, выкладывают тесто, формируя пласт. Выпекают 8-10 минут. Посыпают сахаром и крупкой из перемолотой сои, нарезают на кусочки. Подают десерт теплым. Хранить можно в пищевой пленке, в холодильнике, 2-3 дня. Перед подачей разогревают в микроволновке.

Из перемолотой сои или готовой муки делают молоко, которое можно пить или использовать для приготовления обычных блюд. Для этого мелкодисперсный порошок, стакан, разводят 750 мл горячей воды и варят, постоянно помешивая, 20 минут. Перед употреблением процеживают.

Чтобы приготовить вкусный напиток, в чаше блендера перемешивают 120 мл свежеприготовленного растительного молока, 50 г тофу из сои, 1 спелый банан, 1 ст. л. меда и 2 ст. л. какао-порошка. Пьют охлажденным, можно всыпать кусочки льда.

Оладушки на рисовой муке

Из рисовой муки можно приготовить вкусные оладьи на кефире. Пекутся они быстро, сахар можно увеличивать или уменьшать по своему вкусу.

  1. Смешать в глубокой миске 1 ст. рисовой муки, щепотку соли, 2 ст. л. сахара, ½ ч. л. соды.
  2. Влить небольшими порциями 1 ст. жирного густого кефира, размешать, чтобы получилось тесто.
  3. Вместо обычного, можно брать фруктовый кефир или питьевой йогурт (даже с кусочками фруктов), вкус от этого станет только интереснее.
  4. Разогреть сковороду, налить в нее растительное масло, ложкой выложить на сковороду оладьи, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

В отличие от пшеничной, рисовая мука делает выпечку хрустящей и более воздушной.

Опасные свойства продукта

В сое и ее производных содержатся изофлавоны. Вещества могут отрицательно влиять на гормональную систему, а у беременных женщин повышают риск преждевременных родов и неправильного развития плода. Ученые утверждает, что чрезмерное употребление сои опасно для здоровья женщин репродуктивного возраста. Самый безобидный побочный эффект – сбой менструального цикла.

Повышенная концентрация сои в рационе может привести к преждевременному старению, нарушению защитной функции иммунитета, сбою в работе нервной и репродуктивной системы. Нутрициологи советуют придерживаться меры, корректировать меню под индивидуальные потребности и искать альтернативные способы получения полезных нутриентов.

Подходите к рациональному питанию с научной точки зрения и будьте здоровы!

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

История и география продукта

Соя пришла к нам из Восточной Азии. Первыми ее начали выращивать жители Китая еще 3 тысячи лет до нашей эры. Затем растение проникло в Корею и Японию. В Европу сою завезли в 1740 году. В России интерес к растению начали проявлять только в конце XIX столетия. Соевая мука впервые была произведена только в начале ХХ века. Первая мука обладала очень сильным бобовым привкусом с примесью горечи. К тому же в некоторых партиях присутствовал ярко выраженный землистый привкус.

Из-за этого соевая мука не получила особой популярности. Поэтому производители направили все усилия на то, чтобы разработать технологии дезодорирования. И это им удалось, мука избавилась от неприятного привкуса и стала завоевывать всеобщее признание. Сейчас основное производство соевой муки сосредоточено в Соединенных Штатах Америки, Японии и Израиле. Есть подобные заводы и в России.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

Соевая мука обезжиренная

богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 — 56,7 %, витамином B2 — 16,7 %, витамином PP — 63,5 %

  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины

, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Соевую муку получают путем тонкого измельчения обжаренных бобов сои. Как и другие соевые продукты, это богатый источник растительного белка, железа, витаминов B-комплекса и кальция. Добавление соевой муки в любимые блюда придаст им приятный вкус и нежную текстуру.

В продаже можно найти две разновидности: цельную, содержащую все натуральные масла сои, и обезжиренную, из которой эти масла удаляют в процессе обработки. У обезжиренной соевой муки более высокий процент содержания белка и кальция.

В одной чашке цельной муки содержится: 17 г жира (доля насыщенных жиров составляет всего 3 г), 29 г белка и 8 г пищевых волокон. Также присутствует 173 мг кальция, 360 мг магния, 415 мг фосфора, 2.113 мг калия, 290 мкг фолиевой кислоты, 101 МЕ витамина A, 60 мкг бета-каротина и 59 мкг витамина K.

В одной чашке обезжиренной соевой муки содержится: 49 г белка, 1 г жира, 18 г пищевых волокон, 253 мг кальция, 304 мг магния, 708 мг фосфора и 2.503 мг калия. Также присутствует 320 мкг фолиевой кислоты, 42 МЕ витамина A, 25 мкг бета-каротина и 59 мкг витамина K.

Польза соевой муки

Благотворное влияние продукта на человеческий организм обеспечивается витаминно-минеральным комплексом и особым строением растительного протеина. Он содержит все аминокислоты, необходимые для поддержания обменных процессов в организме человека. Кроме того, в составе нет вредного холестерина.

Польза соевой муки:

  1. Укрепляет кости и препятствует развитию остеопороза.
  2. Повышает иммунитет, замедляет развитие нервных расстройств, предупреждает депрессию.
  3. Увеличивает свертываемость крови, укрепляет тонус мышц.
  4. Нормализует работу эндокринной системы и снижает нагрузку на поджелудочную железу.
  5. Обладает антиоксидантными свойствами, стимулирует регенерацию тканей на клеточном уровне.
  6. Улучшает качество волос и ногтей, минерализирует зубы, останавливает развитие кариеса.
  7. Нормализует протеиново-липидный обмен, повышает всасываемость углеводов.
  8. Подавляет активность патогенных микроорганизмов, внедряющихся в кишечник вместе с пищей.
  9. Улучшает состояние кожи и волос, уменьшает частоту развития акне.
  10. Нормализует работу печени, помогает ей справиться с детоксикацией организма.
  11. Улучшает состояние сосудов, снижает проницаемость стенок.

Гликемический индекс соевой муки — 15-25 ед. Ее употребление позволяет поддерживать сахарный диабет в состоянии ремиссии при кратковременной отмене препаратов с инсулином при заболевании 1 типа и не дает усугубиться состоянию при 2 типе диабета.

Блюда из соевой муки можно есть при целиакии. Так называют непереносимость клейковины, которая содержится практически во всех злаковых культурах. Больным приходится отказываться от многих продуктов и блюд, что негативно сказывается на качестве жизни. Расширение рациона улучшает настроение и положительно сказывается на общем эмоциональном состоянии.

Как сделать соевую муку в домашних условиях

Как сделать соевую муку в домашних условиях Для приготовления продукта своими руками можно использовать соевые бобы, но для получения более удобного в применении и хранении продукта необходимо отжать из них соевое масло. Конечно, в домашних условиях не получится выжать максимум, как на промышленном оборудовании, но даже удаление небольшой части сделает продукт лучше. Для этого нужно будет пропустить бобы через мясорубку или измельчить в блендере, а из полученной кашицы отжать масло салфеткой.

Оставшийся жмых необходимо подсушить в дегидраторе или приоткрытой духовке. Когда он станет сухим и рассыпчатым, его необходимо пропустить через блендер или кофемолку, размельчив до состояния, близкого к порошкообразному. После этого муку следует ещё раз просушить при комнатной температуре.

Обратите внимание, что обрабатывать продукт нужно на мелких оборотах, иначе его перегревание приведёт к окислению жирных кислот и других нутриентов. В результате изменятся вкус и свойства

Использование соевой муки в масложировой промышленности

     В масложировой промышленности соевая мука с высокими эмульгирующими свойствами, сопоставимыми с сухим обезжиренным молоком и яичным порошком, может найти применение в качестве эмульгатора при производстве майонезов.

     Во ВНИИЖиров были проведены дополнительные исследования возможности использования различных видов муки производства фирмы Cenex Harvest States в рецептурах майонезов.

Майонез представляет собой многокомпонентную систему, сложность которой обусловлена не только широким набором компонентов, но и тем, что основные компоненты (масло и вода) нерастворимы друг в друге. Получить однородную близкую к гомогенной и устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов практически невозможно даже при интенсивном перемешивании (эмульгировании), а также гомогенизации. Это может быть достигнуто только при введении эмульгаторов, а также соблюдении строгой последовательности технологических операций, обеспечивающих направленное взаимодействие всех компонентов.

     Основными эмульгаторами, обеспечивающими необходимую стойкость эмульсии, являются яичный порошок и сухое молоко. Кроме того, в последнее время производители все чаще используют в качестве эмульгаторов соевые белковые продукты (изоляты, концентраты, муку), а также высокоэффективные синтетические эмульгаторы типа: стабилан, хамульсион и др. Синтетические эмульгаторы незаменимы при производстве низкожирных майонезов с содержанием жировой фазы 25 — 35%.

     Соевые компоненты при введении в рецептуру выполняют сразу несколько функций:

— обогащение продукта белком — повышение пищевой ценности;

— эмульгирование и стабилизирование пищевой системы;

— частичная или полная замена дорогостоящих компонентов (сухого молока и яичного порошка);

— регулятор сухих веществ;

— антиокислитель.

     Поскольку имеющийся на российском рынке яичный порошок часто не отвечает требованиям по микробиологической чистоте, то при введении соевого белка взамен яичного порошка повышается бактериологическая чистота продукта и тем самым увеличиваются сроки годности.

     Во время испытаний исследовалась возможность использования соевой муки PDI-90; PDI-70; лецитинированной муки с содержанием лецитина 6% и 15% в майонезах различной жирности.

При составлении модельных систем варьировались содержание масла, соевых ингредиентов, синтетических эмульгаторов. Количество ароматических и вкусовых добавок (соль, сахар, уксус, горчица) оставалось неизменным и составляло: сахарный песок 1,8%; соль 1,1%; горчичный порошок 0,6%; уксусная кислота (10%-ная) — 4,0%.

В ходе исследований наблюдались органолептические характеристики продукта: вкус, цвет, консистенция и стабильность системы во время хранения.

     Из полученных в результате испытаний данных (см. таблицу) следует:

— при использовании обезжиренной соевой муки PDI-90 и PDI-70 в модельных системах с содержанием жира 46% и 35% в количестве 6,5% получены стабильные системы с удовлетворительной консистенцией и органолептическими свойствами;

— соевая мука LS-6 при введении в модельную систему (содержание жира 65%) обеспечивала образование стабильной структуры с удовлетворительной консистенцией;

— соевая мука LS-6 и LS-15 при введении в модельную систему в количестве не более 3% не обеспечивала удовлетворительной консистенции и стабильности эмульсии;

— при использовании муки LS-6 и LS-15 в количестве 3% в сочетании с эмульгатором была получена стабильная система;

— при использовании муки LS-6 и LS-15 во всех случаях проявлялся порок вкуса — мучнистость.

Калорийность соевой муки

Полезные свойства соевой муки

Продукт из сои практически не содержит жиров, богат белками, углеводами. Около 54% состава – полезный растительный белок. По питательной ценности он способен заменить рыбу, мясо, молочные продукты.

При низкой калорийности соевая мука дает быстрое чувство сытости, обеспечивает организм массой необходимых веществ. Она помогает сделать питание сбалансированным при соблюдении различных диет.

Она содержит большое количество ценных компонентов:

  • Растительный белок, усваивающийся организмом на 99%, помогает обновлению клеток, формированию новых тканей, быстрому и продолжительному насыщению организма;
  • Клетчатка обеспечивает работу кишечника, выводит вредные вещества;
  • Изофлавоны стимулируют выработку женских половых гормонов, продлевают красоту, молодость;
  • Низкий процент углеводов и жиров помогает следить за фигурой;
  • Витамин B4 участвует в процессе сжигания жиров, препятствует образованию камней в почках;
  • Витамины A, PP, E обеспечивают правильную работу всех органов и систем.

Как выбрать соевую муку

Производители некоторых стран изготавливают ее из генетически модифицированной сои. Такой продукт может серьезно навредить организму.

На прилавках представлены разные варианты товара. Они могут сильно отличаться по цвету, обладая одинаковыми свойствами.

При покупке следует придерживаться основных правил:

  • Запах должен быть ореховым, без кислого или горького оттенка;
  • На упаковке должна быть надпись «Без ГМО»;
  • Не должно присутствовать посторонних примесей;
  • Тара должна быть сухой, хорошо закрытой.

Мука соевая текстурированная, что это такое?

Соевая текстурированная мука это мука сои. которая прошла специальную обработку и имитирует другие продукты, например, мясо.

Что приготовить из соевой муки

Применяют ее в качестве недорогого заменителя рыбы, мяса, молокопродуктов. Небольшое количество хорошо дополнит любые блюда: омлеты, супы, овощное рагу.

Также ее используют в кондитерской и макаронной промышленности. Пекут хлеб, низкокалорийные булочки, добавляют в десерты, делают полезные хлопья для завтрака.

Повара ценят ее скрепляющие свойства. При изготовлении котлет ложка соевой муки с успехом заменит 1 яйцо, повышая пользу и удешевляя стоимость продукта.

Благодаря невысокой стоимости и полезным свойствам, соевая мука станет хорошим дополнением повседневного стола.

Совсем недавно стали говорить о вреде пшеничной муки. Выявили целый ряд побочных эффектов. В магазинах появилось разнообразие в муке (рисовая, кукурузная, гречневая и соевая). Соевая мука стала пользоваться большой популярностью. Стоит рассмотреть подробнее, что же это, в чем польза, есть ли противопоказания. Эта мука применяется во многих производствах, удешевляя продукцию и улучшая вкус.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector