Кристаллы сахара из свёклы и мелассы. рассказываем, как выращивают сладкий корнеплод на полях «русагро» и как получают сахар на заводе в чернянке

Самая тяжёлая промышленность в пищевой промышленности

Далее мы
отправились на экскурсию
на Чернянский сахарный завод, который
работает
уже более полувека. Здесь делают сахар-песок.

Сахарное производство
действительно не самое простое, как
кажется на первый взгляд. Но видно, что
Светлана Деордица любит своё дело,
поэтому она просто и понятно рассказала
о производственном процессе. Сначала
свёклу привозят на кагатное поле, а потом с помощью воды подают
на завод. В моечном отделении свёклу моют три раза, пропускают через
ополаскиватель, кулачковую и
форсуночно-роликовую мойки. Потом корнеплод
нарезают и получают
определённого размера
стружку. Её подают в диффузионный
аппарат, куда поступает вода со специальным значением
pH
и температуры. Из
стружки вымывают
и высолаживают
сахар. Из
неё
получаются
диффузионный сок и жом — обессахаренную
свекловичную стружку.
Жом
сушат, гранулируют и используют как корм для скота.

После
варки
сахара
получается так называемый утфель — смесь кристаллического сахара с межкристальным раствором. Эту смесь отправляют на станцию
центрифугирования, где сахар отделяют
от межкристального оттёка. Потом из
него
ещё раз варят
сахар, чтобы получить сахар второго и третьего продукта, которые имеют жёлтый цвет. Далее
его растворяют
и возвращают
на варку сахара первого продукта.

Готовый
сахар хранят в складе бестарного
хранения, в большой
башне,
которая называется
силос. В неё помещается 60
тысяч тонн сахара. По
словам директора завода, это лучшее место для хранение
сахара, какое можно придумать, потому что кондиционирование воздуха не позволяет сахару скомковаться.

Когда мы были на заводе, его
только запустили, поэтому сок и сироп не
дошли до последней стадии производственного процесса. Но мы смогли увидеть, как моют свёклу и получают стружку. Ещё мы посмотрели на высокие
башни, где хранятся по
отдельности
сахар и меласса. Кстати, завод сам вырабатывает себе
электроэнергию и
не покупает её.
Ещё здесь работает система охлаждения
оборотного водоснабжения, которая позволяет снизить потребление воды и объём сбросов на
очистные сооружения.

Сахар и зубы

Каждый раз, когда вы тянетесь к продуктам, содержащим простые углеводы, например, к вафлям, пирожным, сладкой газировке, помните, что через 20 минут после еды вы подвергаете свои зубы воздействию кислот, которые вырабатываются бактериями, живущими на эмали. Лучший способ «накормить» эти бактерии — регулярно давать им пищу, богатую простыми сахарами.

Сахар значительно способствует развитию кариеса, являясь источником энергии для бактериальной флоры, которая живет во рту. Это способствует ее размножению, что, в свою очередь, приводит к увеличению зубного налета и увеличению поверхности, которую он занимает.

Развитие кариеса

Чтобы спасти зубы от разрушения, замените сладости йогуртом, сыром, молоком или другими молочными продуктами, являющимися источником кальция — ингредиента, необходимого для правильного развития зубов и костей.

Фруктоза или сахар – что лучше?

Если выбирать между сахаром и чистой фруктозой, то лучше – равноправное сочетание. Причём чистую фруктозу лучше получать непосредственно из свежих фруктов.

Если же вы решили получать фруктозу из баночки (или коробочки), то знайте: самый обыкновенный белый рафинированный сахар примерно на 50% состоит из фруктозы. Стоит ли игра свеч?

Конечно, фруктоза не столь требовательна к инсулину как сахар, но и она, тем не менее, способна вызывать ожирение и проблемы с сердцем. Так что если у вас нет сахарного диабета, то лучше не экспериментируйте. Ведь суточная норма потребления фруктозы для взрослого человека составляет всего около 30 граммов, а передозировка – всегда губительна…

Сладкая семейка

Разумеется, самым известным и наиболее распространенным является белый сахар-песок или гранулированный сахар. На втором месте располагается классический вариант рафинированного продукта – кусковой. Именно эти два вида и встречаются чаще всего на полках магазинов, а также используются в быту и кулинарии. Кусковой и гранулированный сахар получают путем переработки сахарной свеклы.

Существует еще и коричневый сахар, который не так часто можно встретить на магазинных прилавках. Информации о нем немного, поэтому рядовые покупатели весьма сомнительно относятся к такой вариации привычного всем продукта. Виды сахара разнообразны, и стоит поближе познакомиться с каждым представителем сладкой семейки.

Технология производства сахара + Видео как делают

Сахар из свеклы

Классическая технология изготовления сахара из сахарной свеклы включает следующие этапы:

  • Экстракция. Корнеплоды промывают, освобождают от кожуры, взвешивают и отправляют на стружку. Полученный промежуточный продукт загружают в диффузор, где смешивают с водой и нагревают, получая, таким образом, диффузный сок с 15% содержанием сахарозы.
  • Очистка диффузного сока. В массу добавляют известковое молоко и проводят несколько этапов очистки.
  • Выпаривание жидкости. Под действием высокой температуры вода постепенно испаряется. В результате получают сироп, в котором около 50% объема составляет сахароза.
  • Кристаллизация. Сироп последовательно подается в центрифуги, утфелераспределители и вакуумные агрегаты. Пройдя перечисленные стадии, сырье превращается в сахар, который привык видеть потребитель.

Видео как делают:

Сахар-рафинад

Установка производства КНР, способная производить 150-200 кг продукции за смену, обходится около ₽2,000,000, оборудование от одной из турецких компаний – порядка ₽7,000,000. Наряду с этим потребуется фасовочная линия (₽600,000).

Такой сахар бывает двух типов: прессованный и литой. Первый изготавливается из сахара-песка путем обработки в центрифуге, прессования, сушки и деления на кубики установленного размера. Литой сахар получают путем загрузки сахарного песка в формы и выдерживания до полного затвердевания. Затем сырье несколько раз заливают чистым сахаром и промывают для удаления патоки. Подготовленные пласты сушат и раскалывают на кубики.

Тростниковый сахар

В целом процесс напоминает получение сахара из сахарной свеклы за тем исключением, что вместо экстракции, предварительно замоченные стебли растения отжимают на специальных вальцах. Таким образом, добывается 90% сахарозы, которая содержится в тростнике. После этого сок подается в мезгоуловитель и обрабатывается на сокоизмерителях.

Меласса и жом

Побочные продукты, получаемые в процессе изготовления сахара, используются в качестве корма для скота. Как правило, их обменивают по бартеру на свеклу у сельскохозяйственных производителей. Жом (или патока) также востребован определенной категорией потребителей.

Источником дополнительного дохода может стать и получение сахара-кандиса, представляющего собой достаточно крупные прозрачные кристаллы. Для этого потребуется приобрести специальное оборудование.

Искусственные заменители сахара

Getty Images

Сукралоза

Сукралозу создают путем обработки сахарозы хлором. Сладость этого химического соединения впервые обнаружили в 1976 году — ассистент профессора Лесли Хью Шашикант Пхаднис получил задание проверить хлорированное соединение сахара. Он (возможно, из-за плохого знания английского) попробовал его на вкус и обнаружил, что сукралоза очень сладкая. В том же году вещество было впервые выпущено на рынок как искусственный подсластитель компанией Tate & Lyle. Сукралоза одобрена ВОЗ и FDA — она обладает низкими калорийностью и гликемическим индексом

Однако противники сукралозы акцентируют внимание на содержание в ней хлора, который может нанести организму вред.

Цикламат натрия

Сладость цикламата натрия тоже была открыта случайно. Ученый Майкл Сведа в 1937 году работал над лекарством от лихорадки и случайно положил на рабочий стол, где синтезировал цикламат натрия, сигарету. Когда он закурил, то обнаружил, что раствор, пропитавший сигарету, обладает сладким привкусом. Изначально цикламат использовали для маскировки горечи лекарственных препаратов, но позднее выпустили на рынок как полноценный продукт для замены сахара в рационе. Он является одним из самых неоднозначных сахарозаменителей. Эксперименты показали, что употребление цикламата провоцирует развитие рака у животных. Хотя подобное не было доказано на людях, цикламат все равно многие обходят стороной.

Также в кишечнике некоторых людей присутствуют бактерии, которые при переработке вещества производят условно тератогенные метаболиты. Они могут провоцировать развитие различных аномалий у эмбрионов, потому цикламат натрия запрещено употреблять беременным.

Аспартам

Еще один внезапно обнаруженный подсластитель — аспартам. Согласно этой легенде, в 1965 году ученый Джеймс Шлаттер работал над получением гастрина — препарата для лечения язвенной болезни желудка. В качестве промежуточного продукта Шлаттер синтезировал аспартам и заметил его сладкий вкус, когда почему-то решил облизать палец, на который попало вещество. Аспартам обладает низким гликемическим индексом и нулевой калорийностью, а его безопасность подтверждена и одобрена FDA. Он считается одним из самых популярных и безопасных заменителей сахара.

Польза и вред тростникового сахара

Польза тростникового сахара в первую очередь заключается в богатом витаминном и минералами составе. В нём содержатся практически все витамины группы B и вещества, способствующие их усвоению, кальций, магний, железо, цинк, а также многие другие минералы. Калорийность тростникового сахара практически полностью белому сахару. Зато благодаря низкому гликемическому индексу вся полученная энергия идёт на поддержку жизнедеятельности организма, а не трансформируется в жиры, как в случае со свекольным сахаром.

Из-за высокой калорийности диетологи не рекомендуют употреблять сахар из тростника в чрезмерных количествах. В противном случае можно обзавестись лишним весом, сахарным диабетом или атеросклерозом. Чтобы получить от тростникового сахара только пользу, выбирайте нерафинированный продукт и ежесуточно съедайте его в количестве не более 60 грамм.

Производственный процесс

При производстве из сахарной свёклы, кроме собственно сахара, получают ещё массу продукции. Сам же сахар может быть разных видов.

Сахарный раствор, получаемый из свекловичной стружки, подвергают операциям:

  • дефекации (обработка известковым молоком);
  • сатурации (обработка углекислым газом);
  • фильтрации;
  • сульфитации (обработка SO2);
  • сгущения.

После этого сироп направляют на вакуум-фильтры, в которых образуется утфель. Из утфеля после центрифугирования выделяются кристаллический сахар и оттек. Из кристаллического продукта, высушивая, получают сахар-песок. Из оттека после уваривания получают жёлтую смесь и оттек ІІ, который уваривается и разделяется на жёлтый сахар ІІ и мелассу.

Желтый сахар І и ІІ повторно кристаллизуют в вакуумном оборудовании для получения продукта с лучшими свойствами.

Меласса состоит наполовину из сахара, который в дальнейшем не извлекается. Мелассу применяют:

Схема использования свекловичной мелассы

  • в животноводстве для корма;
  • в пищевой промышленности для изготовления кислот, спирта, дрожжей.

Получаемый в процессе производства жом и фильтрационный осадок, содержит очень малое количество сахара – до 0,5%. Жом (обессахаренная стружка) с влажностью 80% идёт на корм для животных. Фильтрационный осадок применяют в сельском хозяйстве в качестве удобрения.

Производство продукции из сахарной свеклы распространено в умеренном климате, в тропическом же климате для этой цели используется сахарный тростник. Промежуточным продуктом данного процесса является сахар-сырец. Он имеет в своём составе примесь растительного сока, что даёт нечистый оттенок. Но его можно повторно использовать в пищевой промышленности. Следующим этапом тростниковый сахар-сырец очищают и кристаллизуют с получением в результате рафинада.

Фруктоза может привести к жировому метаморфозу печени

Чтобы понять, почему это происходит, следует разобраться, как именно сахар перерабатывается организмом. Попадая в кровь из пищеварительного тракта, он распадается на два простых сахара: глюкозу и фруктозу.

Глюкоза находится во всех живых клетках на планете, ее обычно нет необходимости получать из пищи, организм сам вырабатывает ее.

Иначе обстоит ситуация с фруктозой. Человеческий организм ее не вырабатывает, по крайней мере в сколь бы то ни было значимых количествах, и попросту не обладает физиологической потребностью в ней.

По той причине, что организму она не нужна, фруктоза в сколь бы то ни было заметных количествах может метаболизироваться только печенью. Это не создает осложнений в случае, если ее употреблено в пищу немного (во фруктах, например). Фруктоза просто преобразуется в гликоген (животный крахмал) и сохраняется в печени до той поры, пока он не потребуется организму.

Если же печень переполнена гликогеном намного больше, чем обычно, употребление фруктозы в больших количествах перегружает печень, заставляя ее преобразовывать фруктозу в жир.

Если постоянно добавлять в пищу и напитки значительные количества сахара, может возникнуть жировой метаморфоз печени и другие значительные осложнения.

Следует помнить, что все это не касается фруктов. Употребляя в пищу фрукты, просто невозможно переесть фруктозы.

Играют свою роль и индивидуальные особенности человеческого организма. Здоровые и активные люди способны перенести больше сахара, чем неактивные, чей рацион богат углеводами и высококалориен.

Виды сахара.

Сахар не всегда выглядит как белые кристаллы. У него много форм и много названий, но не дайте себя обмануть. Это все та же субстанция

Неважно, белый он, коричневый, тростниковый или кокосовый – работает сахар одинаково

Свекольный сахар – это традиционный белый сахар, знакомый вам с детства. Его производят из сахарной свеклы, отсюда и его название. Самый дешевый и самый доступный вид сахара.

Тростниковый сахар – сахар из сахарного тростника. Очень часто он остается неочищенным, благодаря чему сохраняет темный цвет.

Коричневый сахар – это сахар слегка коричневого цвета. Он содержит патоку или сахарный сироп, что придает ему характерный цвет. Этот сахар можно приготовить как из сахарного тростника, так и из свеклы.

Кокосовый сахар – сахар из сока кокосовой пальмы.

Ванильный сахар – сахар с добавлением стручков ванили. Это ингредиент десертов и тортов, который должен придавать аромат ванили.

Сахар мусковадо – один из видов тростникового сахара. Не рафинированный, имеет темный цвет и характерный привкус патоки. Именно поэтому рекомендуется для запекания. Поскольку содержание патоки в мусковадо довольно велико, это влажный сахар. Немного похож на влажный песок.

Сахар демерара – еще один вид тростникового сахара, нерафинированный. Его название происходит от колонии, в которой его начали производить. Как и мусковадо, сахар демерара содержит патоку, но в меньшем количестве. Поэтому он более яркий и не слипается, как мусковадо. Тем не менее, он по-прежнему имеет слегка карамельный вкус патоки, который очень хорошо сочетается с печеньем и десертами.

Фруктовый сахар – еще одно название фруктозы. Это моносахарид, который в изобилии содержится во фруктах.

Виноградный сахар – иначе глюкоза. Моносахарид содержится, в частности, в винограде.

Пальмовый сахар – сахар из плодов финиковой пальмы.

Березовый сахар – разговорный термин для обозначения ксилита, который очень похож на белый сахар. Он имеет такой же сладкий вкус и форму белых кристаллов. Однако ксилит – это не сахар, а спирт. Кроме того, он обеспечивает меньше энергии, чем сахар, поэтому является одним из низкокалорийных подсластителей.

Как минимизировать вред сахарозы?

Учитывая, что сахароза потенцирует синтез гормона радости (серотонина), приём сладких продуктов ведёт к нормализации психоэмоционального равновесия человека.

При этом, важно знать, как нейтрализовать вредоносные свойства полисахарида. Полезные советы:

Полезные советы:

  1. Замените белый сахар натуральными сладостями (сухофруктами, мёдом), кленовым сиропом, натуральной стевией.
  2. Исключите из ежедневного меню продукты с большим содержанием глюкозы (торты, конфеты, пирожные, печенье, соки, магазинные напитки, белый шоколад).
  3. Следите, чтобы в составе приобретаемых продуктов не было белого сахара, крахмальной патоки.
  4. Употребляйте антиоксиданты, нейтрализующие свободные радикалы и препятствующие повреждению коллагена сложными сахарами. К природным антиокислителям относятся: клюква, ежевика, квашеная капуста, цитрусовые фрукты, зелень. Среди ингибиторов витаминного ряда выделяют: бета-каротин, токоферол, кальций, аскорбиновую кислоту, биофлаваноиды.
  5. Съедайте два ореха миндаля после приёма сладкой еды (для уменьшения скорости абсорбции сахарозы в кровь).
  6. Выпивайте ежедневно полтора литра чистой воды.
  7. Полоскайте ротовую полость после каждого приёма еды.
  8. Занимайтесь спортом. Физические нагрузки стимулируют выброс естественного гормона радости, вследствие чего поднимается настроение и сокращается тяга к сладким продуктам.

Для минимизации вредного воздействия белого сахара на организм человека рекомендуется отдать предпочтение подсластителям.

Данные вещества, в зависимости от происхождения, разделяют на две группы:

  • натуральные (стевия, ксилит, сорбит, маннит, эритрит);
  • искусственные (аспартам, сахарин, ацесульфам калия, цикламат).

При выборе подсластителей лучше отдать предпочтение первой группе веществ, поскольку польза вторых до конца не изучена

При этом, важно помнить, что злоупотребление сахарными спиртами (ксилитом, маннитом, сорбитом) чревато возникновением диареи

Что говорят специалисты?

Ольга Чекулаева, кандидат медицинских наук, диетолог Европейского медицинского центра

Добавление сахара повышает среднюю калорийность пищи, но не меняет ее биологическую ценность (т. е. содержание необходимых элементов: незаменимых аминокислот и жирных кислот, витаминов и микроэлементов). Это приводит либо к избытку калорий при полноценном составе питания, либо к бедному рациону питания при его нормальной калорийности.

Организации по охране здоровья настоятельно советуют ограничить употребление сахара как в чистом виде, так и в составе кондитерских изделий, сладких напитков, подслащенных продуктов (например, йогуртов, творожных масс), а также естественного сахара в составе меда, сиропов и фруктовых соков. Однако эти рекомендации не распространяются на естественный сахар в составе цельных фруктов.

Всемирная организация здравоохранения разработала два уровня для максимального потребления сахара:

«Мягкая» норма

 — не более 10% от общей суточной потребности в энергии.

«Жесткая» норма

 — не более 5% от общей суточной потребности в энергии.

Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний Американская ассоциация сердца рекомендует соблюдать нормы, близкие к «жесткой» рекомендации ВОЗ:

Для женщин

 — до 24 граммов в сутки (6 чайных ложек).

Для мужчин

 — до 36 граммов в сутки (9 чайных ложек).

Если вы планируете снизить содержание сахара в рационе, то придерживаетесь следующих рекомендаций:

Отказывайтесь от подслащенных напитков, горячих и холодных.
Отказывайтесь от кондитерских изделий.
Используйте в пищу цельные фрукты, а не сахар для улучшения вкуса блюд.
Предпочтительно употребление именно цельных фруктов, а не фруктовых соков.
Используйте полноценные продукты для утоления голода, а не сахар.

Какие виды сахара существуют?

Существует три вида сахара:

Изолированный сахар.

Получают промышленным способом, химически очищенный продукт. Выделяется из природных растений, не содержит биологически активных соединений. Для организма этот сахар — химическое соединение.

Естественный сахар в природных продуктах питания.

Например, во фруктах. Во фруктах, кроме сахара, содержится много полезных веществ, которые необходимы организму и оказывают на него положительное действие.

Сахар крови.

Сахар крови или глюкоза обеспечивает наше тело энергией.

Основной потребитель глюкозы — мозг человека.

Глюкоза все время должна присутствовать в крови. Организм получает глюкозу из углеводов: хлеба, риса, картофеля, бобовых.

Потребление изолированного сахара нарушает естественный уровень глюкозы в крови и провоцирует появление многих заболеваний человека.

Польза сахара

Умеренное употребление сахара приносит организму определенную пользу. В частности:

  1. Сладкое полезно при заболеваниях селезенки, а также при повышенных физических и умственных нагрузках.
  2. Сладким чаем угощают перед донорством крови (непосредственно перед процедурой), чтобы предотвратить потерю энергии.
  3. Сахар стимулирует кровообращение в спинном и головном мозге, предотвращает склеротические изменения.
  4. Считается, что у сладкоежек реже отмечаются артриты и артрозы.

Полезные свойства этого продукта проявляются только при умеренном употреблении продукта.

Химические свойства

Сахароза образуется путём отсоединения молекулы воды от гликозидных остатков простых сахаридов (под действием энзимов).

Структурная формула соединения – С12Н22О11.

Дисахарид растворяется в этаноле, воде, метаноле, нерастворим – в диэтиловом эфире. Нагревание соединения выше температуры плавления (160 градусов) приводит к карамелизации расплава (разложению и окрашиванию). Интересно, что при интенсивном освещении или охлаждении (жидким воздухом) вещество проявляет фосфоресцирующие свойства.

Сахароза не вступает в реакцию с растворами Бенедикта, Фелинга, Толленса и не проявляет кетоновых и альдегидных свойств. Однако при взаимодействии с гидроксидом меди углевод ведёт себя как многоатомный спирт, образуя ярко–синие сахараты металла. Данную реакцию используют в пищевой индустрии (на сахарных заводах), для выделения и очистки «сладкого» вещества от примесей.

При нагревании водного раствора сахарозы в кислой среде, в присутствии фермента инвертазы или сильных кислот, происходит гидролиз соединения. В результате этого образуется смесь глюкозы и фруктозы, называемая инертным сахаром. Гидролиз дисахарида сопровождается изменением знака вращения раствора: с положительного на отрицательный (инверсия).

Полученную жидкость применяют для подслащивания пищевых продуктов, получения искусственного мёда, предотвращения кристаллизации углевода, создания карамелизированной патоки, производства многоатомных спиртов.

Главные изомеры органического соединения с аналогичной молекулярной формулой – мальтоза и лактоза.

Организм млекопитающих, в том числе человека, не приспособлен к усвоению сахарозы в чистом виде. Поэтому при попадании вещества в ротовую полость, под воздействием амилазы слюны, происходит запуск гидролиза.

Основной цикл переваривания сахарозы происходит в тонком кишечнике, где, в присутствии фермента сахаразы, высвобождаются глюкоза и фруктоза. После этого моносахариды, при помощи белков – переносчиков (транслоказ), активируемых инсулином, доставляются в клетки кишечного тракта путём облегчённой диффузии. Наряду с этим, глюкоза проникает в слизистую оболочку органа посредством активного транспорта (за счёт градиента концентрации ионов натрия). Интересно, что механизм ее доставки в тонкий кишечник зависит от концентрации вещества в просвете. При значительном содержании соединения в органе «работает» первая схема «транспортировки», а при малом – вторая.

Основной моносахарид, поступающий из кишечника в кровь – глюкоза. После ее всасывания, половина простых углеводов по воротной вене транспортируется в печень, а остальная часть поступает в кровоток через капилляры кишечных ворсинок, где в последствии извлекается клетками органов и тканей. После проникновения глюкоза, расщепляется на шесть молекул углекислого газа, вследствие чего выделяется большое количество энергетических молекул (АТФ). Оставшаяся часть сахаридов усваивается в кишечнике путём облегчённой диффузии.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector