Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях

Какой сыр самый вонючий? Спойлер: Вье Булонь

Удивительно, но у этого сомнительно почетного звания все-таки есть официальный владелец. Ряд исследований с участием профессиональных экспертов и даже специального датчика-измерителя силы запаха отдали пальму первенства замечательному французскому сыру Вье Булонь. Он источает такое сильное зловоние, что остальные номинанты остались далеко позади. На родине его делают полукилограммовыми квадратными головками, выдерживают около 2 месяцев, вымачивая… в пиве! Готовый продукт приобретает оранжевую прочную корочку, под которой скрывается нежная пластичная сливочная мякоть с мелкими глазками. Сыр удобно кушать как ломтиками, так и намазав на тосты, добавив в канапе или соус.

Вье Булонь ценится за утонченный вкус и высокую питательную ценность. Он средней жирности (45%), имеет пикантный грибной привкус, прекрасно сочетается с пивом и белым вином. Единственный его недостаток, как уже было сказано, — тухлый противный запах.

Это интересно! Рецепт сыра Вье Булонь очень древний, относится минимум к 10-12 векам, однако был утерян на долгое время. Возродили сорт лишь в 1982 году, и с тех пор его популярность лишь растет.

Блюда с сыром чечил

Оригинальная форма вкупе с изысканным вкусом делают чечил популярным и находят все больше почитателей этого продукта. Копченая разновидность по вкусу насыщеннее и замечательно сочетается с пивом и некоторыми другими легкими алкогольными напитками.

В блюдах с добавлением сыра чечил этот продукт выгодно раскрывается, подчеркивая вкус и аромат других ингредиентов. Используют армянских сыр для приготовления роллов и салатов, хачапури и пиццы, пасты и супов, овощных рагу и т. д.

Салат с сыром чечил и помидорами

Когда обычные салаты уже не вызывают восторга, стоит разнообразить свое меню оригинальным, свежим и вкусным салатом с добавлением копченого сыра чечил. Довольная простая идея дает потрясающий результат!

Ингредиенты:

  • томат – 1 шт.;
  • огурец – 1 шт.;
  • чечил – 40 г;
  • лук – 0,5 шт.;
  • салат айсберг – 50 г;
  • масло оливковое – 1 ст. л.;
  • специи сухие – щепотка.

Приготовление:

  1. Вначале необходимо подготовить продукты, вымыв томат, зелень и огурец. Эти ингредиенты следует обсушить с помощью бумажных полотенец.
  2. Огурец нужно нарезать кружочками.
  3. Помидор необходимо нарезать небольшими дольками.
  4. Лук очистить от шелухи и превратить в тонкие полукольца.
  5. Зелень следует порвать руками на кусочки.
  6. Ингредиенты выложить в красивый прозрачный салатник и перемешать.
  7. Посыпать салат специями, заправить оливковым маслом и еще раз перемешать.
  8. Косичку сыра чечил нужно разделить на волокна. Выложить сыр поверх салата.

Жареный сыр чечил

Необычная и очень интересная закуска к пиву получается благодаря армянскому сыру чечил. Это незатейливое блюдо является одним из любимых, которую подают к хмельному напитку. Приготовить его можно довольно просто и очень быстро. Жареный сыр чечил получается очень вкусным.

Ингредиенты:

  • чечил – 150-160 г;
  • сок лимона – 1 ст. л.;
  • масло сливочное – 1 ст. л.

Приготовление:

  1. Необходимо сыр разъединить на волокна.
  2. Разогреть со сливочным маслом сковороду и выложить в нее сыр чечил.
  3. Обжаривать на слабом огне до румяного оттенка. Если хочется получить отдельные волокна, необходимо сыр помешивать.
  4. Затем сыр перевернуть и обжарить со второй стороны.
  5. Осталось сбрызнуть закуску соком лимона и можно подавать к столу.

Сырные шарики из сыра чечил

Вкусную и оригинальную закуску, которую можно подавать как самостоятельное блюдо или дополнение к пиву, приготовить очень просто. Сырные шарики на основе чечил оценят в любой дружеской компании.

Ингредиенты:

  • чечил – 200 г;
  • мука пшеничная – 25 г;
  • сухари панировочные – 25 г;
  • зелень – 10 г;
  • белки яичные – 2 шт.;
  • масло растительное – 400 мл.

Приготовление:

  1. Белки необходимо взбить в плотную пену.
  2. Чечил разобрать на волокна, после чего нарезать мелкими кусочками.
  3. Предварительно вымытую и обсушенную зелень нужно порубить острым ножом.
  4. Нарезанный чечил нужно перемешать с мукой и взбитыми сливками.
  5. Затем необходимо из полученной массы сформировать шарики.
  6. Обвалять сырные шарики в панировочных сухарях.
  7. Толстостенную сковороду или сотейник прогреть с растительным маслом (можно воспользоваться фритюрницей).
  8. Выложить заготовки в кипящее масло в количестве нескольких штук и обжарить до золотистого и румяного оттенка.
  9. Аккуратно достать сырные шарики с помощью шумовки или кулинарных щипцов и переложить на бумажные полотенца, чтобы ушел лишний жир.

Описание пармезана

Твердый сыр пармезан изготавливается из коровьего молока. Продукт характеризуется ломкостью и зернистой структурой. Чтобы получить килограмм сыра, требуется 10-11 литров молока, для создания только одной сырной головки необходимо 550 литров. Применяется исключительно свежее молоко, а также частично собранные сливки, и осуществляется это вручную.

Примечательно, что для выхода молока с теми свойствами и химическим составом, необходимые для качественного продукта, коровы питаются определенными травами.

На созревание пармезана уходит не меньше года. Храниться он может до 10 лет, при этом созревая и становясь более зернистым и плотным. Ввиду таких свойств не удастся порезать сыр обыкновенным ножом, потому ломать его нужно кусочками специальным ножом.

Состоит пармезан из белков, углеводов, жиров, воды, золы, макро- и микроэлементов, витаминов, фолиевой кислоты. Итальянский сыр отличается нежным вкусом и пикантным послевкусием. Использовать пармезан может в виде самостоятельного блюда либо добавок к супу, пасте, салату, пицце и пр.

Вес и вкус можно предугадать, если полагаться на возраст кисломолочного продукта. например, очень старый сыр имеет более соленый привкус, однако масса его небольшая.

Многие эксперты утверждают, что вкус пармезана интенсивный и сложный. Он обладает сочетанием фруктовых ноток с ярко выраженными ореховыми, глубоким и пряным ароматом. Кроме прочего, на вкус готового продукта влияет сезон изготовления. Так, летняя партия характеризуется более интересными вкусовыми качествами по сравнению с осенней. В летнее время коровы питаются свежей зеленью, а осенью рацион животных состоит на 75 процентов из сена.

Пармезан считается довольно жирным продуктом, о чем свидетельствует высокая калорийность – 431 ккал.

Пармезан имеет по долготе выдержки такие разновидности:

  • свежий – период дозревания достигает 1-1,5 года;
  • старый – вызревает 1,5-2 года, после чего идет на продажу;
  • очень старый – 2-3 года, а иногда даже 4 года.

Между тем период созревания итальянского продукта может быть не ограничен 4 годами. Перед тем как оказаться на торговом прилавке, некоторые разновидности находятся в хранилище до 10 лет.

Что представляет собой сыр чеддер

Сыр чеддер – относительно твердый, не совсем белый (иногда даже оранжевый, если к нему добавлены специи) продукт. Иногда он может обладать острым вкусом. Откуда сыр чеддер? Будучи впервые созданным в английской деревне Чеддер в Сомерсете, продукт этого типа производится за пределами региона, да и по всему миру.

Производят его так. Творог и сыворотку отделяют, используя сычужный ферментный комплекс, обычно вырабатываемый из желудков новорожденных телят (в вегетарианских или кошерных сырах используется бактериальный, дрожжевой или плесневой химозин).

После нагревания творог замешивают с солью, нарезают кубиками для слива сыворотки, а затем сжимают и переворачивают. Более твердый и зрелый чеддер, иногда называемый винтажным, должен созревать в течение 15 месяцев и более. Сыр держат при постоянной температуре, что часто требует специальных средств.

Прессование сыра

Разложите творог в дуршлаг и дайте ему стечь

Добавьте 1 чайную ложку соли и осторожно перемешайте. Настройте пресс

Сначала поместите поддон, а затем форму вместе с тканью.

Поместите творог в форму и сложите лишнюю ткань поверх него. Положите бегунок поверх формы и поставьте сверху тяжелый предмет. Сжимайте творог в течение 15 минут. Если ваш контейнер для сбора сыворотки слишком маленький, следите за ним и своевременно сливайте жидкость.

Через 15 минут разверните сыр и переверните его

Делайте это очень осторожно, продукт очень хрупкий и будет иметь тенденцию распадаться. Поместите его назад в форму и сжимайте прессом в течение 12 часов

Греческие сыры

Греция славится своей рециной (греческое смоляное белое или розовое вино), узо (40-градусная анисовая водка, которую положено по вкусу разбавлять водой) и отличными сырами из овечьего, козьего и коровьего молока.

Рассольный сыр «Фета»

Знаменитый на весь мир сыр «Фета» принадлежит к классу рассольных сыров. Подлинный сыр с этим названием делают из овечьего и козьего молока. «Фету» по праву считают одним из самых древних сыров в мире. Полноценный вкус и отчетливый аромат «Фета» связан с  качеством молока. Овцы и козы свободно пасутся на экологически чистых пастбищах в таких районах, как Эпир, где воздух, вода и почва пока не загрязнены. Искусные мастера делают этот сыр в домашних условиях из свежего молока. «Фета» заводского производства делается из пастеризованного молока. «Фета» – сыр плотный, но рассыпчатый и слегка растрескавшийся. По цвету он чисто-белый, на вкус молочный, со свежей кислинкой, жирность – 40-50%.

Твёрдый сыр «Гравиера»

Одним из самых популярных твердых сыров Греции является «Гравиера». «Гравиеру» можно делать из овечьего или козьего молока, в зависимости от сезона, хотя большая часть сыра сегодня делается из коровьего молока. «Гравиера» − сыр сладкий и фруктовый, с твердой, но податливой текстурой, с крошечными дырочками и насыщенным сливочным вкусом.

Твёрдый горный сыр «Казери»

«Казери» – твердый горный сыр, изготавливаемый на материке в греческих провинциях Македонии, а также на острове Лесбос. «Казери» готовят в виде цилиндра без корочки из необработанного цельного овечьего молока или смеси овечьего (не менее 80%) и козьего молока. Сначала вкус сыра кажется весьма соленым, но постепенно начинает доминировать сладкий привкус. Сыр используется для бесчисленных местных блюд – его расплавляют, грилируют, запекают.

Сыр «Галотири»

К свежим сырам относится «Галотири». Он готовится из цельного козьего или овечьего молока в течение 2 месяцев. Это старейший греческий сыр с защищенным статусом происхождения. «Галотири» легко намазывается, его употребляют на ланч или в качестве закуски.
 
В Греции существует множество интересных и весьма известных внутри страны сыров. Это «Бацос», «Формаэлла», «Калатаки Лемну», «Катики Домоку», «Кефалогравьера», «Копанисти», «Ладотири Митилинис», «Мецовоне», «Пихтогало Шанион», «Сан Михали», «Сфела», «Трикалино» и др.
 
Одним из приоритетных направлений в молочной промышленности Греции на сегодняшний день является систематизация лабораторных исследований. До сих пор процент жирности греческих сыров определяется греческими специалистами исходя из общего содержания сыра, а не относительно сухого вещества (в соответствии с европейскими стандартами). Поэтому многие полагают, что жирность греческих сыров намного выше, чем европейских.

Пищевая ценность рассольных сыров

Обратите внимание: химический состав и пищевая ценность продукта зависят от виды сыра. Так как все сыры, относящиеся к группе рассольных, готовятся без термической обработки, то все полезные компоненты, входящие в состав молока, остаются неизменными

В составе рассольных сыров имеются:

Так как все сыры, относящиеся к группе рассольных, готовятся без термической обработки, то все полезные компоненты, входящие в состав молока, остаются неизменными. В составе рассольных сыров имеются:

  • витамины А, С, Е, РР, В;
  • фолиевая кислоты;
  • кальций, магний и калий;
  • цинк, медь и селен;
  • органические аминокислоты.

Такое сочетание макро/микроэлементов делает рассольные сыры полезными практически для всех категорий людей. Кроме этого, рассматриваемая группа продуктов содержит большое количество белков, а углеводы и жиры в рассольных сырах быстрорастворимые – отложений жировой ткани при умеренном употреблении продукта не будет.

Калорийность всех сыров, входящих в группу рассольных, колеблется в пределах 250-300 кКал на 100 г продукта.

Хачапури с брынзой

Хачапури — это традиционный грузинский пирог с сыром, который в основном готовят открытым. Для начинки можно использовать любой сыр, и тесто может быть также любым. Итак, какие продукты приготовить:

  • брынза — 250 г;
  • сыр «Сулугуни» или «Адыгейский» — 200 г;
  • сметана — 50 г;
  • чеснок — 2-3 дольки;
  • яйцо — 1 шт.;
  • тесто слоеное или дрожжевое не сладкое — 0,5 кг.

Готовить хачапури очень просто:

  1. Приготовьте начинку. Для нее натрите брынзу и сыр. Смешайте их и добавьте сметану и измельченный чеснок.
  2. Тесто раскатайте и сформируйте из него вытянутую лепешку. Выложите тесто на лист, смазанный маслом.
  3. На середину теста выложите всю начинку и распределите ее так, чтобы она покрыла всю поверхность, но не доходила до края на 1 см.
  4. Края подогните на начинку так, чтобы визуально получилась длинная открытая лодочка — начинка будет видна.
  5. Лист с сырным пирогом отправьте в духовку и пеките пирог до расплавления начинки.
  6. За 5 минут до готовности достаньте выпечку из духовки и вбейте в начинку яйцо. Пеките хачапури до готовности яйца.

Мягкие сыры быстрого созревания

Сыры быстрого созревания немного отличаются технологией производства. Но это никак не сказывается на качестве готового продукта, так что рассказываем о самых вкусных сортах.

Рикотта

В зависимости от конкретного производителя рикотту делают из молока коров, овец и буйволиц. У него выразительный сладковатый вкус, благодаря чему он часто используется в десертах.

Фото: cheese-lab.ru

Фета

Соленая фета идеально подходит для закусок и салатов. Это греческий сыр из коровьего или козьего молока, с легкой кислинкой и рассыпчатой творожной текстурой. Отдельно стоит отметить фету с зеленью и травами.

Фото: novavkus.ru

Моцарелла

Раньше моцареллу делали из буйволиного молока, но сейчас чаще используется коровье. Есть много разных разновидностей моцареллы, так что она очень универсальна!

Фото: handf.mirtesen.ru

Мизитра

Рассыпчатый творожный сыр делают из молока, сливок и подогретой сыворотки. Некоторые сорта мизитры можно высушить с солью и натереть для закусок.

Фото: tripelina.com

Филадельфия

Кремообразный сливочный сыр быстрого созревания используется для десертов, роллов, кремов и соусов. Для изготовления используется обезжиренное пастеризованное молоко и молочный жир.

Фото: vk.com

Плесневые сыры: интересные факты и типы

Одной разновидностей является Рокфор. Он получил кличку «королевского», поскольку сам император Карл Великий был захвачен вкусовыми качествами этого продукта.

Изобретение его приписывают одному молодому пастуху. Как гласит легенда, он пас свое стадо овец. Обычно, отправляясь на службу, пастух брал с собой кусок сыра, чтобы пообедать. Однако в этот день его работе помешала молодая девушка, которая проходила неподалеку от места, где паслись овцы. Парень был настолько очарован красотой девушки, что помчался вслед за ней.

Сколько длились странствия пастуха, в легенде не указано, однако вернувшись на место работы, он увидел, что кусок весь покрыт плесенью. Однако голод был настолько сильным, что выбора у парня не было, пришлось съесть это. Но вместо отвращения на пастуха ждала невероятная находка. Он был настолько вкусным, что слава о Рокфор разнеслась на все округа.

Еще один известный вид – Камамбер, еще в древние времена изобрели монахи. Однако не спешили разглашать о находке. Но однажды один из них рассказал о рецепте девушке Мари Арель. По легенде, этот жест был в благодарность за то, что девушка спасла его жизнь во время Французской революции. Счастливые жители города установили памятник Мари Арель в знак любви к сыру Камамбер.

Как свидетельствует история, его использовали, как лекарственное средство.

Этот продукт является настоящим деликатесом. Однако обычные люди не спешат его попробовать. Одни боятся его внешнего вида, поскольку он выглядит, как испорченный продукт. Других отпугивает его не слишком приятный запах, напоминающий аромат несвежей продукции. Но волноваться не стоит. Эти признаки являются не недостатком, а преимуществом.

Однако помните, что и этот деликатес нельзя употреблять каждый день, поскольку можно получить определенные проблемы со здоровьем.

Для производства используют коровье или козье молоко. Его створаживают и засаливают. Держат такой сыр в специальных подвалах, где присутствуют специальные грибы, которые и покрывают продукт специальной плесенью.

Различают два основных вида. К первому относят продукты с плесневой корочкой. Особенность в том, что споры есть только на внешней части, и продукт не пропитан ими полностью.

Другой вид предполагает наличие плесени по всему объему. То есть это означает, что при разрезе она будет присутствовать во всем продукте.

Важно

Стоит отметить, что разделяют сыры с белой плесенью и с голубой. Помните, что грибы, которые используют для изготовления, могут производить антибиотики, которые в больших количествах вредят здоровью.

К популярным видам относят: Сен-Марселлен, Рокфор, Горгонзола, данаблу, Бле д. В-Жюра, Арди-гаснет и другие.

Известные французские виды козьего сыра

При производстве козьего сыра сохраняется гораздо больше полезных веществ и микроэлементов. Именно поэтому он имеет особое значение для многих потребителей любимого продукта.

Классическим в этой категории является козий Камамбер. Он особенно ценится за свой уникальный вкус. Серединка у него невероятно нежная и мягкая, имеющая вкус козьего молока. А корочка по вкусу напоминает лесные грибы. Сочетание вкусов как никогда приятно.

Банон относится к мягкой категории продукта, является французским. Готовится путем створаживания козьего молока. оно производится сразу после дойки, пока не остыло. Его особенностью является также то, что хранится в сухих листьях каштана, которые отдают ему весь свой аромат и полезные танины. Имеет плесневую съедобную корочку, внутри мякоть мягкая и если разрезать головку, то может вытекать.

Сент-Мор-де-Турен также родом из Франции. Производится из козьего молока в виде цилиндра, внутри которого находится соломинка ( ох, уже эти французы…). Благодаря ей продукт внутри вентилируется. Это также разновидность с плесенью, имеющая легко ореховое послевкусие.

Еще один великолепный французский представитель из провинции Берри – это известный продукт под названием Валансе. По легенде ранее имел форму пирамиды, но увидевший его Наполеон Бонапарт, срубил у него верхушку. Уж больно фигура ему напоминала Египет с его провальным походом. С тех пор сыр готовится в виде усеченной пирамиды.

В этой же провинции готовятся и другие козьи сыры, такие как Пулиньи-Сен-Пьер и Левру.

Сель-сур-шер – родом из одноименной французской деревеньки. Покрыт голубоватой корочкой, которая получается таковой, благодаря тому, что после того, как продукт заквасят сычужной закваской, его разливают в формы и обсыпают мелким древесным углем, который перед этим растерли в пыль. Срок созревания от 10 дней до 3 недель.

Есть и другие разновидности, которые к сожалению все не перечесть в рамках одной статьи.

Полезные свойства продукта

Максимально полезным считается чанах на основе овечьего молока. Риск наличия гормонов и вредных антибиотиков в овечьем молоке на порядок ниже, нежели в коровьем. Более того, в его состав входит меньше молочного белка, который человеческий организм перестает усваивать во взрослом возрасте.

Но в чанахе из коровьего молока также есть свои преимущества. В состав сыра входит целый ряд нутриентов, которые необходимы для качественной жизнедеятельности. Сыр нормализует работу нервной системы и функции мышечной ткани за счет витаминов, улучшает качество кожи и состояние зубов/костной системы за счет минеральных веществ.

Важно: не забывайте, что молочные продукты могут навредить взрослому человеку. Взрослый организм не может расщепить лактозу

Это чревато нарушением гормонального фона, высыпаниями на кожном покрове, проблемами с кишечником и всем желудочно-кишечным трактом. Нутрициологи советуют перейти на растительные молочные продукты и свести потребление животной молочки к минимуму.

Технология производства

Знаменитый пармезан часто величают сырным королем. Его производство ежегодно осуществляется с апреля и оканчивается в середине ноября. Молоко берется для сыра у коров, которые пасутся исключительно на пастбищах мест производства оригинального пармиджано.

Для изготовления продукта необходимо молоко утреннего удоя и вечернего. Последний оставляют в огромных емкостях для створаживания. Наутро сырье нового удоя обезжиривается, а затем смешивается с тем, что прокисло. Далее масса отправляется в медный котел, куда входит пять центнеров. Этого количества достаточно, чтобы получить две головы сыра (50 килограммов). Следовательно, для изготовления килограмма пармезана нужно приблизительно 10 литров молока.

Когда произошла выдержка продукта при +20 °С, чан подогревается до +34 °С, и в него добавляется фермент ренин, которые переваривает в желудке теленка белки. Сформировавшийся сырный сгусток делят ножом на крупные куски, после чего резкими движениями масса разбивается на мелкие фрагменты размеров с рисовое зернышко. Затем чан нагревается до +55 °С.

Когда образовались правильные дегидратированные гранулы, перемешивание прекращается и нагрев останавливается. Тяжелые белковые частицы оседают на дно. Деревянной лопатой осевший творог необходимо перенести на конопляную материю, которую далее снова отправляют в сыворотку.

Сырный сгусток делится на 2 части, после чего помещают в марлях в круглые формы из дерева. Периодически продукт нужно переворачивать с целью избавления от излишков сыворотки. Стекающая сыворотка тщательно собирается, а затем применяется для корма свиней. К слову, последние позднее превратятся в прошутто-ди-Парма, или пармскую ветчину.

Заметим, что в конце 1-го дня материю убирают, а сыр помещается для маркировки в пресс-форму. Две сырные головы, изготовленные в одном чане, сыровары Италии именуют близнецами.

На 4-й день сырные головы отправляют в огромный чан, заполненный соленой водой. Так, из последней масса возьмет соли, сколько нужно для получения идеального вкуса и продолжительного хранения. Кстати, соль является единственным консервантом в итальянском сыре. На протяжении года пармезан в специальном помещении в формах созревает на огромном деревянном столе. Каждые десять дней сыр протирают, а также переворачивают.

Пройдя проверку качества экспертами, подходящие сырные головы отправляются в хранилище на год для окончательного дозревания. Определяется зрелость пармезана по звуку, который издается во время простукивания по нему молотком из серебра.

Интересно! Итальянские эмигранты, проживающие в Аргентине, смогли адаптировать условия изготовления продукта под местную обстановку. Сыр получил название «реджанито», и созревает он меньше времени, чем традиционный пармезан, – 5-6 месяцев.

Пармезан считается лучшим продуктом, ведь он входит в состав самых разных блюд и выгодно оттеняет вкус других продуктов. Он используется для ризотто и лазаньи, пасты и пиццы, супов и салатов.

Слоеный, молодой, несоленый. Выбираем идеальный сулугуни

Сулугуни — один из самых популярных у нас молодых сыров. Это грузинский слоистый сыр, который делают чаще всего из коровьего молока. Иногда — из овечьего, козьего или буйволиного.

В пастеризованное молоко добавляют бактерии, хлористый кальций и фермент пепсин, получившийся сгусток нарезают на кусочки и выдерживают. После чего нагревают до 70 градусов.

Чаще всего мы покупаем молодой сулугуни, его выдерживают 2-3 дня. Выдержанный — до 45 суток.

Как выбрать сулугуни на нашем рынке рассказал Давид Моржани, шеф-повар ресторанов «Мама Гочи»:

«В Грузии готовят три вида сулугуни: несоленый, соленый или копченый. Соленый сулугуни получается из свежего, несоленого сыра, который помещают в рассол на несколько часов. Огромной популярностью как в Грузии, так и за ее пределами пользуется настоящий, копченый сулугуни — для его приготовления используют уже вымоченный в рассоле соленый сыр.

Чтобы купить хороший сыр:

— В первую очередь визуально оцените вид сыра: он должен быть абсолютно белый.

— Правильный сулугуни всегда немного слоится.

— Если на сыре вы заметили точки, крапинки, испарины любого оттенка — не слушайте уговоры продавца, такой сыр испорчен».

Сулугуни подают в составе сырных тарелок, к вину, а кроме того, готовят из него множество блюд, как кавказских, так и нет. К примеру, без сулугуни немыслимы хачапури и осетинские пироги, часто его добавляют в салаты, запекают с ним овощи, грибы, делают начинку для пирогов и для фаршированной рыбы. Так что сулугуни — один из самых универсальных и востребованных сыров.

Неповторимость продукта

Если говорить об органолептических признаках, то можно выделить такие характерные для рассольных сыров особенности:

  1. поскольку созревание, а иногда и последующее хранение сыра происходит в «водной среде», то у него отсутствует корочка и его не парафинируют (то есть не покрывают парафином для удобства);
  2. высокое содержание соли в растворе для замачивания сыра делает его вкус более соленым и ярко выраженным, сравнительно с прочими видами;
  3. большинство разновидностей рассольного сыра белого цвета и легко ломаются (это также объясняется хранением в рассоле).

Видов рассольных сыров много, но их не делят на сорта. Наиболее часто на полках наших магазинов, помимо брынзы и сулугуни, встречаются адыгейский сыр, фета, моцарелла, сыр чечил.

Сырье для рассольных сыров также разнообразно: коровье, козье или овечье молоко, цельное или обезжиренное, и т. д.

Самые популярные сыры

По правилам сырной тарелки, на нее выкладывают не более 3-5 видов сыра. К тому же сырных видов должно быть нечетное число. Деликатес можно подавать как нарезку к сладкому столу. Распространенные сорта деликатесов:

  1. Brebioux готовят из овечьего молока, добавляют сыр Рокфор. У сыра приятный аромат, тонкий вкус.
  2. Брильян-Саварен — нежный белый сыр со сливочным вкусом, имеющий аромат молока и пенициллиновую корку. Жирность — 75 %, очень калорийный.
  3. Маскарпоне — сливочный десерт родом из Италии, имеет кремообразную структуру. В его производстве применяют сливки не менее 25 % жирности, добавляют винный уксус, сок лимона для свертывания белка. Маскарпоне используют для приготовления торта Тирамису.
  4. Феначо — полумягкий сыр, сделан из молока козы. Обладает ароматом семян пажитника.
  5. Ла Тур — деликатес делают в Италии. У него мягкая структура, используют для приготовления сразу 2 вида молока — козье и коровье. Продукт имеет терпкий вкус.
  6. Качьотта ди урбино с бледной мякотью и желтой корочкой. Сыр имеет ореховый вкус с нотками трав.

В список можно добавить пивные сорта сыров — чеддер и ягодные виды, например, крэндейл. У клюквенных видов нежная структура и необычный вкус. Мягкие ягодные сыры хранятся недолго, так как у них со временем появляется горечь.

Как вам статья?

Мне нравитсяНе нравится

Пицца с брынзой

Любую пиццу можно испечь не только с традиционным сыром, но и с брынзой. Так как последняя не очень жирная, то ее лучше смешать со сливочным маслом. Оно придаст брынзе эластичности и даст сыру хорошо расплавиться. На 100 г брынзы нужно взять 30 г масла и тоже натереть его на терке. Масло перед этим стоит заморозить. Для томатной пиццы еще потребуются:

  • тесто — 300 г;
  • томатный соус — 100 мл;
  • брынза 100 г;
  • зелень для украшения — 1 пучок.

Как готовить:

  1. Тесто раскатайте в круг и уложите на противень.
  2. Намажьте лепешку томатным соусом.
  3. Посыпьте соус подготовленной брынзой.
  4. Выпекайте пиццу 15 минут в духовке при 180 градусах.

Важное замечание

Пробежав глазами эту классификацию видов сыра, вы, вполне возможно, воскликнете — да ведь это мешанина какая-то! И будете правы, потому что, хорошенько поразмыслив, я решил опираться не на научный принцип, а на кулинарный. В кулинарии же объективные показатели сыра, вроде мягкости или содержания жира, не так важны, как вкус или текстура, которые он способен создать.

Но и сыры одного вида взаимозаменяемы далеко не всегда, ведь каждый конкретный сорт сыра уникален и обладает своим неповторимым вкусом. Тем не менее, для понимания того, какой сыр можно использовать в том или ином рецепте, а какой не стоит, этих знаний достаточно — а они, в свою очередь, сподвигнут вас на более тесное знакомство с этим замечательным продуктом.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Кто это такой?..

Изготовление сыра Курт

Соленый сухой сыр Курт можно сделать из молока коров, коз, овец.

  1. При использовании классического рецепта готовится простокваша, выливается в мешочек из полотна, подвешивается на четверо суток, чтобы избавиться от сыворотки.
  2. Потом в творожную массу добавляется соль, вручную делаются катыши.
  3. Диаметр чаще всего не более пяти сантиметров, в некоторых регионах ориентируются на размеры апельсинов.
  4. Катыши укладываются на древесину, сушатся на солнце до 4-х. Если слишком жарко, сыр укладывают в затененном месте, срок сушки продлевается.

Сыр Курт у разных народов

У каждой народности свой сухой сыр Курт. Отличия определяет вид молока и закваски. В Армении для изготовления часто используется молоко буйволиц, в Киргизии верблюжье, в Татарстане кобылье. Польза изготовленного из «экзотического» молока сыра Курт повышается благодаря наличию уникальных микроэлементов. Похожий сыр, но в виде небольших лепешечек, готовят в Закарпатье исключительно из овечьего молока.

Традиционно соленый Курт готовили для путешественников, поломников, пастухов. Он в долгой дороге не теряет качеств при колебаниях температуры, быстро насыщает, помогает справиться с жаждой в жаркую погоду. Этот сыр просто едят с хлебом или пивом, разводят водой, чтобы приготовить густой суп, используют в салатах как заменяющую соль приправу.

Загляните также в статью о видах полутвердых сыров.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector