Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий

6.1, 6.2 (Введены дополнительно, Изм. № 2).

6.3 Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных в соответствии с требованиями п. 1.2.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки из отобранных в соответствии с требованиями п. 1.2.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

6.4 При отсутствии возможности одновременного размещения 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

6.5 Отклонения массы отдельного изделия и средней массы определяют как разность между результатами измерений и установленной массой, отнесенную к установленной массе и выраженную в процентах. Отклонения массы не должны превышать отклонений, допускаемых нормативными документами на хлеб и хлебобулочные изделия.

Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность (ЭЦ) хлеба и хлебных изделий (все части которых съедобны) выражается на 100 г продукта, включая корку и мякиш. ЭЦ хлеба, булочных и других хлебных изделий обусловлена рядом факторов, к числу которых можно отнести:

  • соотношение в массе изделия воды и сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, не выделяющей в нашем организме энергии, тем соответственно ниже будет его ЭЦ;
  • количество в массе сухих веществ продукта – белков, усвояемых углеводов и липидов, различающихся по количеству энергии, выделяемой единицей их массы в организме человека.

ЭЦ хлеба и хлебных изделий в значительной степени связана с их влажностью, причем для хлеба и булочных изделий с влажностью не мякиша, нормируемой ГОСТами, а целых изделий, отражающих влажность и корок и мякиша.

Предположим, что взрослый человек ежедневно употребляет 150 г столового хлеба, 150 г хлеба из муки пшеничной 1 сорта и 150 г нарезного батона из муки пшеничной 1 сорта. В этом случае можно перекрыть потребность в суточной энергии примерно на треть.

Белковая ценность хлеба. Основным видом сырья является мука. Белковая ценность муки зависит от вида зерна (пшеница или рожь). В пшеничной муке содержание белка более высокое, по сравнению с мукой ржаной, что обусловлено более высоким содержанием белка в зерне пшеницы. Однако белок ржи является более полноценным по химическому составу. Следует также отметить, что чем выше сорт муки и соответственно ниже ее выход, тем ниже содержание в муке белка. Самое низкое содержание белка в муке высшего сорта.

Другие виды сырья: прессованные дрожжи, творожная сыворотка, и сухое обезжиренное молоко, имеют более высокое содержание белка и белок их более полноценный, по сравнению с белком муки. Введение этих видов сырья в рецептуру будет повышать белковую ценность хлебных изделий.

Углеводы хлебных изделий представлены усвояемыми углеводами (крахмал, декстрины, дисахариды и моносахариды) и неусвояемыми (клетчатка). Содержание углеводов в готовых хлебных изделиях зависит от их содержания в муке и сахаров, внесенных по рецептуре.

Чем больше выход муки из размалываемого зерна, тем больше доля в ней частиц измельченных оболочек зерна, а значит, и пищевой клетчатки. Для повышения содержания в хлебе клетчатки практикуется производство хлеба из «целого зерна».

При употреблении взрослым человеком 450 г хлеба и булочных изделий потребность покрывается: в крахмале и декстринах – на 41 %, в клетчатке – на 57 %, а в моно- и дисахаридах – на 17 %. В случае включения в рацион более сдобных видов хлебных изделий потребность в сахарах покрывалась бы в соответственно большей степени.

Липиды хлеба представлены липидами муки и сырья. В составе липидов содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, обладающие соответствующей биологической активностью. Из трех вышеуказанных видов хлебных изделий только нарезной батон из муки пшеничной 1 сорта предусматривает по рецептуре внесение 3,5 кг жира (маргарина) на 100 кг муки. Поэтому ежедневное употребление в пищу 450 г хлебных изделий только на 9 % покрывает потребность в жире взрослого человека. Потребность же в полиненасыщенных кислотах покрывается на 62 %, в фосфатидах – на 23 %.

В хлебе присутствуют органические кислоты, минеральные вещества, витамины.

Следует отметить, что содержание в хлебе минеральных веществ и витаминов тем выше, чем ниже ее сорт, так как содержание указанных веществ наименьшее в центральной части эндосперма зерна и значительно более высокое в его зародыше и оболочках.

Дефекты хлеба и его фальсификация.

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят:

неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;

дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.

К дефектам мякиша относятся:

  • непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;
  • закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;
  • липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.

Из–за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

Картофельная болезнь–вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.

Меловая болезнь–возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен; такой хлеб в пищу не используется.

Рассмотрим основные виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация хлеба происходит за счет подмены хлеба, выработанного из одного сорта муки другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлеба из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя.

Качественная фальсификация хлеба может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок — улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина — растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.

Количественная фальсификация хлеба (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация хлеба — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.

Таким образом, существует много способов скрыть дефекты хлеба и продать фальсифицированный продукт, поэтому покупатель должен внимательно изучить товар перед его покупкой.

Дозирование сырья и замес теста

Рецептуры всех сортов хлеба принято указывать на 100 кг муки стандартной влажности (15 %). Строгое соблюдение рецептур, точность дозировки всех компонентов оказывают существенное влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и др.) или по объему водных растворов установленной концентрации. Растворы соли, сахара обязательно фильтруют для отделения нерастворимых примесей, а суспензию дрожжей тщательно размешивают для равномерного распределения в жидкости дрожжевых клеток.

Замес — получение однородной по составу массы (опары или теста) из всех компонентов рецептуры. Смешивание ведут до полного исчезновения комочков муки, равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывают определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе и последующих стадиях приготовления теста. Поэтому особенности выработки пшеничного и ржаного хлеба рассматриваются отдельно.

Физико-химические показатели доброкачественности хлеба

К основным физико-химическим показателям, характеризу­ющим доброкачественность и пищевую ценность хлеба, от­носят влажность, кислотность и пористость, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа.

Изменение кислотности и влажности хлеба в сторону увеличения в гигиеническом отношении нежелательно, так как повышение содержания влаги и органических кислот ухуд­шает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба.

Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме то­го, может вызвать обострения у лиц, страдающих желудоч­но-кишечными заболеваниями (гиперацидный гастрит и др.). Влажность хлеба при лабораторном исследовании определяется высушиванием. Влажность различных сортов хлеба составляет 43-51 %.

Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи.

Кислотность хлеба выражают в гра­дусах. За градус кислотности принимается количество мил­лилитров 1N  раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2-12 °Т.

Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Пористый хлеб легко усваивается, так как хорошо пропитывается в желудочно-ки­шечном тракте пищеварительными соками.

Пористость выше у пшеничных сортов хлеба, который в процессе изготовления подвергается спиртовому брожению.

При этом виде брожения дрожжевые ферменты расщепляют углеводы с образованием углекислого газа, который разрых­ляет тесто, придавая ему пенистую структуру. Под влиянием высокой температуры хлебопекарной печи стенки пор, состоя­щие из белков, свертываются, что в конечном итоге придает особую пышность хлебу.

Пористость высших сортов пшеничного хлеба может достигать 75% и выше, в то время как у ржаного хлеба из обойной муки она редко превышает 55%. Следовательно, пористость хлеба является признаком, повы­шающим его пищевую ценность. Пористость хлеба может быть определена с помощью прибора Журавлева с последующим расчетом по соответствующим формулам и таблицам, где учитываются данные массы и объема несколь­ких выемок хлебного мякиша.

Хлеб с повышенной влажностью, кислотностью и понижен­ной пористостью является нестандартным и нуждается в пе­реработке: высушивается на сухари, используется для приготовления хлебного кваса или возвращается на хлебозавод, где замачивается и в определенном количестве добавляется к тесту для выпечки низших сортов хлеба.

Хлеб замедленного черствения.

В настоящее время наряду с обычными формами хлеба находит применение так назы­ваемый хлеб замедленного черствения, т. е. с удлиненным сроком хранения. Увеличение срока хранения без существен­ных органолептических изменений достигается различными способами. Например, внутреннюю часть картонного короба выстилают крест накрест двумя листами оберточной бумаги, после чего укладывают в него горячий хлеб сразу после  выпечки и тотчас закрывают бумагой и клапанами короба.

Приготовление и созревание (брожение) пшеничного теста

Образование теста. Это сложный процесс физико-механических, коллоидных и биохимических процессов, подробную характеристику которых привел проф. Л. Я. Ауэрман. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто, состоящее из трех фаз — твердой, жидкой и газообразной.

Твердая фаза пшеничного теста состоит прежде всего из нерастворимых в воде белков, связывающих воду осмотически и адсорбционно. Осмотически связанная вода приводит к набуханию белков, которые под влиянием механических воздействий замеса как бы вытягиваются из содержащих их частиц муки в виде пленок и жгутиков. Белки соседних частиц муки слипаются или «сшиваются» ковалентными и другими химическими связями. В результате в тесте образуется трехмерная губчато-сетчатая основа, его клейковинный каркас, в значительной мере обусловливающий структурно-механические свойства пшеничного теста, его растяжимость и упругость. Белки пшеничного теста связывают воды в два с лишним раза больше их массы. При этом осмотически связанная вода (вода набухания) составляет примерно три четверти поглощенной белками влаги.

В белковый каркас вкраплены зерна крахмала, составляющие количественно основную массу муки, и частицы оболочек. Неповрежденные крахмальные зерна адсорбируют сравнительно мало воды — до 44 % своей массы. Поврежденные при помоле зерна крахмала способны поглотить до 200 % воды. Отрубистые частицы, имеющие микропористую структуру, связывают адсорбционно большое количество воды. В общей сложности твердая фаза поглощает 80-87% воды, присутствующей в тесте.

К твердой фазе следует отнести также дрожжевые и бактериальные клетки, количество которых при замесе достигает 1,5- 2 млн. в 1 г теста, а к концу брожения возрастает в 1,5-2 раза. Располагаясь в основном на поверхности твердой фазы, микроорганизмы соприкасаются с питательной средой — жидкой фазой теста.

Жидкая фаза состоит из растворенных минеральных и органических веществ — солей, в том числе хлористого натрия, сахаров, как содержавшихся в муке, так и введенных в рецептуру (сахарозы). Кроме того, в ней находятся водорастворимые пентозаны (слизи), которые при растворении способны связывать до 1500 частей воды, образуя очень вязкие коллоидные растворы. В жидкой фазе растворены альбумины и глобулины муки, обладающие ферментативной активностью. На долю жидкой фазы приходится около 12-15% воды, входящей в рецептуру теста, причем существенная часть ее может вместе с растворенными в ней веществами осмотически поглощаться набухшими клейковинными белками.

Газообразная фаза образуется из воздуха, содержащегося в муке, других видах сырья и захваченного в процессе замеса, составляя в хорошо замешенном тесте около 10 % его объема. Хорошая структура пористости мякиша получается при образовании в тесте большого количества мелких воздушных пузырьков.

Кроме физических и коллоидных процессов, формирующих при замесе единую трехфазную дисперсную коллоидную систему — тесто, в нем одновременно начинают протекать биохимические процессы. Присутствующий в воздушных пузырьках кислород оказывает окислительное воздействие на компоненты теста. Он окисляет двойные связи ненасыщенных жирных кислот, которые затем взаимодействуют с сульфгидрильными группами белка, или непосредственно окисляет их с образованием дисульфидных связей. Это упрочняет внутримолекулярную структуру белка и способствует образованию межмолекулярных связей, укрупнению белковых молекул, укреплению клейковины. Кроме того, кислород инактиви-рует протеиназу и активаторы протеолиза, в том числе содержащийся в дрожжах глютатион. Количество поглощенного тестом кислорода в определенной степени зависит от длительности и интенсивности замеса. Применяя оптимальное механические воздействие, сила которого зависит от свойств муки и рецептуры теста, можно существенно ускорить созревание, добиться улучшения вкуса и аромата, структуры пор, несколько замедлить черствение хлеба. Однако чрезмерное механическое воздействие, особенно для слабой муки, повреждает клейковину и образованный ею каркас, что резко ухудшает качество хлеба.

При замесе активизируются ферменты муки, дрожжей и кислотообразующих бактерий, т. е. начинают развиваться и постепенно активизироваться биохимические и микробиологические процессы.

Хлебобулочные изделия

В организме полициклические углеводороды образуют эпоксисоединения, реагирующие с гуанином, препятствуя, таким образом, репликации ДНК соматических клеток. Постоянное употребление копченых продуктов является фактором риска развития онкологических заболеваний.

Классификация хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия

Хлебом называют изделия, выпеченные из теста͵ разрыхление второго достигается биологическим путем, т. е. за счёт брожения. Брожение может инициироваться либо дрожжами, либо молочнокислыми бактериями. В тесте из пшеничной муки основным типом брожения является спиртовое, а в тесте из ржаной муки или ее смеси с пшеничной — молочнокислое.

Брожение в тесте может происходить спонтанно, ᴛ.ᴇ. за счёт микроорганизмов, попадающих в полуфабрикаты вместе с сырьем, из воздуха или с оборудования. Это в первую очередь касается молочнокислых бактерий. В полуфабрикаты из пшеничной муки дрожжи вводят специально.

В соответствии с действующей нормативной документацией, данная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др.

Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелкоштучные и сдобные. Вместе с тем, что изделия подразделяют по виду и сорту муки, их классифицируют исходя из массы, особенности рецептуры и других признаков.

Хлебом называют изделия любой формы массой более 500 г, к булочным относят изделия массой 500 г и менее.

Мелкоштучные изделия имеют массу 200 г и менее, В рецептуре сдобных изделий суммарное количество сахара и жира должно составлять 14% и более.

Печеный хлеб занимает особое место в рационе питания населения. В отличие от многих других продуктов хлеб потребляется ежедневно и повсеместно. Ежесуточное потребление хлеба в расчете на одного потребителя колеблется от 200 до 400 ᴦ.

В России потребление хлеба на душу населения составляет около 102 кг в год, это несколько меньше чем в США (125 кг).

Пищевая ценность хлеба довольно высокая.

Повышение пищевой ценности хлеба

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состав изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Регулирование химического состава изделий с целью создания изделий повышенной пищевой ценности – это путь создания хлебобулочных изделий нового поколения. Регулирование химического состава изделий целесообразно проводить путем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных количествах, новых видов сырья, в том числе БАД, позволяющих изменять химический состав изделий, в нужную для каждого конкретного вида изделия сторону. Например, увеличивать содержание пищевых волокон в изделии можно за счет введения либо пищевых диетических отрубей, либо использованием целого зерна, либо использованием микрокристаллической целлюлозы. Увеличить содержание белка и соответственно, уменьшить содержание крахмала можно путем введения белоксодержащего сырья  (концентратов и изолятов молочного, сывороточного, соевого и горохового белков).

В качестве биологически активных добавок можно использовать как нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий, и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем организма.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным комитетом по пищевой промышленности при Госплане

СССР

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Государственным Комитетом стандартов, мер и измери

тельных приборов СССР 28.05.65

3 ВЗАМЕН ГОСТ 5667-51

4 ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 7328-2001

6.1

ГОСТ 18321-73

1.3; 2.1

ГОСТ 29329-92

6.1

5 Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 27.11.91 № 1811

6 ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, 3, утвержденными в октябре 1980 г., июле 1985 г., ноябре 1991 г. (12-80, 10-85, 3-92)

Показатели качества хлеба

За отчетный период  в отдел химических  исследований поступило 20 проб:

* корма – 8 проб;
* пищевая продукция – 10 проб.

Также для радиологических исследований поступило 2 пробы.За отчетный период  выявлено 4 положительных результата:

  1. В 1 пробе технического жира выявлено повышенное содержание массовой доли веществ, нерастворимых в эфире.
  2. В 1 пробе хлеба пористость ниже нормы.
  3. В 2 пробах мясокостной муки установлено повышенное содержание золы-1 и жира-1.

Показатели качества хлеба

   Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков

Потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства — внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения

Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.
      Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
  Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий. Внешний вид, прежде всего, определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом. Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей. Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных — до 3-4 мм, пшеничных — до 1,5-3 мм).
   Состояние мякиша — важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.
   Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
   Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного — 42-48, у сдобных изделий — 34-42; у хлеба из ржаной муки — 45-51.
  Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус.
   Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной — 46-60 %.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector