Простые правила горячего копчения рыбы

Содержание:

Положительные стороны

Весомым преимуществом изделий, прошедших процедуру копчения, считается полное отсутствие всевозможных микробов. Бактерицидные свойства дыма, из которого состоит обработка, работают на исключение такой вероятности. Существуют и другие положительные стороны этого метода.

  • Отсутствие бактерий, провоцирующих гниение продуктов, исключает порчу изделий этим путем. Эта особенность не допускает вероятность пищевого отравления, на протяжении срока хранения.
  • В результате приготовления провиант не напитывается жиром дополнительно. По сравнению с остальными способами термической обработки, этот метод исключает попадание в изделия дополнительных калорий. В копченостях присутствуют только те жиры, которые находились там изначально.
  • При холодном копчении продукты не испытывают воздействие повышенных температур. Это позволяет сохранить в исходном состоянии витамины и группы микроэлементов. А также ценные аминокислоты, регулирующие внутренние процессы организма. Поэтому метод холодного копчения считается действенным средством для подготовки продуктов к продолжительному сохранению.
  • При копчении провиант не взаимодействует со вспомогательной средой – жирами, водой или кислотой. Это условие исключает излишнее раздражение пищеварительного тракта.
  • Защитный слой, образующийся на поверхности продукции, исключает окисление изделий. Таким образом, сокращается риск возникновения заболеваний желудка.

Кроме прочих достоинств, эти блюда пользуются давней популярностью у гурманов. Не даром считают, что дымный аромат усиливает аппетит. Такие продукты лучше остальных подходят для употребления в дороге, так как не требуют дополнительных условий хранения.

Резюме

Любое дело требует навыков и знаний. Когда подморозить, а когда обдать кипятком; какую щепу лучше насыпать в дымогенератор – все приходит с опытом. Процесс домашнего приготовления копченостей вполне реализуем, особых секретов здесь нет.

Начинающим колбасникам будет интересен вариант с обработкой горячим дымом. Например, краковской колбаской вы будете наслаждаться в тот же день, когда «все начиналось». А вот, холодное копчение уже требует не только много времени, но и определенных навыков. Однако все издержки в итоге окупаются

Мы получаем ароматный, вкусный, и что важно – натуральный продукт

Несколько советов от пользователей

  1. Подготавливать щепу: смочить предварительно опилки, а затем подсушить их. Так удастся добиться нужной влажности.
  2. Проверять продукт на готовность. Не всегда время, указанное в рецепте, правильное. Сколько коптить продукт, зависит от многих факторов. Поэтому изредка стоит открывать коптилку и проверять продукты.
  3. Экспериментировать с щепой и маринадами. С помощью специй и пряностей, комбинирования щепы разных видов получится подстроить вкус блюд под личные предпочтения.

Продукты, приготовленные в коптильне, украсят любой стол и принесут пользу. Главное знать, что готовить, как коптить и сколько, тогда результат превзойдет ожидания.

Особенности копчения домашних колбас в кустарных коптильнях горячего и холодного типа

Использование различных температурных режимов при обработке дымом продиктовано тем, что каждый диапазон оказывает свое влияние на направление биохимических процессов. Это позволяет добиваться различных технологических результатов и сроков хранения готовой продукции.

Способы копчения мясопродуктов в зависимости от температуры процесса делятся на три вида:

  • Холодное – от 18 до 22°C.
  • Горячее – от 30 до 50°C.
  • Высокотемпературное – от 80 до 110°C.

Этап кратковременной обработки дымом температурой выше 80°C в колбасном производстве называется обжаркой. Ремесленники, которые уже знают, как и сколько коптить мясо, используют этот момент при производстве своими руками сосисок и полукопченых колбас в домашних условиях.

Холодное копчение

Способ предусматривает использование дымовоздушной смеси температурой не выше 22°C, что способствует сохранению естественных свойств белков и ферментов. Достижение полной готовности происходит за счет комплексной работы ферментов, коптильных веществ, соли и обезвоживания. Обычно холодным методом коптят мясные продукты длительного посола:

  • Сырокопченые колбасы и окороки.
  • Кусковое мясо.
  • Шпик.

Процедура обработки в коптильне занимает довольно много времени – от трех до семи суток. Потраченное время будет возмещено высокими вкусовыми характеристиками готового продукта. Более того, не стоит даже думать о том, можно ли хранить копченую холодным способом колбасу в морозилке, – она хорошо сохраняется и при 10-12°C. Все это благодаря обезвоживанию и, как следствие, повышению содержания соли.

Горячее копчение

При температуре 30-50°C денатурация ферментов и белков происходит частично. Однако комплекс биохимических трансформаций в тканях мяса способствует готовности изделия. Технология горячей обработки часто включает предварительную варку или запекание. Продукты, полученные таким методом, менее стойки при хранении. Тем не менее, он используется в производстве следующих продуктов:

  • Варено-копченые колбасные изделия.
  • Полукопченые колбаски.
  • Сосиски, сардельки и окорока.

Несколько методов маринования

  1. За сутки до копчения свинина натирается солью с перцем. Можно добавить в смесь другие пряности по вкусу. Замаринованное мясо помещается в холодильник. Через 24 часа можно приступать к копчению
  2. Рыбе не требуются дополнительные приправы. Достаточно очистить тушки, замочить их в соленой воде на 1 час.
  3. Для маринования куриной тушки хватит 4 часов. Используют соль, перец, чеснок, лавровый лист. В магазинах продают специальные приправы для курицы. Их также можно использовать.
  4. Сало просаливается перед копчением в течение 2 недель. Маринад готовится из соли, перца горошком, чеснока, лаврового листа.

Добавление в маринады специй поможет усилить вкусовые качества. Шеф-повара рекомендуют комбинировать не более 3-4 приправ одновременно.

Обвязка продуктов

При помещении пищи в камеру, необходимо перевязать ее шпагатом. Так кусочки, тушки сохранят свою форму и не распадутся при приготовлении.

Время копчения

Длительность горячего копчения зависит от помещенного в камеру продукта, его размеров. Период приготовления составляет от 1 часа до 2 суток. Быстро готовятся овощи, фрукты. Время копчения составляет от 7 минут до 2-3 часов. Рыба, например, в зависимости от величины кусков, коптиться от 30 минут до 2 часов.

Второе можно готовить даже до 2 суток. Получится запеченный продукт с добавлением дыма. Во многом на длительность приготовления влияет температура в коптильне.

Температурный режим

Зная, что можно приготовить в коптильне, следует поинтересоваться, при какой температуре осуществлять процесс. Горячее копчение происходит при 40°С и выше. Чем больше показатель, тем меньше времени требуется на приготовление. Если необходимо максимально быстро закоптить продукты, то при температуре 90°С сделать это удастся минимум за 20 минут, максимум за 2 часа, но процесс будет больше напоминать запекание.

Список копченостей и напитков

Копченый сыр Грюйер

Копчение рыбы в Танджи , Гамбия

Пастрами , копченые и отверждают говядины продукт

Некоторые из наиболее распространенных копченых продуктов и напитков включают:

Напитки
  • Листья чая Лапсанг Сушонг коптят и сушат на костре из сосны или кедра.
  • Солодовые напитки

    • Солод, из которого делают виски
    • Rauchbier (копченое пиво)
Фрукты и овощи
  • Стручковый : chipotles (копченые, спелые халапеньо ), паприка
  • Чернослив ( чернослив ) можно коптить при сушке.
  • Вумей — копченые плоды сливы
  • Iburi-Гакко является копченым дайконом рассола из префектуры Акита , Япония
Мясо, рыба и сыр
  • Говядина

    Пастрами (маринованная, приправленная и копченая говяжья грудинка )

  • Свинина

    • Бекон
    • ветчина
    • Бакква
  • Турция
  • Колбаса

    Салями

  • Вяленое мясо
  • Рыба

    • Угорь популярен в восточной / северной Европе
    • Традиционная копченая рыба Гримсби (треска и пикша)
    • Пикша и арброт смоки (пикша)
    • Потери устойчивости , копченая рыба и франт (сельди)
    • Лосось
    • Скумбрия
    • Двустворчатые моллюски, в том числе устрицы и мидии .
  • Яйцо ( яйца и рыбные яйца )
  • Сыр

    • Адыгейский Qwaye (черкесский)
    • Гауда
    • Грюйер
Другие белки
  • Орехи
  • Тофу
Специи
  • Паприка
  • Поваренная соль

Выбор и подготовка мяса

Очень важно приобрести свежее и качественное мясо для приготовления копченостей в домашних условиях

Очень важно приобрести свежее и качественное мясо для приготовления копченостей в домашних условиях. На первом этапе проверить свежесть продукции можно на ощупь

Если вмятины от прикосновения сразу устраняются, то это указывает на хорошее качество. Если вмятина остается, то делать покупку не стоит

Также важно обратить внимание на запах сырья. Если оно имеет какой-то посторонний запах или воняет, то сырье очень плохого качества и уже давно испортилось

После покупки подходящего мяса для копчения в домашних условиях, необходимо правильно его подготовить. Не стоит ни в коем случае пропускать этот этап, ведь это может отрицательно сказаться на вкусе готовых копченостей. Если выбранных кусках мяса присутствует шкурка, то она тщательно очищается, а ворсинки поджигаются. Сама продукция максимально тщательно промывается.

При этом размер каждого кусочка должен быть не менее ладони. После этого можно заняться посолом мяса для копчения в домашних условиях или же приготовить специальный маринад, который сделает вкус деликатеса еще более оригинальным и пикантным.

Сухой посол

Несмотря на то, что данный вариант считается наиболее простым, в то же время он позволяет добиться отличного результата. Сухой посол можно использовать для любого сорта мяска и соль при этом будет хорошо проникать в волокна. Для данного метода посола стоит предварительно подготовить достаточное количество соли, а также подобрать емкость, которая не будет окисляться во время процесса маринования.

Дополнительно можно использовать небольшое количество черного молотого перца. Его стоит смешать с солью и обильно посыпать полученной смесью каждый кусок мяса. Дальше мясо необходимо выложить в подготовленную емкость. За счет использования дополнительного груза, продукция пропитается солью лучше и быстрее, ведь из волокон будет постепенно выходить влага. Она смешается с посолочной смесью и в результате получится очень соленая жидкость, которая называется тузлук. В таком растворе сырье должно находиться на протяжении суток. Более точное время зависит от того, какой именно сорт мяса будет использоваться для копчения.

Когда сырье достаточно хорошо замаринуется, его можно некоторое время подержать в прохладной воде, чтобы вымылась лишняя соль. Затем каждый кусочек подвешивается на сквозняке или на свежем воздухе, чтобы подсохнуть. Достаточно несколько часов проветривать мясо и затем можно приступать к его копчению в домашних условиях.

Маринование

Длительность маринования будет зависеть от сорта мяса, а также от того, каким именно способом будет коптиться продукция. В том случае, если мясо будет коптиться холодным способом, то длительность маринования, точно так, как и засолки, стоит увеличить.

Какой вид копчения выбрать

Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.

При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.

При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.

Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.

При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.

Положительные стороны

Весомым преимуществом изделий, прошедших процедуру копчения, считается полное отсутствие всевозможных микробов. Бактерицидные свойства дыма, из которого состоит обработка, работают на исключение такой вероятности. Существуют и другие положительные стороны этого метода.

  • Отсутствие бактерий, провоцирующих гниение продуктов, исключает порчу изделий этим путем. Эта особенность не допускает вероятность пищевого отравления, на протяжении срока хранения.
  • В результате приготовления провиант не напитывается жиром дополнительно. По сравнению с остальными способами термической обработки, этот метод исключает попадание в изделия дополнительных калорий. В копченостях присутствуют только те жиры, которые находились там изначально.
  • При холодном копчении продукты не испытывают воздействие повышенных температур. Это позволяет сохранить в исходном состоянии витамины и группы микроэлементов. А также ценные аминокислоты, регулирующие внутренние процессы организма. Поэтому метод холодного копчения считается действенным средством для подготовки продуктов к продолжительному сохранению.
  • При копчении провиант не взаимодействует со вспомогательной средой – жирами, водой или кислотой. Это условие исключает излишнее раздражение пищеварительного тракта.
  • Защитный слой, образующийся на поверхности продукции, исключает окисление изделий. Таким образом, сокращается риск возникновения заболеваний желудка.

Кроме прочих достоинств, эти блюда пользуются давней популярностью у гурманов. Не даром считают, что дымный аромат усиливает аппетит. Такие продукты лучше остальных подходят для употребления в дороге, так как не требуют дополнительных условий хранения.

Чем отличается холодное копчение от горячего?

Итак, основные отличия заключаются в подготовке сырья (предварительной засолке), температуре термообработки в коптильне, сроках хранения и гастрономических свойствах продукции.

Подготовка продуктов

Каждый способ копчения и тип продукта предусматривает различное время засолки. Сырье для холодного копчения выдерживают в сухом или мокром посоле несколько дней. А для полугорячего и горячего копчения вполне достаточно нескольких часов предварительной засолки сырья.

Термообработка

Разный уровень термической обработки сырья влияет на консистенцию готовых копченостей. Волокна деликатесов, прошедших холодное копчение, под воздействием охлажденного дыма вялятся. Так как сырье предварительно выдерживают в соляном растворе или в сухой соли, мякоть деликатесов уплотняется, и сохраняется структура волокон.

Полугорячий и горячий способы предполагают нагрев влаги, содержащейся в исходных продуктах. В результате на выходе получается варено-копченая гастрономия. В готовых блюдах с нежной мякотью присутствуют нотки дыма и пряностей. Волокна деликатесов под действием температуры размягчаются и частично разрушаются. По этой причине копченый продукт получается очень мягким.

Копчение с ароматным дымком

Коптят продукты на тлеющих стружках и щепках поленьев лиственных пород деревьев.

Каждая порода привносит в продукты свой узнаваемый аромат. Дрова перед копчением мяса или рыбы следует очистить от коры. Сырые дрова не используют, для этого годятся лишь хорошо просушенные поленья.

Какие дрова и «ароматизаторы» лучше использовать для копчения различных продуктов?

  1. Лучшими для копчения мяса и колбас признаны ольховая, дубовая, кленовая древесина.
  2. Для приготовления в коптильне рыбы и сыра хороши буковые и осиновые щепочки.
  3. Охотничьи колбаски нередко ароматизируют небольшой добавкой тлеющих веточек можжевельника, а сало и сыры — кедровых шишек. Они же придают колбаскам темно-вишневый цвет.
  4. Ароматизируют коптильное тление и пряными травами (мята, полынь, шалфей, тимьян и др.), специями, ореховой скорлупой. Ароматических добавок в жаровню нужно класть в меру, иначе можно испортить вкус продуктов.
  5. Для особо пикантных ароматов опытные коптильщики практикуют комбинации стружек разных пород, добавляют сухую виноградную лозу, лепят шарики из пропитанных вином мелких опилок.
  6. Не годится для копчения березовая кора, выделяющая при сгорании запах дегтя. А вот сама березовая древесина выделяет приятный сладковатый дымок.
  7. Превосходные по качеству копченые изделия можно получить, используя дрова из усохших плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша, абрикос, персик). Они придают продуктам узнаваемые фруктовые и ягодные привкусы.

Дрова из хвойных деревьев (ель, сосна, кедр) для копчения не годятся, они безнадежно испортят продукты: при сгорании смол образуется много копоти, выделяется устойчивый запах хвои и скипидара, пропитывающий копчености. Поэтому еда приобретает неприятную горчинку. Кроме того, резкий горьковатый привкус дает тополь.

Какие бывают коптильни

Существует множество различных вариантов коптилен и все они отличаются особенностями своей конструкции.

Самые распространённые:

  • коптильня шахтного или вертикального типа;
  • коптильня туннельного горизонтального типа;
  • коптильня камерного типа.

Вертикальные коптильни самые простые в плане строительства и для установки не требуют много места. Внешне они похожи на классического вида шалаш, на самой верхней части которого и подвешиваются продукты. Недостаток — невозможность коптить окуриванием и нерегулирумое образование дыма..

Горизонтальную коптильню строить придётся намного дольше, много работать с землёй. Чтобы установить такую конструкцию, ещё нужно подыскать удобное место — лучше всего подойдёт склон оврага. Топка располагается внутри специальной камеры, которая имеет полузамкнутый тип. Это позволяет коптить в различных погодных условиях. Меняя длину дымохода, можно делать продукты горячего копчения или холодного.

Самая простая конструкция у камерной коптильни. Но несмотря на это, она имеет немалые размеры. В высоту она достигает полтора метра, а в диаметре метр. Главное — выдержать правильный угол наклона, он может находиться в диапазоне от десяти до тридцати градусов.

Технология копчения

Есть несколько разных вариантов приготовления мяса в домашних условиях. Каждый из них обладает своими преимуществами и недостатками, поэтому их обязательно стоит учитывать. Каждый человек сможет подобрать таким образом наиболее подходящий вариант копчения, который позволит получить максимально вкусные и ароматные копчености.

Холодным способом

Холодное копчение

Точное время приготовления копченостей будет зависеть от способа, а также от длительности маринования. К примеру, предварительно проваренное мясо можно приготовить всего за несколько часов. Если для подготовки сырья использовался сухой посол, то коптить продукты нужно на протяжении нескольких суток.

Продукция холодного копчения считается более ценой, ведь мясо сохраняет свой натуральный вкус и запах, а также все полезные свойства, имеет более долгий срок хранения. Стоит отметить, что для приготовления могут использоваться как покупные коптильни, так и самодельные.

Горячим способом

Для приготовления продукции горячего копчения понадобится максимум два часа, в зависимости от размеров кусков сырья и сорта. За все время копчения нужно будет открыть несколько раз крышку коптильни, чтобы выпустить лишний дым. В противном случае готовые копчености могут получиться немного горьковатыми.

Для проверки готовности копченостей необходимо сделать надрез. Мясо должно иметь темный цвет и не содержать крови, а с места среза будет вытекать прозрачная жидкость. Не стоит сразу же доставать копчености. Лучше подождать до тех пор, пока коптильня остынет вместе с содержимым.

В электрической духовке

Даже если в наличии нет коптильни, то можно воспользоваться обычной электрической духовкой. В таком случае на низ духовки насыпается небольшое количество щепы, дальше устанавливается поддон для сбора жира и на верхнюю решетку выкладывается подготовленное мясо. Устанавливается необходимая температура и запускается режим копчения. Для того, чтобы сократить время приготовления, предварительно мясо стоит немного проварить на маленьком огне.

Имитация копчения

Не у каждого человека есть возможность приобрести профессиональную коптильню или же изготовить ее своими руками. Но если все же хочется приготовить в домашних условиях копчености, то можно воспользоваться специальным экстрактом древесного дыма, который продается во многих магазинах.

В данном случае сырье маринуется точно таким же образом, в воде с солью и специями. Особенностью будет только то, что добавлять нужно соль по вкусу.

Стоит отметить, что в составе жидкого дыма присутствует достаточно большое содержание соли, поэтому маринад для варки мяса нельзя делать слишком соленым.

Также можно мясо не варить, а предварительно посолив и добавив специи, запечь в духовке. Когда «копчености» будут практически готовыми, они обильно сбрызгиваются жидким дымом.

Особенности хранения

Время хранения копченых продуктов связано со способом их приготовления. Проще всего с продуктами бездымного (промышленного) производства, которые продаются в магазинах. К ним прилагаются сертификаты, указывающие срок годности. Мясные изделия холодного копчения можно хранить в темном и сухом помещении, в котором отсутствуют посторонние запахи. В прежние времена лучшим местом для этой цели служил чердак.

Период хранения изделий, изготовленных методом холодного или горячего копчения, зависит от температуры хранения. При хранении в холодильнике продукты холодного копчения не испортятся в течение нескольких месяцев, а горячего – до 2 недель. Главное условие — не нарушать целостность внешнего слоя.

Хранение копченостей

Всегда нужно помнить о сроках хранения продукции, закопченной тем или иным способом. Продукты горячего и полугорячего копчения имеют короткий срок годности – всего лишь 3-4 дня. Поэтому не стоит их коптить в большом количестве, если не планируется сразу реализовать или употребить.

Холоднокопченые деликатесы хорошо хранятся в проветриваемых помещениях (к примеру, на мансарде или чердаке). Их срок годности составляет не менее 14 дней, а после глубокого копчения достигает и 2-3 месяцев без какого-либо ухудшения вкусо-ароматических свойств.

Как правильно хранить?

Независимо от того, какой продукт приготовлен — холодно- или горячекопченый, хранить его нужно в холодильнике (холодильной камере). Здесь присутствует постоянный низкий температурный режим, не позволяющий развиваться бактериям, разлагающим мякоть копченостей. Для деликатесов холодного копчения можно сделать исключение, и хранить их в прохладном проветриваемом помещении. Их подвешивают к потолочной балке, и они дозревают (подвяливаются) естественным образом.

Не рекомендуется хранить копчености в ПЭТ пакетах и пленке. В них конденсируется влага, деликатес «задыхается» из-за недостатка кислорода, и быстро портится. Для горячекопченых деликатесов подойдут металлические или стеклянные емкости с крышкой. Холоднокопченые изделия можно завернуть в пергаментную бумагу (кальку) или пищевую фольгу. Тогда продукты не будут заветриваться, и не заплесневеют долгое время.

Вред копченых продуктов

К сожалению, пища, прошедшая термическую обработку дымом в смеси с воздухом, не может считаться абсолютно полезной для здоровья. Более того, вредных свойств у нее гораздо больше.

И первым из них, бесспорно, является канцерогенная опасность копченостей. Дым, получаемый при горении древесины, содержит определенное количество летучих веществ, провоцирующих развитие раковых новообразований. Данные соединения при соприкосновении воздушно-дымной смеси с продуктом оседают на поверхность лакомства и, таким образом, попадают во внутреннюю среду тела при употреблении человеком. Именно этот серьезный недостаток традиционного копчения продуктов питания заставил ученых искать безопасный в озвученном плане аналог специфической термической обработки животного сырья. И умные головы нашли его – это описанный ранее «жидкий дым». Однако и новый способ не лишен ощутимых минусов. Для получения «жидкого дыма» используются химические вещества, полезными которые, увы, даже с большой натяжкой не назовешь. Речь идет о таких соединениях, как формальдегид, глиоксаль, фенол и т.п. Возможно, онкологические недуги они не вызывают, но зато уж точно негативно воздействуют на желудочно-кишечный тракт, в том числе на печень.

Выше говорилось о пользе холодного копчения. Оказывается, и здесь имеются свои подводные камни. Как вы помните, длительность холодного копчения намного превышает таковую копчения горячего. По этой причине в продукте осуществляется аккумуляция радиоактивных изотопов. А они, сами понимаете, способствуют возникновению рака. Вот и выходит, что с этой точки зрения горячее копчение полезнее холодного.

Копчености, каким бы образом они ни были произведены, при регулярном употреблении наносят непоправимый вред сердечно-сосудистой системе, поскольку повышают уровень плохого холестерина в крови. Отрицательно частое лакомство копчеными деликатесами сказывается и на состоянии поджелудочной железы. Диетологи в один голос заявляют о серьезной аллергенности копченостей. Большая часть копченых лакомств не только провоцирует высвобождение гистамина в организме человека, но и привносят его извне, поскольку сами содержат это вредное соединение. Даже если человек не является аллергиком, частое употребление таких продуктов вызовет у него псевдоаллергическую реакцию.

И, конечно же, не стоит забывать о том, что на сегодняшний день большая часть производителей не отличается повышенной совестливостью. Они добавляют в копченые продукты красители, ароматизаторы, усилители вкуса, консерванты и прочую вредную химию, нисколько не заботясь о здоровье сограждан. Эти вредные соединения заставляют почки, печень, желудок, кишечник работать в усиленном режиме, ослабляя их. К тому же «химический коктейль» способствует образованию в клетках тела свободных радикалов, которые вызывают рак. Выходит, прежде чем лакомиться копченостями, нужно прежде хорошенько подумать: стоит ли идти на поводу у собственных прихотей?

Почему копчености считаются вредной пищей?

ВРЕДНЫ ЛИ КОПЧЁНОСТИ И ПОЧЕМУ?

Копченые мясо и рыба являются вредными из-за высокого содержания канцерогенов. Они образуются в процессе обработки в виде вещества — бензопирена. Бензопирен ученые открыли еще в 1933 году. Уже через два года были проведены исследования, подтверждающие его канцерогенные свойства, т.е. способность продуцировать в организме человека злокачественные опухоли. Самый известный — 3,4-бензопирен, который идентифицировали с самого начала как канцерогенный компонент сажи и смолы. И все же, если нельзя, но очень хочется, ешьте копчёное изредка, следите за своими ощущениями после того, как съели приличное его количество. Чаще употребляйте молочнокислые продукты. Не пейте некачественный алкоголь: в сочетании с фенолами и бензпиреном — очень страшное биологическое оружие. И постарайтесь либо завести собственную коптильню, либо отыскать производителя, которому Вы доверяете.

При самостоятельном копчении продукт содержит меньше вредных веществ, чем и при горячем копчении, и при холодном копчении. Плюс, Вы можете разнообразить и то, что Вы коптите и то, чем Вы коптите, что не продадут Вам ни в одном магазине!

Почему копчёности считаются вредной пищей?

Да уж, копчёности вкусны, к сожалению. Дым, которым обрабатываются копчёности, является сильнейшим канцерогеном, т.е вызывает от атеросклеротических бляшек до новообразований. И здоровому организму такое «счастье» ни к чему, а уж ослабленному заболеванием или хирургическим вмешательством организму и подавно опасно. Не забываем про химическое копчение, которое может вызвать к тому же аллергию, болезни желудка и пищевое отравление. А способ копчения бывает сложно отличить.

Попадая в облако дыма, человек начинает кашлять, стараясь быстрее избавить организм от опасных канцерогенов, а вот приходя в магазин, покупает немного вкусных канцерогенов, забывая о том, что они остаются смертельно опасными. Человек, любящий жизнь и желающий жить долго, ест копчёности крайне редко или не ест вовсе.

Про искусственные ароматизаторы при копчении можно много не писать. С ними и так все понятно — вредно, очень. А вот про копчение, про сам процесс можно сказать несколько слов. Различают два способа копчения: холодный, который производится при температуре не выше 40 градусов, и горячий — 80-170 градусов. Как говорил Поль Брегг про жареную пищу «На сковородках кипит ваша смерть». Копчение горячим способом почти не отличается от сковороды. Жиры и масла не выносят длительной термической обработки. Они (жиры) видоизменяются и впоследствии представляют опасность для здоровья. Поэтому на каждой бутылке с маслом написана максимальная температура, при которой можно готовить на нем. Особенно опасно повторно разогревать приготовленную пишу. И не менее опасно подвергать нагреванию транс-жиры.

Страдает печень (а затем кровь), а за ней многие другие органы, потому что печень — это фильтр в нашем организме. А если нарушена работа печени, то следом страдают сосуды, нервная система, кожа. Про онкологию уже написали.

Какую использовать коптильню, чтобы коптить рыбу

Для копчения используют коптильни двух видов: полностью или частично герметичные. Если говорить о горячем копчении рыбы, то лучший вариант – частично герметичное устройство.

Коптильню лучше использовать из нержавеющей стали. Достоинства такого аппарата:

  • сохранение стабильной температуры длительное время;
  • не подвергается коррозии;
  • более высокие свойства герметичности.

Коптильня из нержавеющей стали

Для правильного копчения рыбы габариты коптильни имеют значение. Высота правильного устройства составляет 50-60 см. На аппарате есть опоры, чтобы удобно было разместить над огнем. При необходимости опоры заменяют кирпичами или камнями.

Далее обращают внимание на способы размещения рыбы внутри коптильни. Их существует два

Продукт подвешивают на крючки или располагают на металлической решетке. В комплекте решеток две, размещаются друг над другом и расстояние между ними не менее 15 см. Первая подставка от дна коптильни устанавливается не ниже 30 см. В аппарате присутствует поддон для стекания жира. В этом случае он не будет попадать на щепу и нарушать стабильность температуры. А при возгорании стружки рыба будет защищена от подгорания. В поддоне находятся небольшие отверстия. Горячий воздух, проходя через них, ослабевает и доходит до продукта уже с оптимальной температурой для горячего копчения.

Решетки для коптильни

При копчении необходимо выдерживать такое требование: чем меньше габариты аппарата, тем слабее применяется жар.

Гигиена и безопасность копчения

В импортных коптильнях все способствует легкому очищению: гладкие поверхности и сама конструкция устройства, к тому же там обычно присутствуют сменные фильтры.

Конструкторам самодельных аппаратов, как правило, не до этого – лишь бы работало. Но стекающий жир и сажа не только портят вкус продукта, но могут привести к пожару и даже к взрыву. На форумах, к счастью, можно встретить такие случаи скорее, как прикольные эпизоды, чем драмы.

https://youtube.com/watch?v=LYlYP5O1A3o

Особенности холодного копчения

С развитием технологии обработки продуктов дымом сложилась тенденция к разделению процедуры копчения на два типа: холодное и горячее. Холодное копчение представляет собой длительный процесс обработки продукта дымом. Температура последнего не превышает 30°C градусов, отсюда и название данного метода.

В итоге должен получиться продукт, сохранивший свои физические свойства. Деликатесы холодного копчения обычно по структуре не отличаются от сырья, так как за все время обработки не было воздействия высокой температуры. В результате этого в продукте сохраняются в первозданном виде все витамины, а также микроэлементы. Мясо, к примеру, по консистенции получается упругим и волокнистым, но за счет предварительной засолки оно пригодно для потребления.

Еще одной особенностью продукции, закопченной холодным способом, служит достаточно длительное хранение. Оказывается, чтобы сохранить мясо или рыбу, кисломолочные изделия или сало, не нужно их подвергать термообработке. При высокой температуре происходит реструктуризация белка. Клетчатка разрушается, вследствие чего продукт полностью теряет свои свойства.

При холодном же копчении то количество соли, которое приняли волокна, способно еще долгое время препятствовать проникновению влаги, ведь соль, как известно, влагу способна задерживать, и если срок годности деликатеса горячего копчения исчисляется днями, то при низкотемпературной обработке – неделями.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector