Сыр качотта: состав, приготовление, рецепты

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:

Молоко процеживаем через несколько слоев марли и доводим на медленном огне до температуры 37 градусов при постоянном помешивании.

Как молоко нагрелось до необходимой температуры, всыпаем по поверхности термофильную закваску, дать постоять 1 минуту, перемешать и оставить на 30 минут.

Затем вводим разведенный хлорид кальция в 50 мл. воды, а затем разведенный в воде (50 мл.) фермент, перемешиваем и уже оставляем молоко сгущаться на 40-60 минут. Температура молока должна оставаться на уровне 37 градусов. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте на указанное время до образования плотного сгустка.

Через 40-60 минут можно проверить сгусток и если он еще не достаточной плотный, оставьте ещё на 10-15 минут.

Нарезаем сгусток на кубики по 1,5-2 см., сначала по вертикали, затем по горизонтали.

После того, как мы нарезали сгусток, аккуратно помешиваем его в течении 15 минут, доведя температуру до 42 градусов. В этом нам как всегда помогает термометр.

Доведя массу до 42 градусов, сливаем сыворотку до поверхности сырного зерна. На этом этапе можно посолить сырное зерно, добавив 2-4 ст.л. соли и перемешав зерно руками (если после приготовления сыра Вы не будете солить его в соляном растворе). Из полученной сыворотки я обычно сразу делаю вкуснейший творожный сыр Рикотта.

Перекладываем сырное зерно в подготовленные формы для сыра, уплотняя руками. Я для качотты использую формочки для брынзы, сулугуни (d-12 см.) — это очень удобно и головки сыра получаются небольшими (от 350-500 гр.) и красивыми. На этом этапе раскладки сырного зерна по формам, можно добавлять различные добавки: оливки, травы, специи, болгарский перец, грецкие или другие орехи.

Теперь формы с сыром нужно поставить в тёплую влажную камеру, которую можно сделать с помощью большой кастрюли и горячей воды. Для этого, на дно кастрюли наливаем воду и доводим до температуры 50 градусов. В воду я опускаю термометр, чтобы контролировать температуру в процессе выдержки сыра.

Сверху я ставлю сетку на ножках и сверху выставляю формы с сыром. Вода не должна касаться сыра и форм. Так сыр выдерживаем во влажной камере на протяжении 1,5-2 часов, переворачивая сырные головки через каждые 10-15 минут. За это время нарастает кислотность сыра и идет процесс созревания и пластификации сыра. В процессе остывания воды, я включаю газ и подогреваю воду до 50 градусов.

Как только время выдержки сыра во влажной камере вышло, формы вытащите на дренажный коврик (можно вытащить сырные головки из форм или оставить в формах) и оставить сыр на 3-5 часов при комнатной температуре, переворачивая каждые 30 минут.

Затем убираем качотту в холодильную камеру при температуре 8-10 градусов на 6 часов или при 4-5 градусах на 4 часа. Я отправляю сырок в холодильник прямо в формочках. Так он отлично сохраняет свою форму и не деформируется.

После этого можно провести посол сыра в солёном растворе или не делать этого вовсе. Я делала и так и так. Те, кто обожают несолёные сыры, можно не солить. Для любителей сыра солёного, обязательно просолите качотту, выдержав положенное время, либо чуть его убавив на своё усмотрение.

На головку весом 500 гр., время посола — 3 часа. Я обычно выдерживаю по 1-1,5 часа. Для меня этого вполне достаточно.

Выкладываю сырные головки в соляной раствор, приготовленный заранее, сырок должен плавать и поверхность каждой головки сыра присыпаю солью. Выдерживаю половину времени, переворачиваю сыр и присыпаю вторую сторону сыра, выдержав вторую часть времени. Солится сыр в холодильнике.

Некоторые головки сыра можно выдержать в вине в течении 1-2 раз по 24-36 часов. также можно просто смачивать головку сыра вином, как бы пропитывая её. Получается тоже отлично. Я выдерживала качотту в домашнем вине, а можно использовать хорошее магазинное вино.

После посолки сыра, вытереть головку бумажным полотенцем и отправить на вызревание при температуре 12-15 градусов и влажностью 85-90%. При вызревании на головке сыра может появиться белая плесень. Это нормально. Просто протрите сыр соляным раствором или уксусом. Сыр при выдержке нужно переворачивать 2-3 раза в сутки. После того, как он обрастет корочкой (на 2-3 день), достаточно будет переворачивать его 1 раз в сутки.

Чем хорош этот сыр Качотта? Да тем, что созревание у него от 5 дней до 2-3 месяцев, то есть Вы уже можете разрезать головку на 5-10 день (вариация «Фреска») и кушать его, наслаждаясь своим творением. Я разрезаю качотту на 10-12 день. Сырок этот очень вкусный, пластичный и отлично плавится. Этот как раз и есть качотта фреско))) сыр безумно вкусный, чуть солёный, а посмотрите с какими он дырочками получился. Шикарный! И видно, что корочка еще не успела образоваться.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Пошаговый рецепт

Совсем несложно сделать сыр качотта. Рецепт приготовления в домашних условиях содержит фото, показывающие весь процесс и конечный результат. Соблюдая технологию и сверяя результаты с тем, что запечатлено на фотографиях, можно создать настоящий Caciotta:
1. Нагреть молоко до температуры 70—74 °С и выдержать 30—40 секунд. Затем быстро охладить его, например, на водяной бане до 32—34 ºС.
2. Рецепт предписывает использовать закваски для сыра качотта. Посыпать на поверхность молока закваску «Полутвердые сыры», накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 5 минут. Тщательно перемешать молоко до полного растворения закваски.
3. Высыпать на поверхность молока закваску Propionibacterium, кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Молоко тщательно перемешать до полного растворения закваски.
4. Растворить хлористый кальций в 50 миллилитрах кипяченной охлажденной воды и добавить в молоко. Затем тщательно перемешать смесь.
5. Растворить сычужный фермент «Сыр» в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды и тщательно перемешать. Внести раствор фермента в молоко. Движениями сверху вниз вмешивать раствор фермента в молочную смесь в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молочную смесь для формирования сгустка на 45—60 минут.

6. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки — сделать небольшой надрез на поверхности сгустка глубиной 1—2 сантиметра и, сдвинув нож в сторону, осмотреть его. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачной, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, нужно еще ненадолго оставить смесь.

7. Нарезать сгусток на столбики со сторонами примерно 1,5 на 1,5 см. А эти столбики разрезать на кубики. Накрыть крышкой кастрюлю и выдержать еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.

8

Осторожно перемешать кубики в течение 10 минут. По мере того как они начнут уплотняться, надо перемешивать чаще и интенсивнее

Если при перемешивании будут замечены большие кубики, следует разрезать их. Одновременно надо проводить постепенное нагревание молока до температуры 42—45 ºС.

9. Удалить максимальное количество сыворотки из кастрюли и заполнить форму сырным зерном. А затем поместить форму на водяную баню. Дно формы не должно касаться воды. В таком положении необходимо выдерживать сыр 1,5—3 часа над паром (в случае необходимости нужно подливать выпарившуюся воду), переворачивая сырную головку каждые 30 минут.
10. Данный рецепт рекомендует поддерживать температуру сырной массы на уровне 35—42 ºС. По истечении этого времени требуется вынуть сырную головку из формы, поместить ее на дренажный коврик и выдержать при комнатной температуре еще 6—8 часов.
11. Чтобы приготовить полноценный молочный продукт, необходимо знать, как и когда солить сыр качотта. Следует приготовить рассол для сыра. Для создания раствора соли необходимо вскипятить 1 литр воды, охладить до температуры 12—14 ºС и, всыпав 200 граммов соли, тщательно размешать жидкость. Сыр требуется поместить в раствор и выдержать 7 часов (6 часов на головку сыра в 1 кг). Через 3,5 часа требуется перевернуть сырную головку.

12. После просолки сыр надо выложить на дренажный коврик и выдержать при температуре 10—12 ºС в течение 2—3 дней.

13. Этот рецепт рекомендует погрузить сырную головку в емкость с вином и на 36 часов отправить в холодильник. Спустя время желательно обсушить сырную головку в течение 2 суток при температуре 10—12 ºС и снова отправить ее в емкость с вином на 48 часов.

В этом видео показывается, как сделать самому качотта и какой сыр получается на выходе.

Возможный вред и противопоказания

Овечий сыр нельзя включать в рацион при:

  • язвенной болезни, гастрите, колите, прочих острых патологиях пищеварительного тракта;
  • почечной недостаточности;
  • гипертонии, нарушении работы сердца и сосудистой системы;
  • отечности, вызванной проблемами с сердцем и почками.

При избыточном употреблении сыра нарушается работа желудка и сердца, обостряются хронические болезни органов пищеварения, появляются лишние килограммы.

При наличии патологий сердца, сосудов, мочевыделительной и пищеварительной систем перед включением молочных изделий в рацион следует проконсультироваться с диетологом и лечащим врачом.

Состав, польза и вред

Чечил изготавливают из коровьего, овечьего или козьего молока. Для производства преимущественно берется маложирное молоко, благодаря которому продукт имеет жирность 10%. За счет невысокой жирности этот сыр может стать неплохим аналогом более жирных разновидностей для тех, кто находится на диете или борется с лишним весом.

Калорийность сыра чечил несколько ниже привычных классических сыров. В нем содержится 300-320 ккал на 100 гр продукта. При этом в составе представленного сорта почти отсутствуют углеводы, однако довольно высокий процент белка. Именно это делает данный продукт весьма ценным.

В частности, это относится к людям, у которых имеются проблемы с мочевыделительной или же сердечно-сосудистой системой

Важно учитывать и то, что соль в организме задерживает жидкость, потому не исключено появление отеков

Соотношение БЖУ следующее:

  • белки – 19,5 г;
  • жиры – 22,8 г;
  • углеводы – 1,9 г.

В составе армянского сыра значится немало полезных витаминов и микроэлементов. Благодаря высокому проценту фосфора и кальция, удастся укрепить костную систему, волосы, ногти. Чечил помогает развитию и росту молодому организму, наполняет энергией и силой. Витамины группы В, присутствующие в продукте, нормализуют деятельность нервной, сердечно-сосудистой системы и содействуют благоприятному сну.

Однако если злоупотреблять продуктом, можно получить обратный эффект, проявляющийся в отеках, задержке жидкости, нарушении ЖКТ, лишнем весе и иных расстройствах. Кроме того, не рекомендуется употреблять сыр чечил при пиелонефрите, аллергии на лактозу, колите, гастрите с пониженной кислотностью, мочекаменной болезни, переизбытке в организме кальция и повышенному уровне холестерина.

Рецепты блюд с сыром качотта

Сегодня существует большое количество интересных рецептов, одним из ингредиентов которых выступает фермерский сыр. Качотту запекают и добавляют в салаты, пасту, пиццу и т. д. Благодаря итальянскому мягкому сыру, можно создавать вкусные салаты, супы, основные блюда и закуски к винам.

Салат с сыром качотта

Предлагаем рецепт оригинального салата, в котором целый букет витаминов, вкуса и удовольствия. Приготовить салат с кубиками качотты в хрустящей панировке очень просто. Вам обязательно удастся удивить своих родным необыкновенным блюдом.

Ингредиенты:

  • качотта – 250 г;
  • салат айсберг – 1 кочан;
  • зеленое яблоко – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • зерна граната – 1/3 стакана;
  • панировочные сухари – 3 ст. л.;
  • бальзамический соус –100 мл;
  • масло оливковое – 1 ст. л.;
  • свежий тимьян – 2 ч. л.

Приготовление:

  1. Необходимо сыр нарезать кубиками.
  2. Очищенный от шелухи чеснок мелко порубить острым ножом.
  3. Тимьян нужно промыть, обсушить и тонко нарезать.
  4. В миску выложить сухари, тимьян и чеснок. Эти ингредиенты следует перемешать, а затем каждый кубик сыра качотта обвалять в пряных сухарях.
  5. В антипригарной сковороде, смазанной маслом, обжарить сырные кубики до румяной корочки.
  6. Яблоко нужно вымыть, удалить хвостик и семенную часть, а затем нарезать тонкими брусочками.
  7. Нашинковать капусту и выложить в салатник. Добавить зерна граната и нарезанное яблоко.
  8. Заправить салат бальзамическим соусом, а сверху выложить обжаренные кубики сыра.

Паста со шпинатом и сыром качотта

Паста обрела популярность во всем мире. Это блюдо у всех ассоциируется с солнечной Италией. Кулинары разных стран рецепт пасты адаптировали с учетом своих вкусовых предпочтений, благодаря чему они каждый раз открывают с новой стороны знакомое блюдо. Предлагаем простой и интересный вариант приготовления пасты с сыром качотта и шпинатом.

Ингредиенты:

  • паста – 200 г;
  • качотта – 100 г;
  • шпинат – пучок;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • бекон – 100 г;
  • черный молотый перец – щепотка;
  • масло оливковое – 1 ст. л.;
  • масло сливочное – 20 г;
  • яйцо – 4 шт.

Приготовление:

  1. Пасту необходимо отварить в подсоленной воде. Чтобы паста не склеивалась, стоит добавить оливкового масла. Любые макаронные изделия, включая спагетти, следует слегка недоварить.
  2. Шпинат нужно вымыть, обсушить и мелко порубить.
  3. Бекон нарезать небольшими кубиками и обжарить в просторной жаровне вместе с давленым чесноком на сливочном масле. Присоединить к ним шпинат и потушить пару минут. После обжаривания чеснок необходимо выбросить.
  4. Три желтка и одно целое яйцо взбить с солью и молотым перцем.
  5. Сыр качотта нужно натереть на средней/крупной терке и добавить в яичную смесь.
  6. Откинуть пасту на дуршлаг, при этом в кастрюле следует оставить около стакана бульона.
  7. Обжарить пасту с беконом, шпинатом и яично-сырной смесью. В блюдо влить бульон и хорошенько перемешать.
  8. Готовой пасте дать немного настояться, чтобы она хорошенько пропиталась соусом. Подавать пасту, украсив каждую порцию тертой сыром качотта.

Пицца с сыром качотта

Сыр качотта незаменим в приготовлении итальянской пиццы. Этот сыр делают вкус начинки более насыщенным и интересным.

Ингредиенты:

  • кефир – стакан;
  • сметана – 25 г;
  • сахар – 2 ч. л.;
  • соль – щепотка;
  • сода – 1 ч. л.;
  • майонез – 1 ст. л.
  • мука в/с – полкило;
  • яйцо – 1 шт.;

для начинки:

  • сладкий перец – 0,5 шт.;
  • качотта – 100 г;
  • колбаса (пепперони или салями) – 100 г;
  • маринованные шампиньоны – 150 г;
  • лук – 1 шт.;
  • томатный соус – 1 ст. л.;
  • томат – 2 шт.;
  • зелень – 2-3 веточки;
  • майонез – 1 ст. л.

Приготовление:

  1. В просторную емкость вбить яйцо, добавить майонез, сметану, сахар, соль и перемешать до однородности.
  2. Добавить в получившуюся массу кефир, соду и тщательно перемешать.
  3. Плавно ввести просеянную муку и замесить некрутое тесто. Скатать его в шар, а затем оставить на 15 минут, накрыв салфеткой либо полотенцем.
  4. Затем нужно приготовить начинку. Для этого колбасу порезать кубиками, очищенный лук – кольцами.
  5. Вымыть томаты, обсушить и нарезать тонкими кружочками.
  6. Вымыть сладкий перец, очистить от плодоножки, семян и перегородок, а затем нарезать полукольцами.
  7. Промытую зелень обсушить и мелко порубить.
  8. Натереть сыр качотта на крупной терке.
  9. Раскатать лепешку из теста и смазать кетчупом либо томатным соусом. Выложить кусочки колбасы и резаные маринованные шампиньоны.
  10. На поверхность лепешки равномерно распределить лук и сладкий перец. Затем слегка полить майонезом (можно сделать решетку), выложить томаты и снова смазать майонезом. Верх пиццы присыпать рубленой зеленью.
  11. Отправить пиццу в прогретую до +180 °С духовку и запекать пиццу в течение 20-25 минут, ориентируясь на особенности своей духовки.
  12. За несколько минут до готовности необходимо посыпать пиццу тертым сыром и отправить в духовку, чтобы он расплавился.

Блюда с сыром чечил

Оригинальная форма вкупе с изысканным вкусом делают чечил популярным и находят все больше почитателей этого продукта. Копченая разновидность по вкусу насыщеннее и замечательно сочетается с пивом и некоторыми другими легкими алкогольными напитками.

В блюдах с добавлением сыра чечил этот продукт выгодно раскрывается, подчеркивая вкус и аромат других ингредиентов. Используют армянских сыр для приготовления роллов и салатов, хачапури и пиццы, пасты и супов, овощных рагу и т. д.

Салат с сыром чечил и помидорами

Когда обычные салаты уже не вызывают восторга, стоит разнообразить свое меню оригинальным, свежим и вкусным салатом с добавлением копченого сыра чечил. Довольная простая идея дает потрясающий результат!

Ингредиенты:

  • томат – 1 шт.;
  • огурец – 1 шт.;
  • чечил – 40 г;
  • лук – 0,5 шт.;
  • салат айсберг – 50 г;
  • масло оливковое – 1 ст. л.;
  • специи сухие – щепотка.

Приготовление:

  1. Вначале необходимо подготовить продукты, вымыв томат, зелень и огурец. Эти ингредиенты следует обсушить с помощью бумажных полотенец.
  2. Огурец нужно нарезать кружочками.
  3. Помидор необходимо нарезать небольшими дольками.
  4. Лук очистить от шелухи и превратить в тонкие полукольца.
  5. Зелень следует порвать руками на кусочки.
  6. Ингредиенты выложить в красивый прозрачный салатник и перемешать.
  7. Посыпать салат специями, заправить оливковым маслом и еще раз перемешать.
  8. Косичку сыра чечил нужно разделить на волокна. Выложить сыр поверх салата.

Жареный сыр чечил

Необычная и очень интересная закуска к пиву получается благодаря армянскому сыру чечил. Это незатейливое блюдо является одним из любимых, которую подают к хмельному напитку. Приготовить его можно довольно просто и очень быстро. Жареный сыр чечил получается очень вкусным.

Ингредиенты:

  • чечил – 150-160 г;
  • сок лимона – 1 ст. л.;
  • масло сливочное – 1 ст. л.

Приготовление:

  1. Необходимо сыр разъединить на волокна.
  2. Разогреть со сливочным маслом сковороду и выложить в нее сыр чечил.
  3. Обжаривать на слабом огне до румяного оттенка. Если хочется получить отдельные волокна, необходимо сыр помешивать.
  4. Затем сыр перевернуть и обжарить со второй стороны.
  5. Осталось сбрызнуть закуску соком лимона и можно подавать к столу.

Сырные шарики из сыра чечил

Вкусную и оригинальную закуску, которую можно подавать как самостоятельное блюдо или дополнение к пиву, приготовить очень просто. Сырные шарики на основе чечил оценят в любой дружеской компании.

Ингредиенты:

  • чечил – 200 г;
  • мука пшеничная – 25 г;
  • сухари панировочные – 25 г;
  • зелень – 10 г;
  • белки яичные – 2 шт.;
  • масло растительное – 400 мл.

Приготовление:

  1. Белки необходимо взбить в плотную пену.
  2. Чечил разобрать на волокна, после чего нарезать мелкими кусочками.
  3. Предварительно вымытую и обсушенную зелень нужно порубить острым ножом.
  4. Нарезанный чечил нужно перемешать с мукой и взбитыми сливками.
  5. Затем необходимо из полученной массы сформировать шарики.
  6. Обвалять сырные шарики в панировочных сухарях.
  7. Толстостенную сковороду или сотейник прогреть с растительным маслом (можно воспользоваться фритюрницей).
  8. Выложить заготовки в кипящее масло в количестве нескольких штук и обжарить до золотистого и румяного оттенка.
  9. Аккуратно достать сырные шарики с помощью шумовки или кулинарных щипцов и переложить на бумажные полотенца, чтобы ушел лишний жир.

Пищевая ценность и калорийность

Итальянская качотта – это не просто вкусный и полезный сыр. В отличие от большинства других сортов, он еще и менее калорийный. В 100 граммах качотты содержится всего 228 ккал. Все питательные вещества, а особенно белки, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 99%

При этом особенно важно, что кальций и фосфор в нем находятся в оптимальном соотношении

Качотта – сыр, в котором совсем нет углеводов. Именно поэтому его часто включают в состав эффективных диет. При этом пищевая ценность сыра достаточно высока. Количество белков в сыре достигает 16 г, а жиров — 18 г на 100 г общего веса. В процентном соотношении это составляет 24% от дневной нормы.

История происхождения

Исходя из легенды, на Кавказе такой кисломолочный продукт, как чанах, впервые был приготовлен случайно. В емкости, где отстаивалась творожная масса для адыгейского сыра, попало вино, из-за чего производство продукта приостановили. В силу определенных причин чан не освободили. Когда все же к содержимому вернулись, сырную уплотнившуюся массу кто-то попробовал. Как оказалось, у продукта был весьма оригинальный и приятный вкус. Впоследствии сорт, названный в честь котла, изготавливать начали специально, при этом рецепт со временем усовершенствовали.

Жители Аравийского полуострова, которые оспаривают первенство в изготовлении сыра, рассказывают совсем другую историю. Купец, странствовавший более 4 тысяч лет назад, с собой в путь взял молоко, которое находилось в высушенном верблюжьем желудке. Именно о нем и забыл странник, а когда заметил, что в «сумке» что-то есть, добавил вина. Спустя пару дней он остановился отдохнуть и обнаружил в помутневшем алкоголе плотный сгусток белого цвета. Путник вспомнил о молоке, попробовал его в другом качестве, а по возвращении поведал, как можно сделать новый вкусный продукт.

Ощутить настоящий вкус сыра чанах можно лишь на Кавказе. Продукт транспортируют в вакуумных упаковках, однако часть оригинальных качеств утрачивается. Начинать дегустацию стоит с небольшого кусочка, ведь он довольно соленый.

Ныне чанах имеет широкую популярность в Армении и Грузии. Традиционным сырьем выступает молоко овец, однако в промышленных масштабах во время изготовления продукта используется коровье молоко либо же разведенное с овечьим.

Вариации качотты

Вид качотты зависит от времени выдержки и типа дополнительных добавок. В Италии можно встретить:

  • качотту с черным перцем-горошка. Иногда изготовители добавляют острую или сладкую паприку;
  • в сезон появления трюфелей на полках магазина появляется сыр с небольшими кусочками этого деликатесного гриба;
  • с коркой из оливкового масла с великолепным ароматом. Иногда корочку натирают сушеным томатом;
  • популярен “Caciotta Sotto ll Fieno” или «Caciotta al Tartufo». Этот вид выдерживается в сене для сохранности его свежемолочного вкуса.

Нередко качотту выдерживают в пепельном слое внутри сосудов из глины в течение нескольких недель или месяцев. Очень часто головки вымачивают в вине или винном жмыхе. Потребителям предоставлен широкий ассортимент качотты, из которого они могут подобрать для себя идеальный и любимый продукт.

Полезные свойства сыра Качотта

Действие продукта на человеческий организм зависит от времени вызревания. Свежая сладковатая мякоть, которую употребляют на 2-3 день после формовки, ускоряет метаболические процессы и создает оптимальную среду для жизнедеятельности полезной микрофлоры, а вызревшая, пикантная — стимулирует выработку желчных солей и соляной кислоты, повышает кислотность желудочного сока.

Польза сыра Качотта:

  1. Укрепляет костную ткань и зубы, предупреждает дегенеративно-дистрофические изменения — остеохондроз и артроз, а также разрушение скелета — остеопороз.
  2. Повышает иммунный статус и противобактериальную активность.
  3. Обладает пробиотической активностью, ускоряет переваривание пищи. Устраняет гнилостные процессы в кишечнике и неприятный запах изо рта.
  4. Сыр без добавок уменьшает выработку гистамина.
  5. Нормализует артериальное давление, снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.
  6. Благодаря антиоксидантным свойствам предупреждает развитие онкологических процессов кишечника, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете петель.
  7. Нормализует водно-электролитный баланс. Невыдержанная Качотта обладает мягким мочегонным действием, а вызревшая — предупреждает потерю жидкости.

Молодой козий сыр легко усваивается и обогащает организм полезными веществами.

Разновидности

В составе фенугрека присутствует кумарин, который наделяет продукт ярким и специфическим ароматом. Вкус пажитника в сыре одновременно пикантный и сладковатый. Многие производители обогащают его разными дополнительными добавками. Часто в состав включают черный перец, чеснок, пряные травы, орехи и т.п. Поэтому вкус и аромат у разных видов может существенно отличаться. Доступные виды сыра с пажитником, которые можно купить в любом продуктовом магазине:

  1. Ларец – полутвёрдый сорт российского производителя, приготовленный по всем стандартам качества. Сыр Ларец с пажитником обладает мягким сливочным вкусом и горьковатым послевкусием.
  2. Армель – белорусский сыр с пажитником, который в меру пряный, с легким оттенком грецкого ореха. Нежное, пластичное, немного плотное сырное тесто, усеянное семенем пажитника, выглядит очень аппетитно.
  3. Чинзано с пажитником – сыр с выраженным ароматом орехов и сливочным вкусом. Используют как закуску в составе сырной тарелки, к вину, к различным соусам.
  4. Качотта – полумягкий продукт со сливочно-ореховым и грибным оттенком. Изготавливают из коровьего молока высокого качества. Хорошо выдержанный сыр Качотта с пажитником имеет слегка терпкий и острый вкус.
  5. Зеленый сыр с пажитником – продукт на основе обезжиренного молока и голубого пажитника. Созревает около 6 месяцев. Получается продукт с приятным вкусом, специфическим запахом, необычным зеленым цветом.
  6. Грюнвальд – твердый сыр с семенами пажитника с интересным сливочно-ореховым вкусом и с грибными нотками. Консистенция плотная, цельная. Сыр Грюнвальд с орехами грецкими идеально сочетается с кофе и сухим красным вином.
  7. Творожный (козий) сыр с пажитником – в меру пряный, с легким оттенком грецкого ореха. Продукт готовят из козьего молока. Подают со сладкими или полусладкими винами.
  8. Баварский сыр с пажитником – продукт с терпким ароматом и ярким вкусом орехов. Хорошо подходит к пенным напиткам.

Существуют и другие сорта, которые являются менее популярными среди гурманов. Особенно ценится белорусский сыр с семенами пажитника.

Чем сыр чанах отличается от брынзы

Данный сыр принадлежит к группе рассольных сыров. Можно сыр чанах считать своеобразной армянской брынзой. Несмотря на некоторую схожесть сыра чанах и брынза, в частности отсутствие корочки, эти продукты отличаются.

Вызревание сыра чанах происходит около двух месяцев, важно не передержать продукт, чтобы он не потерял вкус и не был чересчур соленым. Основой данного сыра выступает коровье молоко

В результате получается продукт белого либо светло-желтого оттенка. У сыра чанах яркий аромат меда и специй, острый и соленый вкус, он немного ломкий, хоть и не крошится.

Брынзу же делают из козьего или овечьего молока. Выдерживается этот сыр в специальном рассоле. Ныне используют и молоко коровы, однако в этом случае брынза имеет вкус хуже. В ходе изготовления для продукта из сырья овец не применяется существенная термическая обработка, потому в готовой продукции сохраняются всем витамины и микроэлементы. Брынзу начали делать впервые на Востоке, а сегодня об этом сорте знают во всем мире.

Употребляют брынзу по прошествии 20-дневного вымачивания в рассоле. Данный период иногда может увеличиваться до 3 месяцев. Если вымачивать больше времени, продукт получится острым и соленым. Для уменьшения соленого вкуса рекомендуется опустить брынзу на 2 часа в горячую воду.

Армянская брынза готовится по классическому рецепту без использования стимуляторов закисания и консервантов, иначе будет нарушена текстура и вкус. Зачастую продукт имеет приятный сливочный привкус и малосоленый вкус.

Технология производства

Вначале молоко пастеризуют, нагревают до +65 °С, после чего охлаждают. Чтобы произошло быстрое сворачивание, в молоко добавляют бактериальную закваску. От этого будет зависеть питательность, аромат и консистенция, а главное – не станут развиваться вредные микроорганизмы. Далее добавляют фермент, чтобы получить однородную плотную и глянцевую массу.

В разных направлениях разрезают на части сгусток, перемешивают и разрезают на более мелкие кусочки. В результате образуется зерно, которое хорошенько вымешивают для плавной потери влаги, снижения объема, а также придания круглой формы. На данном этапе удается получить качотту с пажитником, черным перцем либо иными добавками. Далее массу оставляют созревать.

Резиновая белая смесь превращается постепенно в желтоватую мягкую массу. Сыр приобретает замкнутую корочку, которая накапливает аромат и вкус. Для предупреждения порчи качотту выдерживают в течение двух недель в специальном месте при +8…+10 °С либо используют холодильник. Затем продукт сортируют по качеству, упаковывают и развозят для дальнейшей реализации.

Сыр качотта

Молодую качотту активно используют для приготовления разных блюд, дополняют сырные тарелки, подавая лакомство вместе с изысканным вином и спелыми фруктами.

Домашний вариант, приготовленный своими руками, обладает не менее интересными вкусовыми качествами. Дабы в этом убедиться, предлагаем простой рецепт изготовления сыра качотта.

Рецепт сыра качотта в домашних условиях

Сыр качотту, рецепт которого был придуман когда-то в Италии, можно приготовить своими руками. Лучше начать учебу с классического рецепта, а когда привычный вкус поднадоест, поэкспериментировать с добавками. Таким образом, вкусовая палитра сыра значительным образом расширится.

Традиции изготовления качотты

Согласно итальянским традициям, при производстве качотты используется овечье или козье молоко, но сегодня все чаще продукт готовят из молока коровы. Чтобы сыр наполнился особенным вкусом и ароматом, в процессе его изготовления можно смешать молоко от разных животных.

В Италии считают, что лучшая качотта изготавливается в весеннее время года, когда животные кормятся, в основном, цветущими полевыми растениями. Такую разновидность итальянского молочного продукта именуют Cacio Marzolino. Он обладает сладким привкусом и ароматом свежести.

Обязательно прочтите:

Данбо: сыр родом из Дании

Вариации качотты

Существует несколько вариаций итальянской качотты. Добавки в сырное тесто значительным образом расширяют палитру вкусовых оттенков привычного для жителей Италии блюда:

  • черный и красный острый перец;
  • оливки;
  • каперсы;
  • орехи.

Обработка корочки также может быть разной:

  • ее протирают оливковым маслом;
  • обмазывают толчеными помидорами;
  • обворачивают листьями, предварительно вымоченными в вине;
  • обсыпают перцем и специями;
  • коптят;
  • создают условия для формирования корочки из белой плесени.

Также на характеристики сыра из Италии влияют условия его созревания. Различают качотту:

  • в обсыпке из золы;
  • созревающую в глиняных горшках в соломе.

В общем, вариаций этого сыра на сегодняшний день производится много. Поэтому у каждой хозяйки есть большой простор для экспериментов с собственным стилем сыра Качотта.

Приготовление качотты

Ингредиенты, из которых можно приготовить сырное тесто:

  • молоко ⎼ 8 л;
  • закваска термофильного типа ⎼ 1/16 ч. л;
  • сычужный фермент ⎼ 1/2 ч. л;
  • раствор хлористого кальция 8% ⎼ 1/4 ч. л.

Составляющие для приготовления для соляного раствора:

  • не йодированная соль ⎼ 1 кг;
  • вода ⎼ 4 л;
  • хлорид кальция ⎼ 1 ст. л;
  • 6% уксус ⎼ 1 ст. л.

Выход домашнего продукта составит 900 г.

Традиции изготовления качотты

Каждый производитель для создания какого-либо продукта или товара использует свои секретные рецепты. К примеру, получение качотты подразумевает следование традициям из Италии. Они имеют следующие особенности:

  • итальянские фермеры используют для приготовления качотты овечье или козье молоко. Но сегодня допустимо изготавливать сыр из коровьего молока. Производители из южной Италии предпочитают брать только буйволиное молоко;
  • для придания изысканного вкуса фермеры смешивают несколько видов животного молока в различных пропорциях. Такой сыр маркируется “Три молока”;
  • на стадии формирования сырной головки требуются усиленные мероприятия для поддержания температуры. Обычно его переносят в теплое влажное помещение и держат в таком виде 1-2 часа.

Сырки из 100% натурального сырья имеют сладковатый аромат, напоминающий свежесдоенное молоко. Качотта – единственный вариант для людей, которые имеют представление о вкусовых качествах деревенского парного молочка.

Обязательно прочтите:

Бавария блю: безлактозное чудо

Польза и вред сыра

Отдельного внимания требует питательная ценность данного продукта. Тем более, что о пользе и возможном вреде сыра Качотта будет интересно узнать всем, кто решит попробовать его на вкус. Самая главная особенность этого продукта заключается в том, что все полезные вещества, содержащиеся в нем, легко и быстро усваиваются организмом.

Употребление Качотты возможно во время диеты для похудения по той причине, что в нем отсутствуют углеводы. При этом продукт отличается высоким содержанием витаминов и микроэлементов. Сорт не дает лишних калорий, но при этом насыщает организм полезными веществами.

Вреда от сыра едва ли стоит ожидать. Только при неразумном употреблении в больших количествах молочный продукт может вызвать расстройство ЖКТ.

Интересные факты про сыр Качотта

Упоминания об этом продукте встречаются в рукописях, датированных IX веком. Можно сделать вывод, что первыми этот сорт начали делать в Южной Италии. Небольшие головки, которые почти не требовали созревания, завоевали любовь военнослужащих, пастухов и кочевников. Сыр не занимал много места в котомках и быстро утолял голод.

Популярность Качотты можно объяснить и разнообразием рецептов. Несмотря на то, что классические варианты продукта изготавливали из молока коз, варианты из надоев скота другого вида не только возможны, но и в настоящее время выпускаются под официально зарегестрированными марками.

Свои названия получил и сыр с различными наполнителями:

  1. Tre latte — классический вариант из козьего молока;
  2. Tipo dolce — из коровьего;
  3. Tipo saporito/lazial — из овечьего;
  4. La Cocina Caciotta — с красным перцем;
  5. Caciotta Al Pepperoncino — с пепперони (американской копченой колбасой типа салями);
  6. Caciotta Al Tartufo — с черным трюфелем, самый дорогой сорт.

Потребители отдают предпочтение сорту Cacio Marzolino, изготовленному весной. В переводе с итальянского он так и называется — мартовский. Он не только сладковатый, но и пахнет цветами. Для его изготовления используют молоко коз, которые паслись на свежей молодой траве.

Смотрите видео о сыре Качотта:

Статья по теме: Рецепты и приготовление сыра Лимбургер

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector