Cанитарная экспертиза пищевых продуктов

Что такое качество?

Термин «качество» имеет множество толкований. Самое короткое определение этому слову дает стандарт ГОСТ Р ИСО 9000-2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»1:

Качество (quality) — степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям.

Слово «присущих» в данном случае означает «неотъемлемых, постоянных, реально существующих». Есть и более развернутые определения2:

Качество — совокупность свойств, признаков продукции, товаров, услуг, работ, труда, обусловливающих их способность удовлетворять потребности и запросы людей, соответствовать своему назначению и предъявляемым требованиям.

Качество продукции. Определения качества продукции в стандарте ГОСТ Р ИСО 9000-2008 нет. Возьмем его из другого источника3:

Качество продукции — совокупное свойство упорядоченно взаимосодействующих свойств продукции, обусловливающее ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с установленными требованиями к продукции, используемой по назначению в определенных условиях эксплуатации (потребления) и момент времени.

Таким образом, качество продукции — это не только совокупность ее свойств или характеристик (например, мощность), но и полезность, т. е. способность продукции приносить пользу конкретному потребителю в конкретных условиях эксплуатации (например, на севере) и в определенный момент времени (например, ночью). Слова «упорядоченно взаимосодействующих» подчеркивают, что только сочетание и взаимовлияние свойств определяет качество, а по отдельности они не интересны потребителю. Взаимосодействие также означает синергию, т. е. взаимоусиление свойств, когда только при их определенном сочетании результат будет больше, чем просто сумма этих свойств.

Качество изготовления продукции. Следует различать «качество продукции» и «качество изготовления продукции». Последнее определяется как «соответствие требованиям конструкторской и технологической документации».

Например, конструкция и технология могут быть хорошими, но изготовление страдает. И наоборот, конструкция никуда не годится, но продукция изготовлена с соблюдением конструкторской и технологической документации. Хуже, когда и конструкция не годится, и технология несовершенна, и изготовление страдает (например, недостаточная квалификация персонала, устаревшее оборудование и инструмент, несоответствующие материалы, низкая производственная дисциплина).

Кроме конструктивного и технологического качества продукции, на удовлетворенность потребителя влияет качество обслуживания (предпродажного) и качество сервиса (послепродажного).

Удовлетворенность потребителей. С термином качество тесно связано понятие удовлетворенности потребителей. Определение ему дает стандарт ГОСТ Р ИСО 9000-2008:

Удовлетворенность потребителей (customer satisfaction) — восприятие потребителями степени выполнения их требований.

Под требованиями здесь понимается не только качество продукции, но также и ее цена, и временные характеристики (например, время поставки или ремонта). О противоречивости этих требований говорит известное выражение: «Быстро, дешево, качественно — выбирайте любые два!»

Качество продукции было и будет важнейшим компонентом удовлетворения клиента. А удовлетворение клиента нам нужно с прагматической целью — заработать деньги. Деминг говорит об этом так4: «Нам абсолютно недостаточно иметь потребителя, который просто удовлетворен. Неудовлетворенный потребитель, конечно, уйдет от нас. Но, к сожалению, удовлетворенный потребитель также может уйти, полагая, что он не много потеряет, зато сможет приобрести что-то лучшее. Прибыль в бизнесе приходит от постоянных покупателей — потребителей, которые хвастаются вашим продуктом или услугой и приводят к вам своих друзей».

Причины и цели экспертизы пищевых продуктов

Конкретные задачи экспертизы разнообразны и определяются в каждом отдельном случае.

Пищевые продукты анализируются учеными, работающими во всех основных секторах пищевой промышленности, включая производителей продуктов питания, поставщиков ингредиентов, аналитические сервисные лаборатории, правительственные лаборатории и исследовательские лаборатории университетов. 

Цели и причины проведения анализа продуктов могут быть разные, а именно:

1. Установление соблюдения правительственных постановлений и рекомендаций – введенные стандарты качества, аутентичность;
2. Определение безопасности пищевых продуктов;
3. Контроль качества – характеристика сырья, мониторинг пищевых свойств при переработке, определение характеристик конечного продукта.

Правительственные постановления и рекомендации предназначены для поддержания общего качества продуктов питания. Их действие направлено на следующее:

1. Обеспечение пищевой промышленностью потребителей полезными и безопасными продуктами питания;
2. Информирование потребителей о питательном составе пищевых продуктов, чтобы они могли сделать осознанный выбор в отношении своего рациона питания;
3. Обеспечение честной конкуренции среди пищевых компаний и устранение экономического мошенничество. 

Правительственными постановлениями устанавливаются обязательные стандарты, касающиеся состава, качества, проверки и маркировки конкретных пищевых продуктов. Экспертиза продуктов питания Роспотребнадзором проводится, в частности, для выявления нарушений нормативно-правовых актов, накладывает штрафы, выдает предписания по устранению несоответствий. В некоторых случаях деятельность предприятия может закрываться на срок до 90 дней.

Безопасность пищевых продуктов

Одна из наиболее важных причин анализа пищевых продуктов как с точки зрения потребителей, так и с точки зрения производителей заключается в обеспечении их безопасности. Было бы экономически катастрофично, а также довольно неприятно для потребителей, если бы производитель продуктов питания продавал продукт, который был бы вредным или токсичным. 

Пищу можно считать небезопасной из-за содержания:

• вредных микроорганизмов (например, листерии, сальмонеллы);
• токсичных химических веществ (например, пестициды, гербициды);
• посторонних веществ (например, стекло, дерево, металл, насекомые). 

Поэтому важно, чтобы производители продуктов питания делали все возможное, чтобы эти вредные вещества не присутствовали в выпускаемой продукции. Этого можно достичь, следуя нормам и требованиям, установленным правительством для производства конкретных пищевых продуктов

Проводимая санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов позволяет выявить нарушения и своевременно их устранить.