Бизнес на производстве сахара

Бастр – что это?

Тростниковый сахар представляет собой кристаллы коричневого цвета с карамельным ароматом. Стоимость бастра в 4 – 6 раза выше, чем белого свекольного сахара. Высокая цена товара обусловлена тем, что это необработанный, первичный экологически чистый продукт, который менее вреден (а в умеренных количествах даже полезен), чем рафинированный.

Согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения суточная норма сахаров не должна превышать 50 грамм для женщин и 60 грамм для мужчин (10 % от калорийности дневного рациона) . Кроме того, не забывайте, что ягоды и фрукты содержат фруктозу, которая относится к категории сахаридов.

Бастр – специя, увеличивающая срок хранения и вкусовые качества блюда, поэтому используется в приготовлении кисло-сладких соусов, маринадов, мясных и рыбных консервированных изделий. В итоге, казалось бы, вписаться в установленные безопасные нормативы не составит труда, а по факту выходит, наоборот.

Злоупотребление сахарами увеличивает нагрузку на сердце и шансы развития атеросклероза, инфаркта, инсульта, сахарного диабета второго типа и дрожжевой инфекции. Кроме того, вызывает угревую сыпь, проблемы с весом, психоэмоциональный дисбаланс (депрессии), разрушает нервные окончания. Согласно последним исследованиям в области онкологии, ученые установили, что сахар повышает шансы заболевания раком, поскольку служит «подкормкой» для видоизмененных клеток.

Побочные эффекты от избытка сахара в рационе.

Белый сахар не является естественной пищей для человека. Его избыток в рационе может вызвать ожирение, стоматологические заболевания, диабет 2 типа, гиперактивность, а иногда и диарею. Недаром в рационе рекомендуется ограничить сахар в пользу натурально сладких необработанных продуктов. Речь идет о фруктах, орехах и сухофруктах, хотя и они не должны доминировать в меню. Большие дозы белого сахара и сладостей приводят к секреции большого количества инсулина. Со временем такая ситуация может привести к инсулинорезистентности, при которой ткани организма перестают реагировать на инсулин. Следовательно, в крови циркулирует слишком много глюкозы, и со временем развивается диабет.

Интересные факты про сорговый сахар

Первыми добывать сладкий сок из стеблей сорго научились в Древнем Китае в IV веке до нашей эры. В этой стране производство продолжается и сейчас.

После Гражданской войны 1861-1865 годов начали строить подобные фабрики в США, но ожидания фабрикантов при использовании подобного сырья не оправдались. Разочарование постигло и англичан. Это связано с тем, что выход кристаллического сахара — всего 5%, а потребители не привыкли приобретать сахарозу в форме сиропа.

Во время второй Мировой войны торговые пути, по которым в США поставляли сахарную свеклу, заблокировали, и производство соргового сахара вновь возобновилось. Но, когда сырье стало вновь поставляться бесперебойно, заводчики вернулись к тростниковому и свекольному сахару. Однако полностью от использования сорго не отказались — уже активно пропагандировался здоровый образ жизни, и спрос на продукт вырос.

Как культура для производства сладости сорго сохраняет хозяйственный потенциал до сих пор. Его можно выращивать в засушливых районах, на низкоплодородных грунтах. Для сбора и обработки не требуется специального оборудования. Достаточно тех автоматов, которые применяют для изготовления кукурузного силоса. Сбор стеблей проводят во время цветения — в них больше сахаристых веществ. Сорговый сахар является альтернативой свекловичному, возможно обеспечить производство 2,8 тонн продукта с каждого гектара.

В Китае сахарный сорго считают лучшим биотопливом, его специально высаживают в экологически загрязненных районах. Это объясняется тем, что культура за 2-3 года вытягивает из грунта токсические вещества и соли. Правда, стебли таких растений для производства патоки не используют — оставляют как топливо.

Сейчас сорговый сахар используют для изготовления биодобавок, препаратов для похудения, создающих ощущение сытости, и высококачественного спиртного.

К сожалению, на территории России и Украины приобрести подобную сладость проблематично, но если есть знакомые в Китае, можно сделать заказ. При возможности замены сахарозы из сахарного тростника на патоку из сорго отказываться не стоит.

Особенности изготовления сахара-сырца

Сбор и складирование сырья проводится в местах, где выращивается сахарный тростник.

Кратко описать производство сахара-сырца можно следующим образом:

  • Тростник связывают в снопы и выкладывают на вальцовый пресс. С помощью непрерывной водной струи удается извлечь до 93% сока при незначительном разжижении.
  • Сок направляется в ловушку для мезги (травяной массы) и вновь возвращается в сокоуловители, смешиваясь со свежевыжатым.
  • Проводят вываривание в условиях вакуума, после чего сироп не может сохранять жидкую форму и происходит выпадение кристаллов. Эти кристаллы обрабатывают на центрифуге, получая настоящий сахар-сырец.

В пищу такой продукт не годится. В составе сладкой сыпучей массы остаточное количество растительных волокон, остатки насекомых, плесневые и дрожжевые грибки. Первичная очистка проводится негашеной известью. На этом этапе нейтрализуется кислотность, осаждаются сахара. Осадок отделяют после соединения с известковым молоком.

После удаления густого дефекационного осадка получают прозрачный блестящий темный сироп. Проводится вторичная очистка и нейтрализация извести с помощью сернистого газа при нагревании или сульфитация при охлаждении. На этом этапе очистка оканчивается, сироп, который из-за примеси органических кислот и остатков мелассы приобрел темный цвет, выпаривают. Во время процесса образуются кристаллы. Сахарная масса выглядит тяжелой, влажной. Если требуется дальнейшая обработка и отбеливание, то сырец расфасовывают по бункерам и отправляют на отбеливание и рафинирование.

Сахар, полученный подобным образом, обладает повышенной гигроскопичностью, поэтому требует особых условий хранения — без доступа воздуха. При повышении влажности масса разжижается, сахароза разлагается. Продукт может испортиться и заплесневеть.

Традиционный рецепт

Ингредиенты
Порции: –+10

  • белый сахар 1 кг
  • виноградный сок 400 мл
  • шафран – по желанию  
  • мед – по желанию  

На порцию

Калории: 390 ккал

Белки: г

Жиры: г

Углеводы: 96 г

Шаги

72 час. 15 мин.Видео-рецептПечать

  • В котле смешать белый сахар и свежевыжатый виноградный сок. Варить до получения сахарного сиропа с влажностью 16–18 %.

  • Процедить через мелкое сито.

  • Перелить сироп в ёмкость с натянутыми нитями (это необходимо сделать заранее), чтобы начал происходить процесс кристаллизации, который занимает не менее трех дней. Кристаллы достать и сушить в месте, где есть доступ к свежему воздуху.

  • Когда нават будет готов нити необходимо обрезать. По желанию можно добавить шафран (он придаёт определенный цвет и вкус) или натуральный мёд.

 Яндекс Картинки
Мне нравитсяНе нравится

Развенчание мифов

Несмотря на то, что бастр – новый продукт на прилавках магазина (в широком ассортименте он появился только 10 – 15 лет назад), однако уже успел «обрасти» легендами и стереотипам. Рассмотрим самые распространенные мнения и степень их правдивости.

Миф № 1 «Натуральный коричневый сахар нельзя отличить от подделки»

Это заблуждение, можно. В первую очередь внимательно изучите информацию на упаковке. Натуральный продукт идет под меткой «нерафинированный».

Если бастр называется «коричневый рафинированный» это указывает на то, что он обработан и содержит посторонние добавки, красители. Откажитесь от покупки такого подсластителя.

Кроме того, тростниковая меласса имеет характерный аромат, его легко отличить от запаха жженого сахара, который придает поддельной продукции коричневый цвет.

Обращайте внимание на цену сахара-сырца. Бастр дороже в производстве, чем свекловичный рафинад, поэтому имеет высокую стоимость

Бывают случаи, когда данные меры предосторожности оказываются бессильны перед лицом недобросовестных производителей. Поэтому покупайте тростниковый сахар исключительно у проверенных фирм-поставщиков, которые дорожат своей репутацией и следят за качеством продукта

Миф № 3 «Коричневый сахар полезнее, потому что менее калорийный, чем белый»

Безусловно, бастр – самый полезный натуральный подсластитель. Однако не из-за низкой калорийности, а за счет богатого витаминно-минерального состава.

Миф № 5 «Бастр должен вступать в реакцию с йодом»

Бытует мнение, что при воздействии йода на тростниковый сахар натуральный подсластитель должен приобрести голубоватый оттенок. При этом, отсутствие реакции свидетельствует о том, что перед вами подделка.

Данное утверждение – миф. Оно связано с тем, что сахариды при взаимодействии с йодом окрашиваются в синий цвет. Однако это касается крахмалистых веществ (полисахаридов). Бастр по своей природе – моносахарид, при контакте с йодом он никак себя не проявляет, поэтому данный способ проверки подлинности продукта – не действительный. Сахар, добытый с сока тростника, не будет и не должен синеть.

Вреден ли сахар для зубов?

Вероятнее всего, вы слышали об этом миллионы раз, но эти простые факты стоят того, чтобы их повторить.

Добавляемые в еду и напитки сахара (как сахароза, так и фруктоза) обладают высокой калорийности и при этом не содержат полезных питательных веществ. Это называется «пустыми калориями». В сахарах нет белков, необходимых человеку жиров, витаминов и минералов, только энергия.

Если человек получает 10-20% калорий с сахаром (или даже более), это может привести к значительным осложнениям и вызвать недостаточность питательных веществ.

Кроме того, сахар очень плохо влияет на здоровье зубов, поскольку обеспечивает легкоусвояемой энергией болезнетворные бактерии в полости рта.

Отличия от процесса получения тростникового сахара

Несмотря на распространенное мнение о том, что тростниковый сахар лучше свекольного, на самом деле они совершенно одинаковы по составу. Рафинированные, они имеют одинаковый белый цвет, вкус и состав.

Если говорить о нерафинированных формах, то различия есть, и они существенны. Нерафинированный свекольный сахар в пищу не годится, а тростниковый, наоборот, ценится очень высоко. Вкус у него карамельный, а цвет — тепло-коричневый.

Главное и единственное отличие в процессе получения сахара из тростника состоит в том, что тростник не измельчают. Из него сразу выжимают сок. Остальные этапы в заводских условиях те же: выпаривание, фильтрация, кристаллизация и сушка.

Как делают сахар-рафинад?

Процесс изготовления начинается со сбора исходного сырья. Если это свекла, ее сгребают в валки, а затем отгружают на фабрику, где промывают и распределяют по очистным бункерам, заливая известковым раствором. Производство сахара-рафинада на первом этапе проводится по такому же алгоритму, как и неочищенного продукта.

После бактериологической очистки сырье промывают, измельчают, извлекают сахарный сироп в специальных установках, а затем проводят первичную фильтрацию, пропуская через пористую перегородку с перлитом. Жидкость выпаривают, проводят кристаллизацию в вакуумной установке. Получившаяся смесь представлена сахарозой с мелассой (патокой). Ее помещают в центрифугу для разделения на фракции.

Как делают сахар-рафинад из неочищенного сырца:

  • Проводят клеровку — растворяют в воде, нагретой до температуры +85°С, и варят сироп 73% концентрации. Повторно фильтруют с помощью минеральных наполнителей — гравия или перлита.
  • Очищенную субстанцию направляют в адсорбционные установки. На первой ступени очистки проводится обесцвечивание сиропа, а на второй — отделение сахаросодержащего промоя. Химическое сырье, применяющееся во время процесса — активированный уголь. Его отделяют при повторном очищении.
  • Очищенный сироп сгущают в вакуумных установках. Температура кристаллизации — +78°С, длительность процесса — 70–85 мин.
  • Промежуточное сырье (утфель) направляют в кристаллизаторы, оборудованные мешалками, затем передают на центрифуги.

Если планируется изготовление сахарного песка, рафинадную кашку высушивают до влажности 0,1% и отправляют на предпродажную подготовку — расфасовку.

При необходимости прессования утфель пробеливают и отправляют в карусельные установки, где получают брикеты. Их подсушивают до необходимой влажности — 0,2-0,3%, затем раскалывают или разрезают на кусочки необходимого размера.

Рафинад выпускают в виде прессованного быстрорастворимого сахара. Качество конечного продукта зависит от степени прессования.

Обратите внимание! По такому же алгоритму изготавливается тростниковый сахар-рафинад. Особенности — процесс осветления исключается.. При изготовлении сахарной пудры в домашних условиях обычный рафинад измельчают на кофемолке или с помощью блендера

Рафинированную пудру в заводских условиях получают не из сахарного песка, а из отходов при прессовании и разрезании брикетов. Кристаллики измельчают в мельнице, добавляют крахмал — чаще картофельный (3% от общего объема). Если этого не сделать, продукт слеживается при хранении и кристаллизируется. Влажность пудры — 0,2%. Отличие рафинированной пудры от песка — повышенная пищевая ценность

При изготовлении сахарной пудры в домашних условиях обычный рафинад измельчают на кофемолке или с помощью блендера. Рафинированную пудру в заводских условиях получают не из сахарного песка, а из отходов при прессовании и разрезании брикетов. Кристаллики измельчают в мельнице, добавляют крахмал — чаще картофельный (3% от общего объема). Если этого не сделать, продукт слеживается при хранении и кристаллизируется. Влажность пудры — 0,2%. Отличие рафинированной пудры от песка — повышенная пищевая ценность.

Как не купить поддельный бастр?

Сфальсифицированный коричневый сахар – белый рафинад, окрашенный мелассой. Сама по себе патока безвредна. Более того, в ней содержатся полезные минералы (фосфор, калий, кальций, магний, железо). Однако при рафинировании сахар-сырец их теряет. В итоге покупатель переплачивает за товар, лишенный витаминов, макро- и микроэлементов. В данном случае меласса плоха обманом. Настоящий коричневый сахар не всегда удается отличить от подделки даже профессионалу, помогает только аромат карамели.

Существует один способ как распознать натуральный бастр от мнимого: детально изучить информацию на упаковке. Качественный коричневый тростниковый сахар продают под меткой «нерафинированный». В его состав не должны входить какие-либо дополнения, примеси, ароматические или консервирующие вещества

Кроме того, при выборе продукта обратите внимание на страну-производителя

Натуральный бастр привозят из Гватемалы, Коста-Рики, Бразилии, США, Кубы, где сосредоточены крупные плантации сахарного тростника. Цвет подлинного продукта – золотистый, светло- или темно-коричневый и зависит от региона произрастания, содержания мелассы.

Где используется сахар

В пище продукт используется в различных блюдах. Как основной ингредиент сахароза наряду с мукой входит в традиционные рецепты теста для пиццы. Повсеместно сахарозу используют в кондитерском производстве, при выработке сгущённого молока. Сладкие начинки для пирожков, десертная начинка пирогов, некоторые виды пиццы содержат сладкий ингредиент.

Белый сахар является отличным консервантом, его добавляют при варке джемов на зиму, заготовки варенья. Практически все домашние заготовки, консервация содержит его. Продукты, куда производителю кладут сахар:

  1. Колбасы, сосиски.
  2. Кетчупы, соусы.
  3. Каши быстрого приготовления в пакетах, сухие завтраки.
  4. Мясные консервы.
  5. Обезжиренные йогурты, творожки.
  6. Соки, газировка, коктейли.
  7. Сиропы, мороженое.
  8. Замороженные пищевые продукты.
  9. Кондитерские изделия, хлебобулочные.
  10. Пиво, квас.

Помимо пищи, сахар применяют для изготовления медицинских препаратов, в табачной промышленности, в кожевенной, его широко используют в химической отрасли.

Химические свойства

Глюкоза может восстанавливаться в шестиатомный спирт (сорбит). Окисление глюкозы в зависимости от метода окисления может приводить к трём продуктам: глюконовой кислоте (окисление альдегидной группы), глюкаровой кислоте (дополнительно окисляется первичная OH-группа) либо глюкуроновой кислоте (окисление только первичной OH-группы).

Как восстанавливающий сахар, глюкоза проявляет восстановительные свойства. Это проявляется в реакциях с реактивом Толленса (аммиачным раствором оксида серебра), реактивом Бенедикта и реактивом Фелинга (реагенты на основе меди).

Глюкоза обладает также некоторыми специфическими свойствами, такими как брожение — деструктивное разложение под действием ферментов. Возможны несколько типов брожения: спиртовое (образуется этанол и углекислый газ), молочно-кислое (образуется молочная кислота), масляное (образуется бутановая кислота, водород, углекислый газ). ацетоновое (образуется бутанол, ацетон, водород, углекислый газ), лимоннокислое-кислое (образуется лимонная кислота).

Виды сахара.

Сахар не всегда выглядит как белые кристаллы. У него много форм и много названий, но не дайте себя обмануть. Это все та же субстанция

Неважно, белый он, коричневый, тростниковый или кокосовый – работает сахар одинаково

Свекольный сахар – это традиционный белый сахар, знакомый вам с детства. Его производят из сахарной свеклы, отсюда и его название. Самый дешевый и самый доступный вид сахара.

Тростниковый сахар – сахар из сахарного тростника. Очень часто он остается неочищенным, благодаря чему сохраняет темный цвет.

Коричневый сахар – это сахар слегка коричневого цвета. Он содержит патоку или сахарный сироп, что придает ему характерный цвет. Этот сахар можно приготовить как из сахарного тростника, так и из свеклы.

Кокосовый сахар – сахар из сока кокосовой пальмы.

Ванильный сахар – сахар с добавлением стручков ванили. Это ингредиент десертов и тортов, который должен придавать аромат ванили.

Сахар мусковадо – один из видов тростникового сахара. Не рафинированный, имеет темный цвет и характерный привкус патоки. Именно поэтому рекомендуется для запекания. Поскольку содержание патоки в мусковадо довольно велико, это влажный сахар. Немного похож на влажный песок.

Сахар демерара – еще один вид тростникового сахара, нерафинированный. Его название происходит от колонии, в которой его начали производить. Как и мусковадо, сахар демерара содержит патоку, но в меньшем количестве. Поэтому он более яркий и не слипается, как мусковадо. Тем не менее, он по-прежнему имеет слегка карамельный вкус патоки, который очень хорошо сочетается с печеньем и десертами.

Фруктовый сахар – еще одно название фруктозы. Это моносахарид, который в изобилии содержится во фруктах.

Виноградный сахар – иначе глюкоза. Моносахарид содержится, в частности, в винограде.

Пальмовый сахар – сахар из плодов финиковой пальмы.

Березовый сахар – разговорный термин для обозначения ксилита, который очень похож на белый сахар. Он имеет такой же сладкий вкус и форму белых кристаллов. Однако ксилит – это не сахар, а спирт. Кроме того, он обеспечивает меньше энергии, чем сахар, поэтому является одним из низкокалорийных подсластителей.

Свойства

Хоть сахар известен своим вредом для организма, все же в нем есть и положительные свойства:

  • Продукт является очищенным, легко усваиваемым углеводом – глюкозой. Компонент нужен человеку для нормальной умственной работы. При попадании в организм глюкоза образует энергию, делая человека выносливым и работоспособным.
  • Сахар улучшает настроение, устраняет депрессию. С его помощью вырабатывается серотонин, именуемый «гормоном счастья».
  • Сахарный песок улучшает кровообращение в головном и спинном мозге.
  • Продукт защищает от тромбообразования.
  • Способен защитить от артрита.
  • Нормализует работу почек и селезенки.

Если употреблять сахар умеренно, в небольших количествах, то он будет полезен. Вред наступает при перенасыщении им организма. Большое количество продукта может привести к ожирению. Известно, что он способствует старению организма. Сахар плохо влияет на работу сердца. Для женщин в день нормой считается 25 грамм, а для мужчин — 37,5.

Что такое сахар и откуда он родом?

Пищевой белый сахар, потребляемый во всем мире ежедневно, — это очищенная и отбеленная сахароза, получаемая в основном из тростника или сахарной свеклы. Сегодня тростниковый сахар — лидер по объемам мирового промышленного производства. Менее известен кленовый, кокосовый и сорговый сахар. Содержится сахароза и во многих других растениях, но в гораздо меньших количествах.

Родина тростникового сахара — Индия, откуда он экспортировался посредниками — египтянами и римлянами — и поставлялся в Европу. В России тростниковый сахар стал известен только в XI веке, а первый завод по производству собственного сахара из свеклы заработал в начале XIX века. До этого времени самым популярным был мед. Сегодня в мире ежегодно производится более 160 млн тонн сахара и только 1,5 млн тонн меда. Интересно, что в 2015 году крупнейшим производителем и экспортером сахара была Бразилия, а импортером — Китай, который, кстати, лидирует в мировом производства меда. Создается впечатление, что мед китайцы делают из сахара.

Сахар — бытовое название сахарозы. Это дисахарид, состоящий из молекулы фруктозы и молекулы глюкозы. Фруктоза содержится во всех сладких фруктах, глюкоза — преимущественно в винограде, из-за чего и получила название виноградного сахара. Мед состоит в основном из фруктозы и глюкозы, сахароза в нем тоже есть, но в гораздо меньшем количестве.

Учитывая, как называется виноградный сахар, можно предположить, что виноград содержит только глюкозу, но это не так. Глюкоза преобладает лишь в недозрелых ягодах винограда, в зрелых — количество примерно одинаковое, а в перезрелых ягодах становится больше фруктозы.

В нашем организме абсолютно все виды сахаров преобразуются в глюкозу, которая усваивается и накапливается в виде гликогена. Именно глюкозу и ее запасы клетки нашего организма используют в качестве источника энергии, причем мышцы и головной мозг чаще всего опустошают запасы гликогена.

Полезные свойства сахарного песка

Несмотря на то, что многие диетологи и гастроэнтерологи настаивают на полном исключении этого продукта из рациона и называют его «белой смертью», полностью удалять его из рациона не рекомендуется даже при сахарном диабете второй степени.

Польза сахара песка:

  1. Стимулирует выработку серотонина — «гормона счастья», помогает предупредить депрессию, повышает настроение.
  2. Стимулирует кровообращение в ЦНС, активизирует деятельность головного и спинного мозга.
  3. Предотвращает формирование тромбов.
  4. Нормализует работу мочевыделительной системы и повышает работоспособность селезенки.

Дополнительный компонент в сыпучем продукте, изготовленном из сахарного тростника — витамины группы В. Они способствуют стабилизации сердечных сокращений и улучшению импульсной проводимости.

Антисептическое и антибактериальное действие проявляется при местном применении. Если насыпать сахар на свежую рану, то кровь быстрее остановится, и вторичное инфицирование не произойдет. Эти же свойства позволяют использовать продукт в домашней косметике — его вводят как ингредиент в кремы, пилинги, маски и скрабы — для стимуляции регенерации поверхностного эпителия.

Промышленное производство

С Индией связано и начало промышленного производства сахара из сахарного тростника. В XVI веке индийцы начали получать из сока стеблей тростника столько сахара, что индийские царства смогли обеспечить им всю Азию и Европу. Впоследствии сахар из тростника начала производить и продавать Ост-индская компания. В нашей же стране первый завод по производству рафинада из привозного сахара-сырца появился лишь в начале XVIII века.

В настоящее время Индия остаётся одним из ведущих поставщиков коричневого сахара, уступая первенство лишь Бразилии (342 тыс. тонн и 734 тыс. тонн, соответственно). Также в пятёрке лидеров находятся КНР, Таиланд и Пакистан. Среди компаний-поставщиков лидирующие позиции занимают: Acugar Guarani, Copersucar S.A. и группа USJ.

Особенности производства крахмала

Крахмал, сахаристые продукты на его основе (патока, декстрины, кристаллическая глюкоза), модифицированные крахмалы  широко применяют в пищевой промышленности и в других отраслях народного хозяйства. Основное сырье для их получения — картофель и кукуруза. Технология получения крахмала  и крахмалопродуктов из них различна.

Клубни картофеля содержат до 18,2 % крахмала.

Поступивший на производство картофель проходит мойку для удаления грязи и других примесей, а затем измельчается. При этом происходит разрушение клеток клубней картофеля и высвобождение крахмальных зерен. Освобожденный из клеток крахмал называется «свободным». Кашеобразная смесь «картофельная кашка» состоит из «свободного» крахмала, разрушенных клеточных стенок (мезги), крахмала, оставшегося в неразрушенных клетках («связанный» крахмал), и клеточного сока. Клеточный сок (содержание сухих веществ 3,5-5%), содержащий белок, безазотистые органические соединения, сахара, минеральные вещества, отделяется на центрифугах. Эту операцию необходимо проводить максимально быстро, так как содержащаяся в клеточном соке аминокислота тирозин под влиянием фермента полифенолоксидазы окисляется с образованием окрашенных соединений, которые снижают качество готового крахмала. Из оставшейся после отделения клеточного сока кашки вымывают свободный крахмал. Образующую крахмальную суспензию (крахмальное молоко) отделяют от мезги. Суспензию крахмала очищают (рафинируют), удаляя оставшиеся в ней примеси, многократно промывают водой, отделяя крахмальные зерна. Влажность сырого крахмала составляет 40-52 %, затем его подвергают дальнейшей переработке для получения сухого крахмала.

Зерно кукурузы содержит до 70 % крахмала и является  основным сырьем для его получения. Для получения крахмала зерно кукурузы замачивается в течение 48-50 ч в 0,2 %-ном растворе сернистой кислоты при 48-50 °С. Зерно набухает, размягчается, при этом  ослабевают связи между его составными частями, белком и  крахмалом. Оболочки становятся проницаемыми, влажность — зерна возрастает до 40-45 % и в «замочную» воду переходит J/J растворимых веществ зерна. Происходит инактивация ферментов. Замоченное зерно вместе с крахмальным молоком  поступает на дробление. Цель его — разделение зерна на пасти, высвобождение зародыша и выделение максимального количества крахмала. В результате дробления удается выделить до 90-97 % зародыша, из которого получают кукурузное масло. Из оставшейся кукурузной кашки отделяют остатки клетчатки, выделяют свободный крахмал и глютен. Чистый кукурузный крахмал обезвоживается до содержания влаги 13 %.

Широкое применение в пищевой промышленности находят разнообразные продукты, получаемые из крахмала. К ним относятся гидролизаты крахмала (крахмальная патока, крахмальные сиропы, глюкоза), модифицированные продукты на основе гидролизатов (глюкозофруктозные сиропы) и продукты модификации самого крахмала (модицированные крахмалы).

Гидролизаты крахмала — продукты частичного гидролиза крахмала разбавленными кислотами, ферментами или и теми, и другими.

При гидролизе (осахаривании) происходит деструкция крахмала и образование продуктов с различной молекулярной массой (декстрины, мальтозы, глюкозы). Управляя этим процессом, можно получить нужные для пищевой промышленности и питания продукты. Их состав, а следовательно, свойства и пути использования различны. Глубину гидролиза оценивают по содержанию редуцирующих веществ и условно выражают в глюкозных единицах (процентное содержание D-глюкозы в массе сухого вещества продукта). Промышленные продукты неполного гидролиза крахмала — патоки. Их применяют в качестве антикристаллизатора при производстве карамели, повидла, в хлебопечении, в консервном производстве, производстве безалкогольных напитков, мороженого. Карамельная патока содержит 38- 40 % редуцирующих веществ к массе сухого вещества, низкоосахаренная — 30-34 %, глюкозная — 44-60 %.

Состав и калорийность сахара-сырца

Сторонники здорового питания считают, что такой продукт более полезен, так как из-за неполной очистки в нем остается меласса, содержащая органические кислоты и витамины группы В.

Калорийность сахара-сырца ненамного отличается от пищевой ценности рафинада — 362 ккал на 100 г, из них 95,3 г углеводов.

Витамины на 100 г:

  • Ниациновый эквивалент, PP — 30 мг;
  • Рибофлавин, B2 — 6 мг;
  • Тиамин, B1 — 6 мг. 

Из микроэлементов можно выделить:

  • Кальций — строительный материал для костной и мышечной ткани, также отвечающий за упругость сосудов;
  • Калий — вещество, нормализующее сердечный ритм и поддерживающее артериальное давление;
  • Натрий — стабилизатор водно-электролитного баланса;
  • Железо, стимулирующее выработку эритроцитов, которые распределяют по органам и тканям кислород.

Если сравнить содержание микроэлементов в очищенном сахаре и сырце, можно увидеть, что в неочищенном продукте калия больше в 9-10 раз, кальция — в 6 раз, железа — в 10.

Также в составе сахара-сырца есть небольшое количество:

  • Пектинов — ускоряют обменные процессы и снижают уровень холестерина, создают благоприятные условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры, которая находится в тонком кишечнике.
  • Аспаргиновой аминокислоты — устраняет хроническую усталость и помогает вывести токсины из организма.
  • Глутаминовой аминокислоты — регулирует кислотно-щелочной баланс и повышает местный иммунитет слизистой пищеварительных органов.
  • Аланина — предотвращает возрастные изменения и повышает выносливость, предупреждает формирование конкрементов.
  • Глицина — оказывает успокаивающее действие, предотвращает бессонницу и способствует улучшению эмоционального состояния.
  • Лизина — способствует выработке серотонина, стимулирует работу эндокринной и половой системы, ускоряет реабилитацию после травм.
  • Серина — стабилизирует выработку иммуноглобулинов и антител, соединяясь с водой, позволяет выработать нужный объем мускулов, снижает уровень сахара в крови.

Фруктовый запах продукта обеспечивают эфирные вещества, которые появляются при распаде фруктозы и выделении редуцирующих сахаров. Также в нем встречаются жиры и смолы.

В сырце есть некоторые ингредиенты, из-за которых его употребление следует ограничить. Это красящие вещества и альдегиды, оказывающее раздражающее действие, но при этом обладающие свойствами анестетика.

Подведем итоги

Получение сахара в домашних условиях — дело довольно хлопотное и долгое. Приготовить точно такой же сахарный песок, как в магазине, не получится из-за сложности оборудования. Даже имея что-то более технологичное, чем обычная кастрюля, — автоклав, вы сможете лишь частично увеличить объем готового продукта и ускорить процесс.

Средняя производительность домашних способов — 1 кг сахара из 5 кг свеклы. Как бы то ни было, производство домашнего сахара — очень интересный опыт и возможность перехода на сахарное самообеспечение, когда можно не зависеть от цен на него в магазине.

https://youtube.com/watch?v=qVu1__4biS8

Поставка сахарной свеклы. После сбора урожая свеклу транспортируют на сахарный завод.

Выборочный контроль. После транспортировки свекла проходит выборочную проверку. Сумма оплаты плодоводу зависит от количества чистых плодов и содержания в них сахара.

Очистка. Свеклу взвешивают и делят на большие партии. Оттуда овощи транспортируются в устройство для промывки свеклы, где овощи фильтруют от камней и песка.

Обрезка. Чтобы извлечь сахар, свеклу измельчают до состояния стружки – тонких полосок наподобие картофеля-фри.

Диффузия. Для извлечения сахара из свеклы стружка проходит через воду, подогретую до температуры 70°C. Мякоть, которая остается после извлечения сахара (свекловичный жом), используется для изготовления корма для животных и других продуктов.

Очистка сахарного сиропа. Теплый сахарный сироп (сырой сок) содержит около 15% сахара, а также 1-2% примесей (не сахарных), которые должны быть устранены. Их удаление выполняется с помощью оксида кальция (жженой извести).

Очищенный сок становится густым. Сахарный сок, который на этом этапе уже являет собой бледно-желтую жидкость густой консистенции, называется очищенным соком. Этот сок помещается в установку для термического выпаривания с целью устранения воды, в результате чего сок становится еще более густым. Конечная жидкость, называемая густым соком, содержит приблизительно 70% сахара.

Кристаллизация. Густой сок под давлением подается в большие варочно-кристаллизационные станции, в которых формируются крошечные сахарные кристаллики.

Центрифугальное формирование. Густой коричневый сок, который на этом этапе называется утфелем, вращается в центрифуге для отделения белого сахара от коричневого сиропа. Сироп возвращается в варочно-кристаллизационную станцию и поддается повторному кипячению до момента, пока весь сахар не будет извлечен из сырья.

Меласса. Оставшийся продукт носит название «меласса». Содержание в нем сахара слишком низок, чтобы использовать его для выработки сахара. Меласса используется для изготовления кормов для животных, дрожжей и спирта.

Готов к использованию. В конце сахар высушивают и помещают для хранения в силосные ямы. По истечении сезона производства сахарной свеклы силосные ямы заполнены полностью, но в течение года они будут опустошаться по мере сбыта сахара в магазины, промышленные предприятия или с целью экспорта.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector