Как выбрать испанский хамон?

ПРОШУТТО

С итальянским прошутто, пожалуй, знакомы гораздо больше людей во всём мире, с ним всё гораздо проще, потому, что очень долго эти окорока обычно не выдерживают (ограничиваясь 10–14 месяцами, за немногочисленными исключениями). Но зато здесь много региональных разновидностей. Итальянское прошутто гораздо влажнее и мягче хамона, это зависит не только от разницы пород свиней, но и от типа их вскармливания, и даже от климата. Вообще, прошутто существует двух видов – прошутто «крудо», которое и есть окорок, приготовленный с помощью соли, солнца и ветра, и прошутто «котто», отвариваемое перед вялением, именно такой продукт во всём мире и называют ветчиной. В Италии термином «прошутто» называют всё-таки крудо, которое получило широчайшее распространение не только в пределах Апеннинского полуострова.

Самой известной считается Пармская ветчина – Прошутто ди Парма («Prosciutto di Parma») – продукт с почти двухтысячелетней историей. По преданию, в 217 году до н. э. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим.

Для настоящего прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Для приготовления Пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 – 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев, после чего моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев «покоя» окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба – прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.

Прошутто ди Парма не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой.

У прошутто есть даже свой музей, являющийся одним из трех гастрономических музеев в Парме. Музей прошутто находится в местечке Langhirano, в Парме.

Рецепт приготовления хамона из дикого кабана в домашних условиях

Время приготовления: минимум 25 дней. Кухонная утварь: небольшая миска;поддон (противень); нож; большая глубокая миска; отрез марли (1-1,5 м); бечевка.

Рецепт пошагово

  1. Чтобы убрать из мяса лишнюю влагу, выложите его на небольшую миску, которую поставьте на поддон (противень) и подержите в прохладном месте примерно 1 сутки. Обрежьте ножом все пленки, которые покрывают мясо. Очистите 1 головку чеснока, порежьте его пластинками и, делая в мясе небольшие надрезы ножом, нашпигуйте его. Сверху оботрите кабанью ногу горстью сухого тимьяна.
  2. В глубокую большую миску всыпьте 2 кг соли, выложите на нее ногу и засыпьте 3 кг соли, хорошо утрамбовывая ее.
  3. Поставьте миску в холодное место и оставьте там на 10 дней.
  4. В течение этого времени ежедневно проверяйте состояние мяса, подсыпайте и утрамбовывайте соль.
  5. Промойте ногу от соли, обсушите ее, оберните марлей и подвесьте на куске бечевки в холодном месте на 2 недели.

Видео рецепта хамона из дикого кабана

Увидеть все этапы приготовления хамона по этому рецепту с описанием каждого из них вы можете в этом коротком видеоролике.

Кулинарные советы

  • Чеснок и тимьян придадут мясу пикантный аромат и насыщенный вкус.
  • Чем дольше вялится мясо, тем оно вкуснее (от 2 недель до нескольких месяцев).

Рецепт приготовления хамона из свинины в домашних условиях

Кухонная утварь: большое пластиковое ведро; досочка; нож; бечевка; весы. Время приготовления: 2,5 месяца.

Рецепт пошагово

  1. В глубокую емкость (пластиковое ведро) насыпьте примерно 3 см соли. Оботрите рульку 2 ч. ложками нитритной соли со всех сторон и выложите ее в ведро.
  2. Сверху засыпьте оставшейся солью и утрамбуйте.
  3. Поставьте ведро в холодное место на 9 дней, в течение которых нужно проверять и переворачивать рульку, а при необходимости и заново пересыпать ее сухой солью.
  4. Оботрите соль с рульки и подержите ее в повешенном состоянии при комнатной температуре примерно 6-8 часов.
  5. После этого подвесьте ее в помещении или холодильнике при температурном режиме 8-12 градусов на 2 месяца.

Видео рецепта хамона из свиной рульки в домашних условиях

Посмотрите этот видеорецепт для того, чтобы узнать, как правильно сделать засолку и каким получится мясо в итоге.

Кулинарные советы

  • Если свиной жир после процесса вяления белого цвета, то ваш хамон не испорчен и приготовлен правильно.
  • Применение нитритной соли позволит сохранить красивый оттенок мяса и предотвратить процессы гниения.
  • Если после вяления масса рульки уменьшилась на 25-30%, то она готова.

Нарезка хамона — хамонера и кортадоры

Хамон не простое кушанье, которое наподобие салату нарезали и подали на стол. Нет, хамон – это целый ритуал. Его надо не только правильно приготовить, но и нарезать, прежде чем подавать.

Оказывается, что нарезка – это настоящее искусство. Тех, кто владеет им называют кортадорами. Кортадоры нарезают хамон не на простой, какой-то там разделочной доске, а на специальной деревянной подставке, которую называют хамонера.

Кроме подставки, у кортадора имеются специальные ножи: один с длинным тонким лезвием, другой – с коротким жестким.

Нарезка происходит следующим образом. Хамон устанавливается на хамонеру копытом вверх. Далее берется нож с коротким лезвием и движением к себе делается надрез вдоль окорока. После этого необходимо удалить кожу и жир, пока не появится (откроется) мясо. Поэтому этот этап у кортадоров называется «открытие».

На втором этапе берется нож с длинным лезвием, которым хамон нарезается уже на тонкие, практически прозрачные ломтики длинной 6-7 см, не более и не менее. По краям ломтиков должна быть небольшая полоска жира.

После того, как основные ломтики срезаны, остается мясо, которое невозможно нарезать на тонкие кусочки. В дело вступает опять короткий нож, оставшееся мясо, а так же кость обрезается, используется в бульонах и прочих приготовлениях.

Как выбрать хамон

Хамон испанский, мясо которого известно неповторимым соленоватым вкусом и пикантным ароматом, можно купить в крупных супермаркетах. Но сегодня в магазинах представлено много мясной продукции низкого качества, которая по вкусу и запаху лишь отдаленно напоминает настоящий испанский деликатес.

Как правильно выбрать качественный хамон:

  • сыровяленый свиной окорок очень плотный и упругий, его невозможно продавить пальцами;
  • испанские производители никогда не пакуют хамон в вакуум;
  • после прикосновения к мясу на пальцах остается легкий след жира;
  • характерная особенность настоящего испанского деликатеса – наличие черного или белого копытца.

Товар обязательно сопровождается всеми необходимыми документами и сертификатами, которые можно посмотреть перед покупкой.

Химический состав и полезные свойства хамона

При употреблении любого продукта, нас всегда интересует главный вопрос – какие у него полезные свойства и нет ли противопоказаний.

Несмотря на то, что хамон продукт мясного производства, в Испании он относится к диетическим продуктам. В нем содержится всего около 160 ккал. Состав жиров, белков, углеводов так же невелик. Больше всего в хамоне именно белка – 31 г, жиров – 16 г, а углеводов совсем мало – всего 1 г.

Можно найти в этом мясном продукте витамины, особенно А и Е. Наличие этих витаминов придает нашему организму красоту, а главное не дает быстро состариться. Есть такой важный витамин, как витамин В. Что касается минерального состава, то в хамоне содержится достаточно много фосфора, калия, кальция, железа, магния и серы.

Для нормальной работы щитовидной железы и почек необходим тирозин. Его так же много в хамоне. Кроме того, тирозин способствует лучшей регенерации и восстановлению клеток. А это значит, что старение организма будет несколько замедлено.

Замечено, что хамон положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, на нервную, улучшает вид и состояние кожи, волос.

Содержится в хамоне ненасыщенная олеиновая кислота. Она характерна тем, что участвует во всех его обменных процессах нашего организма, очищает его, выводит холестерин. Таким образом, эта кислота проводит своего рода профилактику таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония.

Врачи в Испании рекомендуют его даже тем, кто придерживается диеты. И даже больше, можно употреблять по 100 г три раза в неделю. А если есть его без хлеба, и даже без алкоголя, то вес вообще не наберется. Лучше всего подходит, как второе блюдо вместо мяса. Пусть в хамоне больше калорий, чем в привычных каждому, овощах, однако содержащиеся в нем жиры и протеины усваиваются организмом гораздо медленнее. А это как раз и не позволяет человеку набирать вес. Диетологи обнаружили, что даже страдающие диабетом могут употреблять хамон в пищу.

Что такое хамон?

Хамон — самый типичный и самый любимый продукт в Испании.

Хамон является родовым названием пищевого продукта, полученного из задних ног свиньи. Сырой окорок подвергается просолу и копчению. Приготовление хамона имеет свои особенности, к которым также относится отбор и выращивания свиней только определенных видов. Настоящий хамон производится исключительно в Испании, и является ее национальным достоянием.

Первые сведения о хамоне доносятся к нам из Римской империи, хотя первые свиньи в Испании (Sus scrofa domestica) появились в начале неолита. В Таррако была обнаружена окаменевшая ветчина почти 2000 -летной давности. Нынешние породы иберийской свиньи являются результатом длительных процессов отбора и адаптации к местным условиям окружающей среды; хотя нельзя исключать и роль, которую играет гибридизация с кабаном.

В Испании сырой окорок свиньи просаливают в сыром виде и вялят без какой-либо термической обработки. Передние ж ноги свиньи, несмотря на идентичный процесс разработки, получили название палета (paleta), или палетилья, лопатка (paletilla).

Двумя наиболее известными разновидностями хамона в Испании являются Хамон серрано (jamon serrano) и Хамон иберико (jamon iberico).

Хамон серрано (jamon serrano), его иногда называют хамон де бодега (jamon de bodega, окорок из погреба), готовится из обычных свиней, которые живут на простых фермах и не следуют никакой специальной диете.

Существуют три разновидности хамона серрано в зависимости от срока его выдержки в погребе:

bodega — не менее двенадцати месяцев reserva — не менее девяти месяцев curado — до семи месяцев

Хамон Иберико (jamon iberico) считается самым дорогим и изысканным, его готовят из свиней особой иберийской породы черного цвета, отличительный признак черное копыто. Есть два вида хамона Иберико: de cebo — изготавливают из свиней, откормленных фуражом и желудями, выдержка 24 мес. bellota — изготавливают из свиней, откормленных полностью желудевым диетой, выдержка 36 мес.

Хамон как один из символов современной Испании является излюбленным лакомством испанцев, ставшым частью их национальной культуры.

Эскалоп «Очарование»

Ингредиенты (на 2 порции):

— сливочное масло (1ст.л.)

— оливковое масло (1ст.л.)

— хамон (300гр)

бульон из свинины (250мл)

— белое сухое вино (250мл)

— эскалопы из теленка (400гр)

Процесс приготовления:

Положить лист шалфея на каждый эскалоп. Вяленое мясо свернуть рулетиками, завернув в них каждый эскалоп. Обжарить в сливочном масле на медленном огне, в течение 3 – 5 минут. После выключения оставить томиться на 10 – 15 мин. Перед подачей на стол залить сухим вином и бульоном.

Закуска

— жирные сливки (100мл)

— твердый сыр (50гр)

— листы салата (50гр)

— хамон (250гр)

— яйцо (10шт)

Смешать при помощи миксера сливки, яйца и сыр (тертый), добавить мелко нарезанное вяленое мясо и измельченные листья салата. Еще раз все перемешать. Запекать в духовке при температуре 180С, в течение 15 минут.

Совет от гурманов: Для того чтобы в полной мере раскрылись все грани вкуса данного деликатеса, гурманы рекомендуют следующую схему:

Сделав глоток сухого красного вина, положите в рот тончайший ломтик хамона и через несколько секунд заешьте его парочкой маслин.

Немаловажным фактором в процессе изготовления хамона является его нарезка, на которой следует остановиться более подробно.

Хамонера – это деревянная подставка, на которую копытом ставится вяленый окорок и закрепляется при помощи зажимов. Нарезка ломтиков мясо осуществляется с помощью длинного ножа с узким лезвием.

В завершении можно сказать, что рецепт приготовления хамона достаточно прост (засолить и подвесить кусок мяса), однако выполнить его в домашних условиях довольно сложно, особенно не имея под рукой теплого хорошо проветриваемого помещения. Но все же, хотя бы раз стоит попробовать приготовить хамон самостоятельно, ведь им можно разнообразить множества блюд.

Например, хамон часто используют в супах и блюдах из морепродуктов. Паста, салаты и даже пицца приобретают совершенно новый оттенок вкуса при добавлении нескольких ломтиков хамона. 

Полезные ссылки:

Процесс приготовления настоящего блюда

Как же готовят это, казалось бы простое блюдо? В принципе, особых сложностей здесь нет. По крайней мере процесс не настолько трудоемок, как при любых других мясных переработках. Разве что, все дело во времени. Порой, процесс приготовления может занимать двенадцать месяцев, т.е. целый год. Таким образом, прочитав название хамона, можно узнать, сколько времени его готовили.

Так, если вы увидели надпись “Curado”, перед вами хамон выдержки в 7 месяцев, если имеется надпись “Rezerva” – выдержка в 9 месяцев, и, наконец, надпись “Bodega” говорит о том, что это выдержка в 12 месяцев.

Начало процесса приготовления приходится обычно на раннюю весну, но может начаться и зимой. В это время чаще всего забивают свиней. От туши отделяют окорок, который пойдет на дальнейшее производство.

Приготовление

После этого с окорока необходимо удалить весь лишний жир. А его много – это все-таки свинина. Подготовленный окорок кладут в специальные емкости, обильно посыпают крупной морской солью. Так, он лежит около двух-трех недель, при этом температура поддерживается в пределах плюс пять градусов, не выше.

В течении этого времени соль вытянет всю влагу, а мясо становится сухим. Далее окорок промывают в холодной воде, что бы смыть всю соль с него. Потом просушивают, протирания его тканевыми полотнищами.

После этого окорока размещают в специальных герметичных камерах, где их подвешивают на крюки. Температура здесь устанавливается прохладная, близкая к минусовой, а влажность умеренная и постоянная. В таком состоянии мясо хранится около 3 месяцев, еще немного усыхает. После этого мясо снова сушат в специальных проветриваемых помещениях. Эта вторая сушка длится где-то 5-6 месяцев при температуре 8-10 градусов.

А вот далее начинается самое интересное. Окорок дозревает в подвале, где создается особый микроклимат. И вот от того, какой был микроклимат, сколько времени там находился окорок, в дальнейшем зависит его вкус. Каждый производитель создает свой уникальный микроклимат, со своей микрофлорой, которая отвечает за качество будущего продукта.

При этом сроки дозревания могут быть совершенно различны. Все зависит от веса окорока, а главное, от той кормежки, которую давали свиньям. Так фуражные окорока дозревают около полугода, а вот окорока свиней откормленных желудями (элитные), зреют не менее года. Но могут дозревать даже три года, а то и более.

Немного истории.

Оказывается, истории хамона насчитывает более 2000 лет. В археологических раскопках в Tarraco нашли мумию хамона возрастом 2000 лет. Древние люди начали заниматься животноводством, в том числе и разведением свиней 7000 лет до н.э.. В эпоху Бронзового Века люди начали использовать соль. Историки утверждают, что именно с открытием этого продукта и зародилась коммерция. Соль являлась белым золотом. Колонизация новых земель происходила на основе наличия соли на территории. Засаливая и коптя мясо, иберийцы заметили, что лучше всего для этих целей подходит свинина, чем мясо других жвачных животных. Она более жирная, дольше хранилась и сохраняла свои вкусовые качества. К тому же не было необходимости заготавливать корма. Все это позволяло производить хамон в огромных количествах и торговать им по очень хорошей цене, наряду с оливковым маслом и вином.

Свинина была символом богатства. Хамон подавали римским императорам, им кормили легионеров. Во время правления императора Augusto чеканили монеты в форме хамона, а так же консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, но крестьяне продолжали есть ее. Власти относились к этому снисходительно, мотивируя это как способ поддержания здоровья населения. После изгнания мусульман к хамону вернулась его слава и почет.

Происхождение хамона

Вопреки расхожему мнению, испанское название «Хамон» (Jamón) не несёт никакого сакрального смысла, означая самый обычный окорок. Просто исторически в Испании довольно давно сложилась традиция производства вкусных сыровяленых окороков, которые во всём мире считаются деликатесами.

Кстати, хамон появился задолго до самой Испании. Первые упоминания о нём относятся ко второму тысячелетию до нашей эры, когда древние римляне засаливали мясо, пытаясь продлить срок его хранения. В итоге за сотни лет проб и ошибок предкам современных испанцев удалось создать поистине уникальный продукт, который без всяких холодильников мог храниться месяцами.

Немного истории о появлении хамона

Каждый продукт имеет свою историю. Не исключение и хамон. Придумали этот продукт, примерно, лет 300 назад.

В те далекие времена испанские крестьяне для сохранения мяса стали его вялить и засаливать. Хранилось оно долго, а когда не было свежего мяса, доставали вяленое и ели. Качество, вкус продукта зависел от условий кормления и содержания свиней, а так же от степени и условий выдержки мяса. Например, одни кормили свиней желудями, другие зерном, овощами и пр. Соответственно у каждого хозяина мясо получалось свое.

Сейчас такое мясо изготавливается практически на всей территории Испании. Однако для каждой местности существует своего рода знак качества, который гарантирует, что продукт, произведенный здесь, изготовлен по всем правилам и согласно стандарту этой территории.

До 18 века хамон был только испанским блюдом. Но потом его начали экспортировать. В нашу страну его завезли только в 19 веке в качестве заморского угощения. Уже тогда он был дорогим, а потому присутствовал только в купеческих домах и подавался по крупным праздникам.

Таким образом, настоящий хамон – это продукт, вкус и качество которого, зависит не только от способа засаливания свинины, но и от особых пород свиней, условий их кормления. Так, горные пастбища, на которые выгоняют свиней, богаты не столько травой, сколько дубравами, а следовательно большим количеством желудей. В которых содержится много олеиновых кислот, а еще они сладковатые на вкус.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

  • jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
  • jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
  • jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
  • jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.

Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Разновидности хамона

Многие знают, из чего делают хамон в Испании, но не всем известно, что по названию можно узнать, сколько месяцев потребовалось на его изготовление.

Хамон Серрано (Serano) – для приготовления такого хамона используют свинину обычных белых пород, которые выращивают во многих странах, в том числе и в России. Такой вид еще называют «горным хамоном», так как раньше свиней выращивали в горах, но сейчас уже такое блюдо никак с горами не связано, осталось одно название. Это самое доступное по стоимости вяленое мясо и узнать его можно по изображению белого копыта на упаковке. Такой вид хамона подразделяется еще на три подвида:

  • Badega — выдержка год;
  • Ruserva — 9 месяцев;
  • Curodo — 7 месяцев.

Хамон иберико (Iberico) – здесь уже используются особые темные породы иберейских свиней, которые ведут свободный образ жизни и питаются только желудями. Такой хамон у испанцев считается парадным, и едят его только по праздникам. Отличить такой вид деликатеса можно по черному копытцу на упаковке.

Делится он на 2 подвида:

  • Bellata — самый дорогой деликатес, но самый ценный, так как для изготовления используются полудикие породы свиней;
  • Recebro – этот сорт тоже обладает ценностью, но стоит немного дешевле, так как для изготовления используют породы, которые большую часть жизни питались на фермах фуражом, а желудями их кормили за несколько месяцев перед забоем.

В Испании строго отслеживают частоту пород, любое смешение влечет потерю не только сертификата качества, но и полного доверия к производителю.

Краткие выводы о деликатесном продукте

Итак, мы рассмотрели некоторые особенности одного из малоизвестных национальных продуктов – хамон.

Во-первых, он является изысканным испанским деликатесом. Если вы гурман, то этот продукт для вас. Но даже просто попробовать его все-таки стоит.

Во-вторых, кроме замечательного вкуса, он имеет ряд свойств, которые делают его полезным продуктом. Так в самой Испании, он считается диетическим продуктом и даже рекомендуется к употреблению для людей не только различного здоровья, но и разного возраста.

Это все, делает хамон возможным использовать его в различных диетах. Само собой, что употреблять  надо в меру. У хамона достаточно высокая усвояемость, сильное воздействие на процессы обмена веществ. А это является основополагающим в любой диете.

Об этом в свое время писал один из известных в Испании врачей Григорио Мараньон. Он говорил, что богатое содержание в хамоне витаминов, минеральных веществ и пр., делает его практически лекарством. Но употреблять его в большом количестве не рекомендуется тем, кто страдает кишечными заболеваниями. Противопоказанием может стать сердечно-сосудистые заболевания, а так же гипертония и атеросклероз

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector